【文章內(nèi)容簡介】 左右。252。 特殊包裝物料：如特殊商標、瓶蓋需要進行設計，從提供設計清樣給加工廠開始算起，一般需要在 25～ 30天左右能夠拿到貨。l 特殊新產(chǎn)品的開發(fā)需要提前大約 1～ 3個月時間準備。2 啤酒生產(chǎn)周期 （指原材料、包裝物料完全準備就緒，開始投料生產(chǎn)到出成品的時間 /周期）? 糖化生產(chǎn)周期：是指一個品種從糖化投料到進入發(fā)酵罐的時間，為 24小時。? 發(fā)酵生產(chǎn)周期（從麥汁進發(fā)酵罐到發(fā)酵完成，進行過濾到清酒罐為止）? 高檔酒：最短時間為 21＋ 1（過濾）＝ 22天。? 中檔酒：最短時間為 18＋ 1（過濾）＝ 19天。? 普通酒：最短時間為 16＋ 1（過濾）＝ 17天（或 2罐法 15天）。? 包裝生產(chǎn)周期：一般為 1天。? 啤酒生產(chǎn)周期為 19～ 24天（糖化 1天＋發(fā)酵天數(shù)＋包裝 1天）。? 發(fā)酵時間長短區(qū)別在于低溫貯存時間不同（保質(zhì)期的需要）。? 特殊品種生產(chǎn)周期與采用的原材料購置周期直接相關。二、啤酒品種（種類）1. 啤酒品種：酒體和外包裝完全相同的產(chǎn)品為一個品種。酒體差異、包裝外形差異和促銷要求的瓶蓋識別差異構(gòu)成不同品種。差異程度不同對組織生產(chǎn)的影響是不一樣的。2. 成熟市場 /大規(guī)模生產(chǎn)工廠品種數(shù)量相對較少，如 SAB僅有幾個啤酒品種。3. 生產(chǎn)廠適應多品種生產(chǎn)能力主要取決于以下因素：l 生產(chǎn)裝備情況，如罐、鍋的容量和數(shù)量l 采用的生產(chǎn)工藝，如高濃釀造、高濃稀釋、后修飾工藝等的應用4. 單個工廠生產(chǎn)啤酒品種數(shù)量與質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率之間的關系l 生產(chǎn)品種少，對產(chǎn)品質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率有正向影響（容易組織生產(chǎn)）。l 在各方面條件相同情況下，生產(chǎn)品種多，對質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率有負面影響252。 發(fā)酵工序：倒酒 /換罐、排氣過程會使啤酒溶解氧增加。252。 包裝工序：換罐使酒機不穩(wěn)定，液位控制受影響。停機過程殺菌機 PU值增加。252。 酒頭、酒尾增加，加大酒損；252。 黑啤酒、添加麥芽酚啤酒、果味啤酒等，需要增加對發(fā)酵罐、清酒罐、酒機的 CIP刷洗費用。252。 瓶型改變，需要對裝酒機多個部位進行更換、調(diào)整，大約需要30～ 90分鐘。252。 需要對貼標機進行調(diào)整，一般需要 30～ 60分鐘（以一條 24000瓶/h生產(chǎn)能力線計算，這個時間段大約可以生產(chǎn)啤酒 1000～ 2023箱酒－品種調(diào)換影響產(chǎn)量、質(zhì)量）。252。 需要準備更大的成品庫房（各品種需要單放庫位）。5. 通過工藝技術改進和設備改進，提高各工廠加工多品種啤酒的能力l 使用高濃釀造工藝，采用高濃稀釋設備，用一種酒基稀釋成多個品種啤酒。l 配置和利用小型發(fā)酵罐。l 采用后修飾技術，在釀造后期進行調(diào)整，形成多品種啤酒。三、經(jīng)濟生產(chǎn)批量1. 最小生產(chǎn)批量： 是啤酒加工各環(huán)節(jié)要求的最低生產(chǎn)數(shù)量，一般指滿罐或鍋生產(chǎn)數(shù)量，如最小發(fā)酵罐容量，高濃稀釋酒由清酒罐容量確定。2. 經(jīng)濟生產(chǎn)批量： 是綜合考慮設備效率、生產(chǎn)組織等多方面因素，達到總成本最低的生產(chǎn)批量。l 生產(chǎn)批量大，生產(chǎn)成本低。l 生產(chǎn)批量過小，可能對產(chǎn)品質(zhì)量、成本和效率帶來負面影響。252。 同一罐酒不能一次性濾出、在發(fā)酵罐放置時間過長，導致酵母自溶，啤酒口味變差； CRB標準酒齡最長為 28天（極限值為 30天）。252。 多次濾酒，會增加啤酒中的溶解氧含量，啤酒發(fā)生老化。252。 容易造成微生物污染。252。 包裝品種轉(zhuǎn)換頻次增加，轉(zhuǎn)換成本提高，設備效率下降，酒頭酒尾損失增加。252。 高檔酒與普通酒混濾出廠，制造成本提高。252。 需要保持發(fā)酵液溫度，需要提供冷量（動力消耗增加）。252。 占罐時間長，其它產(chǎn)品不能進罐發(fā)酵，影響發(fā)酵罐周轉(zhuǎn)，設備效率降低。四、啤酒包裝形式與設備配置要求：1. 洗瓶機：一般洗瓶機 “瓶盒 ”是按照標準瓶的尺寸設計的，瓶高 289177。，瓶外徑 75mm。l 超過瓶高太高，瓶子在洗瓶機里運轉(zhuǎn)不開。l 瓶子外徑太大，瓶子進不了 “瓶盒 ”，無法洗瓶。2. 裝酒機一般可以進行調(diào)節(jié)，來適應不同瓶子：l 瓶子高度：通?？梢哉{(diào)節(jié) “托瓶氣缸 ”高度，來適應瓶子高度的變化（有些裝酒機可自動操作）。l 瓶子直徑：通常可以更換 “滾輪 ”和 “撥瓶輪 ”來適應瓶徑的變化。3. 貼標機：l 一般可以貼 “三 ”（頸標、身標、背標），并可以通過調(diào)節(jié)，來適應不同瓶型的瓶子：l 換瓶型需要把貼標機 “標掌 ”、 “標盒 ”“高度 ”等進行調(diào)節(jié)，時間大約 30～ 60分鐘。l 一般貼標機不能貼 “透明 ”商標，這種商標需要專用貼標機。第三部分：啤酒質(zhì)量及評價一、概述1. 隨著我國啤酒工業(yè)的迅速發(fā)展，啤酒產(chǎn)量呈逐年上升趨勢，同時啤酒整體質(zhì)量以及消費者對啤酒質(zhì)量的需求與品評標準也在不斷的上升和提高之中。2. 啤酒是一種飲料，是一種嗜好品。不同消費者不同消費習慣對啤酒質(zhì)量要求不同，在不違反國家法律法規(guī)前提下，啤酒以好喝為根本。3. 如何正確檢測、認識與評價啤酒的風味與質(zhì)量，是生產(chǎn)者以及消費者首先應該注意的問題。4. 銷售系統(tǒng)是生產(chǎn)者了解市場了解消費者對啤酒質(zhì)量評價和需求的窗口。二、啤酒類型? 不同類型啤酒具有不同的典型性，其質(zhì)量要求亦不同。? 傳統(tǒng)啤酒分類主要根據(jù)產(chǎn)品使用的酵母進行分類，分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒二大類。① 上面發(fā)酵啤酒主要代表品牌：216。 英國愛爾（ Ale）啤酒216。 愛爾蘭司陶特（ Stout）啤酒216。 小麥啤酒（白啤酒）② 下面發(fā)酵啤酒主要代表品牌：216。 捷克比爾森（ Pilsener）啤酒216。 國內(nèi)廠家生產(chǎn)的啤酒均是下面發(fā)酵啤酒，屬于比爾森型。其中著名品牌有雪花、青島和燕京等 。l 除根據(jù)酵母不同進行分類外，也可根據(jù)啤酒的其他特點進行分類：① 根據(jù)啤酒的原麥汁濃度不同分為低濃、普通濃度和高濃度啤酒：216。 176。P為普通濃度啤酒216。 8176。P為低濃度啤酒216。 176。P為高濃度啤酒② 根據(jù)啤酒色澤不同分為淡色、濃色和黑色啤酒：216。 色度 314EBC為淺色啤酒216。 色度為 1540EBC為濃色啤酒216。 色度 ≥41EBC為黑色啤酒③ 根據(jù)生產(chǎn)方式不同分為熟啤酒、鮮啤酒、生啤酒和特種啤酒：216。 熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。216。 鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，成品酒中允許含有一定量活酵母菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。216。 生啤酒（純生）：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用物理過濾方法除菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。216。 特種啤酒：由于原材料活工藝有較大改變，使之具有特殊風格的啤酒。如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒等。216。 干啤酒：除符合淡色啤酒的技術要求外，真正發(fā)酵度不低于 72％?？诟懈伤?16。 冰啤酒：除符合淡色啤酒的技術要求外，在濾酒前，須經(jīng)冰晶化工藝處理?？谖都儍?。保質(zhì)期內(nèi)濁度不大于 。216。 低醇啤酒：除酒精度為 ％～ ％（ V/V）外，其他指標應符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術要求。216。 小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占總原料的 40％以上），采用上面發(fā)酵或下面發(fā)酵釀制的啤酒，具有小麥麥芽的香味。其他指標應符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術要求。216。 渾濁啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或顯示特殊風味的膠體物質(zhì)，濁度大于 。具有新鮮感或附加的特殊風味。除外觀外，其他指標應符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術要求。④ 根據(jù)包裝方式不同有瓶裝、易拉罐和桶裝啤酒。216。 扎啤酒：指罐裝啤酒。扎啤是通過使用專業(yè)加工設備及巴氏瞬間殺菌原理，達到啤酒微生物穩(wěn)定性。扎啤儲存在不銹鋼扎啤桶內(nèi)，利用二氧化碳背壓后，再經(jīng)過帶制冷裝置的售酒機來銷售。⑤ 根據(jù)啤酒酒體不同分為清淡型、略清爽型、清爽型、略醇厚型、醇厚型啤酒。三、國內(nèi)外著名啤酒的風味類型與特點1. 德國式啤酒（ Lager Beer）① 德國多數(shù)啤酒以酒花香氣和麥芽香氣濃郁，