【正文】 ，并代謝糖類(lèi)物質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化成酒精、二氧化碳和各種風(fēng)味物質(zhì)，如酸類(lèi)、酯類(lèi)、高級(jí)醇類(lèi)、氨基酸類(lèi)等等。 發(fā)酵工藝要素是時(shí)間、溫度和壓力控制， 發(fā)酵溫度分成幾個(gè)階段，在不同的階段中，酵母完成了繁殖、發(fā)酵、還原雙乙酰等步驟，發(fā)酵最高溫度一般控制在 10～ 12度。② 低溫儲(chǔ)存時(shí)間短，會(huì)使啤酒發(fā)生沉淀。 發(fā)酵設(shè)備配置要求（關(guān)鍵設(shè)備）① CIP洗滌系統(tǒng)效果必須達(dá)到要求，控制雜菌生長(zhǎng)。? 通過(guò)過(guò)濾將啤酒中的酵母細(xì)胞和其它混濁物從啤酒中分離出來(lái)，得到清亮透明的啤酒 。252。 一些添加物在過(guò)濾過(guò)程中添加（啤酒后修飾技術(shù)），如：蛋白糖、酒花浸膏等等，以表現(xiàn)啤酒某種特點(diǎn)。 對(duì)高檔酒（保值期長(zhǎng)），需要添加 PVPP（或采用 PVPP過(guò)濾機(jī)）去除多酚物質(zhì)。l 高濃稀釋設(shè)備（關(guān)鍵設(shè)備）：252。252。l 清酒罐（關(guān)鍵設(shè)備）：252。 一般清酒在清酒罐儲(chǔ)放時(shí)間不超過(guò) 24小時(shí)（溫度升高、二氧化碳損失）。? CRB要求洗瓶后檢測(cè)無(wú)殘留堿液（ pH試紙），殘留水量 ≤2滴。? 高壓引沫水溫 80 – 85℃ 、噴嘴直徑 – 。 巴氏滅菌單位： 60℃ 經(jīng)歷 1分鐘所引起的啤酒滅菌效應(yīng)為 1個(gè)巴氏滅菌單位。 Pu值高，會(huì)使啤酒老化； pu值低，達(dá)不到滅菌目的，啤酒易發(fā)生生物沉淀。 CRB要求貼標(biāo)體標(biāo)和頸標(biāo)垂直對(duì)正 177。252。l 二氧化碳回收設(shè)備（關(guān)鍵設(shè)備）：252。 沒(méi)有配比二氧化碳回收設(shè)備的工廠，只能生產(chǎn)低檔啤酒。? 通常麥芽比例為 60~65%，大米比例為 35～ 40％。? 高濃稀釋比例大，可降低生產(chǎn)成本（可節(jié)省能源－煮沸鍋、設(shè)備投資－發(fā)酵罐數(shù)量等）。 一般包裝物料、消耗材料（瓶子、箱子、瓶蓋、商標(biāo)、標(biāo)膠、紙箱、清洗劑、潤(rùn)滑劑等）工廠庫(kù)存量大約在 30～ 90天左右。2 啤酒生產(chǎn)周期 （指原材料、包裝物料完全準(zhǔn)備就緒，開(kāi)始投料生產(chǎn)到出成品的時(shí)間 /周期）? 糖化生產(chǎn)周期：是指一個(gè)品種從糖化投料到進(jìn)入發(fā)酵罐的時(shí)間，為 24小時(shí)。? 包裝生產(chǎn)周期：一般為 1天。二、啤酒品種（種類(lèi)）1. 啤酒品種：酒體和外包裝完全相同的產(chǎn)品為一個(gè)品種。3. 生產(chǎn)廠適應(yīng)多品種生產(chǎn)能力主要取決于以下因素：l 生產(chǎn)裝備情況，如罐、鍋的容量和數(shù)量l 采用的生產(chǎn)工藝，如高濃釀造、高濃稀釋、后修飾工藝等的應(yīng)用4. 單個(gè)工廠生產(chǎn)啤酒品種數(shù)量與質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率之間的關(guān)系l 生產(chǎn)品種少，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率有正向影響（容易組織生產(chǎn)）。 包裝工序：換罐使酒機(jī)不穩(wěn)定，液位控制受影響。 黑啤酒、添加麥芽酚啤酒、果味啤酒等，需要增加對(duì)發(fā)酵罐、清酒罐、酒機(jī)的 CIP刷洗費(fèi)用。 需要對(duì)貼標(biāo)機(jī)進(jìn)行調(diào)整，一般需要 30～ 60分鐘（以一條 24000瓶/h生產(chǎn)能力線(xiàn)計(jì)算，這個(gè)時(shí)間段大約可以生產(chǎn)啤酒 1000～ 2023箱酒－品種調(diào)換影響產(chǎn)量、質(zhì)量）。l 配置和利用小型發(fā)酵罐。l 生產(chǎn)批量大，生產(chǎn)成本低。252。252。252。四、啤酒包裝形式與設(shè)備配置要求：1. 洗瓶機(jī)：一般洗瓶機(jī) “瓶盒 ”是按照標(biāo)準(zhǔn)瓶的尺寸設(shè)計(jì)的，瓶高 289177。2. 裝酒機(jī)一般可以進(jìn)行調(diào)節(jié)，來(lái)適應(yīng)不同瓶子：l 瓶子高度：通?？梢哉{(diào)節(jié) “托瓶氣缸 ”高度，來(lái)適應(yīng)瓶子高度的變化（有些裝酒機(jī)可自動(dòng)操作）。第三部分：啤酒質(zhì)量及評(píng)價(jià)一、概述1. 隨著我國(guó)啤酒工業(yè)的迅速發(fā)展，啤酒產(chǎn)量呈逐年上升趨勢(shì)，同時(shí)啤酒整體質(zhì)量以及消費(fèi)者對(duì)啤酒質(zhì)量的需求與品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)也在不斷的上升和提高之中。4. 銷(xiāo)售系統(tǒng)是生產(chǎn)者了解市場(chǎng)了解消費(fèi)者對(duì)啤酒質(zhì)量評(píng)價(jià)和需求的窗口。 英國(guó)愛(ài)爾（ Ale）啤酒216。 國(guó)內(nèi)廠家生產(chǎn)的啤酒均是下面發(fā)酵啤酒，屬于比爾森型。P為普通濃度啤酒216。P為高濃度啤酒② 根據(jù)啤酒色澤不同分為淡色、濃色和黑色啤酒：216。 熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。 生啤酒（純生）：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用物理過(guò)濾方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。216。 冰啤酒：除符合淡色啤酒的技術(shù)要求外，在濾酒前，須經(jīng)冰晶化工藝處理。 低醇啤酒：除酒精度為 ％～ ％（ V/V）外，其他指標(biāo)應(yīng)符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術(shù)要求。216。④ 根據(jù)包裝方式不同有瓶裝、易拉罐和桶裝啤酒。扎啤儲(chǔ)存在不銹鋼扎啤桶內(nèi)，利用二氧化碳背壓后，再經(jīng)過(guò)帶制冷裝置的售酒機(jī)來(lái)銷(xiāo)售。德國(guó)啤酒以純麥芽為原料，酒花添加量大，發(fā)酵溫度低、時(shí)間長(zhǎng)。② 英國(guó)啤酒除使用麥芽外還使用輔料，發(fā)酵溫度高，速度快，時(shí)間短。② 這種更飲料化的啤酒特點(diǎn)是，麥汁濃度越來(lái)越低，酒花的苦味越來(lái)越少，啤酒熱量趨向低化，啤酒包裝小型化。② 中國(guó)啤酒 90％以上在餐桌上佐餐飲用。④ 國(guó)內(nèi)市場(chǎng)代表性品牌的風(fēng)味特點(diǎn)：l 清淡型啤酒。 特點(diǎn)是風(fēng)味物質(zhì)少，能感受風(fēng)味物質(zhì)的強(qiáng)度非常低，口感薄，入口后似乎沒(méi)有東西的感覺(jué)，一般來(lái)說(shuō)，酒花香和麥芽香都不突出，麥汁濃度較低。 特點(diǎn)是爽口，仍能感知到一些風(fēng)味物質(zhì)出現(xiàn)，這些風(fēng)味物質(zhì)消失很快。 共同特點(diǎn)：有麥芽香，苦味偏重； CRB的 11度金麥經(jīng)典、 12度雪花、 12度瑞德、 12度黑獅、 12度萊格l 醇厚型啤酒。 口感特點(diǎn)是風(fēng)味物質(zhì)豐富，口感豐滿(mǎn)，苦味較重，酒體柔和，有較長(zhǎng)的回味。6. 各種風(fēng)味類(lèi)型，只要人們喜愛(ài)它的特點(diǎn)，均能釀造出優(yōu)秀的啤酒。2. 透明度： 啤酒是釀造酒，在灌裝前需經(jīng)過(guò)濾處理將酒內(nèi)一切固性物分離掉。啤酒泡沫應(yīng)潔白細(xì)膩。5. 二氧化碳含量： 啤酒中含有飽和溶解的二氧化碳。在適宜的溫度下飲用，啤酒中很多成分的作用可以相互協(xié)調(diào)平衡，給人一種舒適的感覺(jué)。六、啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1. 啤酒比其他飲料解渴2. 啤酒可以帶來(lái)好的胃口 —— 產(chǎn)生不斷飲用的愿望3. 啤酒可以促進(jìn)消化。5. 啤酒可以加快睡眠。① 澄清度指啤酒的透明度。經(jīng)典的啤酒釀制工藝和生產(chǎn)廠都非常注重從這三方面賦予啤酒獨(dú)特的風(fēng)格l 酒花香味：酒花物質(zhì)在啤酒中的良好溶解結(jié)合，所表現(xiàn)出來(lái)的一種特有的清徹的花香味。216。德國(guó)哈拉道香花等品種，被世界一些著名品牌廣泛使用。l 酯香味：是發(fā)酵過(guò)程酵母代謝產(chǎn)生的芳香物質(zhì)。216。216。 消費(fèi)習(xí)慣改變的影響216。216。 適當(dāng)?shù)奶鹞犊梢栽黾悠【频拇己裥?，同時(shí)也很容易使啤酒產(chǎn)生厭膩感，缺少爽口性，一般情況下，甜味對(duì)啤酒口感影響是負(fù)面的。不同地域消費(fèi)者對(duì)苦味強(qiáng)度要求有差異，一般南輕北重。 苦型花的苦味比較堅(jiān)硬，口感顯得粗糙、苦味在口腔中停留時(shí)間較長(zhǎng)，易產(chǎn)生后苦；216。① 酒精度指酒精在啤酒中的體積百分含量，通常每 100ml啤酒中含酒精 25ml。P符號(hào)表示。④ 總酸指 100ml啤酒中能夠中和氫氧化鈉的數(shù)量。⑦ 啤酒中乙醛含量超過(guò) 10ppm導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生生青味，上頭。5. 保質(zhì)期指啤酒在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。鮮啤酒的保質(zhì)期不少于 5天。隨著消費(fèi)水平的不斷提高，人們對(duì)啤酒質(zhì)量提出了更高的要求，啤酒除了要保證一定的非生物穩(wěn)定性，更需要保持風(fēng)味的穩(wěn)定性?？紤]這個(gè)因素，國(guó)家在修訂標(biāo)準(zhǔn)時(shí)將保質(zhì)期縮短至60天。它們對(duì)啤酒風(fēng)味所起的作用也是復(fù)雜的，至今并未完全弄清楚。3. 啤酒的澄清度、色澤、泡沫持久性、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)等質(zhì)量特性需要借助檢測(cè)儀器進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)。 二月 2111:57:4411:57Feb2102Feb211故人江海別，幾度隔山川。 。 二月 21二月 21Tuesday, February 02, 2023很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒(méi)有。 二月 21二月 2111:57:4411:57:44February 02, 20231意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023/2/2 11:57:4411:57:4402 February 20231空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。 二月 2111:57:4411:57Feb2102Feb211越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 02 二月 202311:57:44 上午 11:57:44二月 211最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過(guò)于提升自我