項目十食品原材料采購與庫存管理(編輯修改稿)
2025-01-26 13:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 貨后第三天交貨。 原料名稱 規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) 葡萄柚 用途：用作餐后水果 產(chǎn)地：海南島 直徑： 9 cm～ 10 cm 顏色：淡藍(lán) 形狀：圓形 數(shù)量要求：每只 12～ 14片果肉， 36箱，每箱 6只， 其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無苦味 [例 ] 水果采購標(biāo)準(zhǔn) 一份實(shí)用的采購規(guī)格書可以成為訂貨的依據(jù)、購貨的指南、供貨的準(zhǔn)則、驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。 二、采購的控制 （五）采購數(shù)量的控制 1．影響采購數(shù)量的因素 菜肴與酒水等的預(yù)計銷售量； 倉儲條件 原材料的價格變動趨勢； 采購點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近 目前庫存情況 原材料的市場供應(yīng)情況 供應(yīng)商的政策 一般來說，企業(yè)需每天修改采購數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。 ?食品原料類劃； ?儲藏室設(shè)備； ?運(yùn)輸成本； ?采購折扣； ?存貨流轉(zhuǎn)率指標(biāo)； ?飯店區(qū)位； ?供貨商的發(fā)貨約束 ?定貨的方便程度及定貨成本； ?就餐人數(shù)預(yù)測； ?產(chǎn)品供應(yīng)期； ?每客菜肴的分量； ?切配和烹調(diào)過程中的損失； ?生產(chǎn)程序和廚師的技能。 （五）采購數(shù)量控制 二、采購的控制 （五）采購數(shù)量的控制 2. 采購對象的分類管理 ①容易變質(zhì)的食品原料 ——鮮活原材料 ②不易變質(zhì)的食品原料 ——可貯存原材料 （干貨及可冷凍儲存原材料） 日常采購法 長期訂貨法 定期訂貨法 永續(xù)盤存卡訂貨法 食品原料的類別是確定采購數(shù)量應(yīng)考慮的重要因素之一 二、采購的控制 （五）采購數(shù)量的確定方法 ? 采購 鮮活類食品原料 通常有以下兩種方法： ? ① 日常即時采購法 –日常即時采購法適用于消耗量變化較大、 有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類食品原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。需每天盤點(diǎn)，自設(shè) “市場訂貨單”； ? ② 長期訂貨法 –某些鮮活類食品原料，如面包、奶制品、 某些水果、蔬菜等，其消耗量一般變化不大，因此可以采用長期訂貨的方法進(jìn)行采購。需每天盤點(diǎn)，使用 “采購定量卡”。 ? 兩種方式： 二、采購的控制 （五）采購數(shù)量的控制 3. 采購數(shù)量的管理 應(yīng)采購數(shù)量＝需使用量－現(xiàn)有數(shù)量 干貨及可冷凍儲存原材料采購數(shù)量控制： ①定期訂貨法： 是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次，但每次訂貨數(shù)量任意的方法 ? 訂貨數(shù)量 =下期需用量－實(shí)際庫存量 +期末需存量 ? 期末需存量 指每一訂貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲備量。 ? 期末需存量 =（日平均消耗量訂購期天數(shù)） 150% ?不論使用何種方法，訂貨量的最后確定， 必須根據(jù)當(dāng)時的具體情況，
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