【正文】 02 二月 202311:57:44 上午 11:57:44二月 211最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023/2/2 11:57:4411:57:4402 February 20231空山新雨后，天氣晚來秋。 二月 21二月 21Tuesday, February 02, 2023很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 二月 2111:57:4411:57Feb2102Feb211故人江海別，幾度隔山川。它們對啤酒風(fēng)味所起的作用也是復(fù)雜的，至今并未完全弄清楚。隨著消費水平的不斷提高，人們對啤酒質(zhì)量提出了更高的要求，啤酒除了要保證一定的非生物穩(wěn)定性，更需要保持風(fēng)味的穩(wěn)定性。5. 保質(zhì)期指啤酒在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。④ 總酸指 100ml啤酒中能夠中和氫氧化鈉的數(shù)量。① 酒精度指酒精在啤酒中的體積百分含量，通常每 100ml啤酒中含酒精 25ml。不同地域消費者對苦味強度要求有差異，一般南輕北重。216。216。l 酯香味：是發(fā)酵過程酵母代謝產(chǎn)生的芳香物質(zhì)。216。① 澄清度指啤酒的透明度。六、啤酒的營養(yǎng)價值1. 啤酒比其他飲料解渴2. 啤酒可以帶來好的胃口 —— 產(chǎn)生不斷飲用的愿望3. 啤酒可以促進(jìn)消化。5. 二氧化碳含量： 啤酒中含有飽和溶解的二氧化碳。2. 透明度： 啤酒是釀造酒，在灌裝前需經(jīng)過濾處理將酒內(nèi)一切固性物分離掉。 口感特點是風(fēng)味物質(zhì)豐富，口感豐滿，苦味較重，酒體柔和，有較長的回味。 特點是爽口，仍能感知到一些風(fēng)味物質(zhì)出現(xiàn)，這些風(fēng)味物質(zhì)消失很快。④ 國內(nèi)市場代表性品牌的風(fēng)味特點：l 清淡型啤酒。② 這種更飲料化的啤酒特點是，麥汁濃度越來越低，酒花的苦味越來越少，啤酒熱量趨向低化，啤酒包裝小型化。德國啤酒以純麥芽為原料，酒花添加量大，發(fā)酵溫度低、時間長。④ 根據(jù)包裝方式不同有瓶裝、易拉罐和桶裝啤酒。 低醇啤酒：除酒精度為 ％～ ％（ V/V）外，其他指標(biāo)應(yīng)符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術(shù)要求。216。 熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。P為普通濃度啤酒216。 英國愛爾（ Ale）啤酒216。第三部分：啤酒質(zhì)量及評價一、概述1. 隨著我國啤酒工業(yè)的迅速發(fā)展，啤酒產(chǎn)量呈逐年上升趨勢，同時啤酒整體質(zhì)量以及消費者對啤酒質(zhì)量的需求與品評標(biāo)準(zhǔn)也在不斷的上升和提高之中。四、啤酒包裝形式與設(shè)備配置要求：1. 洗瓶機：一般洗瓶機 “瓶盒 ”是按照標(biāo)準(zhǔn)瓶的尺寸設(shè)計的，瓶高 289177。252。l 生產(chǎn)批量大，生產(chǎn)成本低。 需要對貼標(biāo)機進(jìn)行調(diào)整，一般需要 30～ 60分鐘（以一條 24000瓶/h生產(chǎn)能力線計算，這個時間段大約可以生產(chǎn)啤酒 1000～ 2023箱酒－品種調(diào)換影響產(chǎn)量、質(zhì)量）。 包裝工序：換罐使酒機不穩(wěn)定，液位控制受影響。二、啤酒品種（種類）1. 啤酒品種：酒體和外包裝完全相同的產(chǎn)品為一個品種。2 啤酒生產(chǎn)周期 （指原材料、包裝物料完全準(zhǔn)備就緒，開始投料生產(chǎn)到出成品的時間 /周期）? 糖化生產(chǎn)周期：是指一個品種從糖化投料到進(jìn)入發(fā)酵罐的時間，為 24小時。? 高濃稀釋比例大，可降低生產(chǎn)成本（可節(jié)省能源－煮沸鍋、設(shè)備投資－發(fā)酵罐數(shù)量等）。 沒有配比二氧化碳回收設(shè)備的工廠，只能生產(chǎn)低檔啤酒。252。 Pu值高，會使啤酒老化； pu值低，達(dá)不到滅菌目的，啤酒易發(fā)生生物沉淀。? 高壓引沫水溫 80 – 85℃ 、噴嘴直徑 – 。 一般清酒在清酒罐儲放時間不超過 24小時（溫度升高、二氧化碳損失）。252。 對高檔酒（保值期長），需要添加 PVPP（或采用 PVPP過濾機）去除多酚物質(zhì)。252。 發(fā)酵設(shè)備配置要求（關(guān)鍵設(shè)備）① CIP洗滌系統(tǒng)效果必須達(dá)到要求，控制雜菌生長。 發(fā)酵工藝要素是時間、溫度和壓力控制， 發(fā)酵溫度分成幾個階段，在不同的階段中，酵母完成了繁殖、發(fā)酵、還原雙乙酰等步驟，發(fā)酵最高溫度一般控制在 10～ 12度。3 發(fā)酵工段? 麥汁冷卻：? 目的：把 97～ 98度的高溫麥汁冷卻到 7～ 9度，以便于進(jìn)行接種發(fā)酵（接種溫度）。 原濃發(fā)酵的麥汁濃度（ 11度、 12度。252。252。l 麥汁過濾：252。252。 目的：把大米 /玉米、淀粉，通過酶的作用轉(zhuǎn)化成 “糊化醪 ”，便于進(jìn)行糖化。l CRB2號酵母： CRB目前統(tǒng)一使用 CRB2號酵母（是從 SAB直接引進(jìn)的原種），這個酵母的特點是發(fā)酵速度快，發(fā)酵度高，口味純凈，更適合生產(chǎn)淡爽型啤酒。? 酒花香味： 為了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸終了前 5～10分鐘添加部分香型酒花。 可直接添加倒煮沸鍋中。252。? 大米浸出率高，使用成本比麥芽便宜，并且釀造的啤酒色澤淺、口味清爽，泡沫細(xì)膩、非生物穩(wěn)定性好，首先受到應(yīng)用，過去國內(nèi)大部分啤酒都采用大米作為輔料。? 浸出率（％）： 是一個經(jīng)濟指標(biāo)。啤酒生產(chǎn)基本知識培訓(xùn)材料 第一部分：啤酒生產(chǎn)基本知識一、啤酒生產(chǎn)原料及對口味影響1 麥芽 為什么選擇麥芽作為啤酒生產(chǎn)原料： 麥芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以將淀粉和蛋白質(zhì)分解成可發(fā)酵性糖類和氨基酸，因此，成為啤酒釀造原料，一般占生產(chǎn)啤酒總用料量的 60％以上。浸出率低，相當(dāng)于單位麥芽量制成的啤酒量少，使生產(chǎn)成本提高。? 近些年來，玉米比大米更便宜，在可以解決脂肪含量基礎(chǔ)上，立即被很多啤酒公司采納，包括嘉士伯等國際知名大公司。 玉米脂肪： 玉米胚中含有的脂肪將影響啤酒泡沫，一般要求玉米脂肪含量不超過 1％，使用玉米作輔料通常需要先去胚。在生產(chǎn)中注意的問題是添加過程不要把麥汁煮沸鍋加熱器焦化，否則會使啤酒產(chǎn)生焦糊味。4 水：l 啤酒中有 90%以上是水。二、啤酒生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備配置對質(zhì)量的影響1 啤酒生產(chǎn)流程l 麥芽制備 → 麥芽粉碎 → 糖化 → 啤酒發(fā)酵 → 啤酒過濾 → 啤酒→ 包裝 → 成品l 工藝流程圖2 糖化工序－麥汁制備l 麥芽粉碎：252。252。 糖化工序很關(guān)鍵，通過糖化工藝的調(diào)整，可以調(diào)整麥汁成分，比如可發(fā)酵性糖類含量、氨基酸含量等，麥汁組成將直接影響發(fā)酵、啤酒風(fēng)格、口味等等。 目的：把麥汁與麥芽皮等固型物分離開，得到液體麥汁（物理過程）。 煮沸強度（單位時間蒸發(fā)量）一般在 7～ 10％左右，酒花一般 2～ 3次添加，香型酒花通常在煮沸結(jié)束時添加，保持啤酒酒花香味。 沉淀時間一般為 30～ 40分鐘（是一個物理過程，沒有發(fā)生化學(xué)變化）。）就是在煮沸鍋中 “定型 ”的。? 在麥汁冷卻期間，需要 1）添加酵母（加量一般在麥汁量的~1%）， 2）充入氧氣（一般在 1ppm/度糖），充氧的目的是為了使酵母進(jìn)行繁殖、發(fā)酵。溫度越高，發(fā)酵速度越快，但是代謝產(chǎn)物異常，口味變化較大。② 自動控制溫度，不至于溫度波動過大（過大會使酵母提前沉降）。 紙板精濾機：① 預(yù)制的紙板（主要成分是棉纖維與石棉和硅藻土），插在濾板之間，啤酒穿過紙濾板，進(jìn)行雜質(zhì)分離，它有較高的吸附性和高滲透性。252。 一般的稀釋比為 30～ 40％左右，加大了生產(chǎn) “彈性 ”。252。l 殺菌：252。l 貼標(biāo)：252。 標(biāo)簽選擇主要問題：① 設(shè)備是否滿足需要（ 2標(biāo)、 3標(biāo)、頭標(biāo)、頸標(biāo)）。6 不同原料、配比、工藝對啤酒成本的影響? 啤酒生產(chǎn)成本組成：? 麥芽占啤酒成本的 39％左右，大米占 12％左右，占啤酒生產(chǎn)成本最高比例。? 精制酒使用進(jìn)口麥芽（噸麥芽差 50元左右）、添加香花、添加麥汁澄清劑、進(jìn)行 PVPP過濾、低溫儲存時間長等等因素，一般會使制造成本提升 100～ 120元左右（不包括使用新瓶） 。? 發(fā)酵生產(chǎn)周期（從麥汁進(jìn)發(fā)酵罐到發(fā)酵完成，進(jìn)行過濾到清酒罐為止）? 高檔酒：最短時間為 21＋ 1（過濾）＝ 22天。酒體差異、包裝外形差異和促銷要求的瓶蓋識別差異構(gòu)成不同品種。停機過程殺菌機 PU值增加。252。l 生產(chǎn)批量過小，可能對