項(xiàng)目十食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理(編輯修改稿)
2025-01-26 13:51 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 貨后第三天交貨。 原料名稱 規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) 葡萄柚 用途：用作餐后水果 產(chǎn)地：海南島 直徑： 9 cm～ 10 cm 顏色：淡藍(lán) 形狀：圓形 數(shù)量要求：每只 12～ 14片果肉， 36箱，每箱 6只， 其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無(wú)苦味 [例 ] 水果采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 一份實(shí)用的采購(gòu)規(guī)格書(shū)可以成為訂貨的依據(jù)、購(gòu)貨的指南、供貨的準(zhǔn)則、驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。 二、采購(gòu)的控制 （五）采購(gòu)數(shù)量的控制 1．影響采購(gòu)數(shù)量的因素 菜肴與酒水等的預(yù)計(jì)銷售量； 倉(cāng)儲(chǔ)條件 原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)； 采購(gòu)點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近 目前庫(kù)存情況 原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況 供應(yīng)商的政策 一般來(lái)說(shuō)，企業(yè)需每天修改采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。 ?食品原料類劃； ?儲(chǔ)藏室設(shè)備； ?運(yùn)輸成本； ?采購(gòu)折扣； ?存貨流轉(zhuǎn)率指標(biāo)； ?飯店區(qū)位； ?供貨商的發(fā)貨約束 ?定貨的方便程度及定貨成本； ?就餐人數(shù)預(yù)測(cè)； ?產(chǎn)品供應(yīng)期； ?每客菜肴的分量； ?切配和烹調(diào)過(guò)程中的損失； ?生產(chǎn)程序和廚師的技能。 （五）采購(gòu)數(shù)量控制 二、采購(gòu)的控制 （五）采購(gòu)數(shù)量的控制 2. 采購(gòu)對(duì)象的分類管理 ①容易變質(zhì)的食品原料 ——鮮活原材料 ②不易變質(zhì)的食品原料 ——可貯存原材料 （干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料） 日常采購(gòu)法 長(zhǎng)期訂貨法 定期訂貨法 永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法 食品原料的類別是確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的重要因素之一 二、采購(gòu)的控制 （五）采購(gòu)數(shù)量的確定方法 ? 采購(gòu) 鮮活類食品原料 通常有以下兩種方法： ? ① 日常即時(shí)采購(gòu)法 –日常即時(shí)采購(gòu)法適用于消耗量變化較大、 有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮活類食品原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。需每天盤(pán)點(diǎn)，自設(shè) “市場(chǎng)訂貨單”； ? ② 長(zhǎng)期訂貨法 –某些鮮活類食品原料，如面包、奶制品、 某些水果、蔬菜等，其消耗量一般變化不大，因此可以采用長(zhǎng)期訂貨的方法進(jìn)行采購(gòu)。需每天盤(pán)點(diǎn)，使用 “采購(gòu)定量卡”。 ? 兩種方式： 二、采購(gòu)的控制 （五）采購(gòu)數(shù)量的控制 3. 采購(gòu)數(shù)量的管理 應(yīng)采購(gòu)數(shù)量＝需使用量－現(xiàn)有數(shù)量 干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)數(shù)量控制： ①定期訂貨法： 是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時(shí)間不變，如一周一次或兩周一次，但每次訂貨數(shù)量任意的方法 ? 訂貨數(shù)量 =下期需用量－實(shí)際庫(kù)存量 +期末需存量 ? 期末需存量 指每一訂貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲(chǔ)備量。 ? 期末需存量 =（日平均消耗量訂購(gòu)期天數(shù)） 150% ?不論使用何種方法，訂貨量的最后確定， 必須根據(jù)當(dāng)時(shí)的具體情況，
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