物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響概述(編輯修改稿)
2025-01-25 23:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 濕空氣相接觸，以防吸收果蔬中的水分。 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? ?(1)嚴格控制果蔬采收成熟度。 （ 2）增大貯藏環(huán)境的相對濕度。 （ 3）采用穩(wěn)定的低溫貯藏是防止失水的重要措施。 （ 4）采用表面打蠟、涂膜等方法，增加商品價值，減少水分蒸發(fā)。 （ 5）采用塑料薄膜等包裝材料包裝，保持貯藏環(huán)境的相對濕度。 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? ：“出汗”是果品與蔬菜貯藏中專用名詞。所謂“出汗”就是在貯藏過程中果蔬表面有水珠出現(xiàn)。這就是結(jié)露現(xiàn)象，俗稱“出汗”。像人體表面出汗一樣?！俺龊埂睂叩陌踩A藏是不利的，因為液態(tài)水附著在或滴落在果蔬表面，為微生物侵染創(chuàng)造了條件。為何會“出汗”？貯藏環(huán)境空氣溫度急劇下降，空氣中的水分出現(xiàn)過飽和現(xiàn)象，多余水分出現(xiàn)在果蔬表面。什么情況下易“出汗”：貯藏庫內(nèi)不同部位溫差較大，超過 5℃ 就會“出汗”。常出現(xiàn)在大堆內(nèi)果蔬上，因為堆內(nèi)溫度較高、潮濕，表層溫度低。 ? ，比如秋季冷庫車運來的鮮果進入溫暖庫中，易出現(xiàn)“出汗”現(xiàn)象。 (經(jīng)驗：家中從冰箱中拿出來的蘋果，放到居室內(nèi)就會“出汗” ) ? b、庫溫有較大波動時，易出現(xiàn)“出汗”現(xiàn)象，總之應避免“出汗”現(xiàn)象出現(xiàn)（①果蔬表面有水，易引起病菌侵染 ②如果空氣中 CO2高，它就可溶于表面的水中， ∴ 水珠中不單純是水成分，而是酸性的（溶了 CO2 成 H2 CO3）因此易引起果蔬表面銹斑（褐色））。 ? 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ?防治措施： ?①剛采收的果蔬本身體溫較高，所以菜堆不要堆的太大，應先散去本身溫度和濕度，再行堆放。 ?②庫溫需要穩(wěn)定，防止大起大落、忽高忽低。 ?③冷藏庫的產(chǎn)品出庫后應逐步升溫。 ?④應盡量縮小庫內(nèi)溫差。 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? 三、成熟衰老生理 ? （一）成熟衰老概念 ? 成熟：又叫初熟，當果實生長發(fā)育到最后階段會發(fā)生一系列變化，例如外觀上包括形狀、大小、色澤、質(zhì)地都會達到本品種特色，另外芳香氣味也會出現(xiàn)，內(nèi)部化學成分，組織結(jié)構(gòu)也發(fā)生一系列變化，表現(xiàn)在果皮上出現(xiàn)光澤（果蠟、果霜，糖分，有機酸，淀粉） ? （ 1） 成熟：當果實已接近完成成長過程，達到了可以食用的階段時，就是達到了成熟，這里所指的“成熟”，一般也可稱為食用成熟。 ? （ 2） 完熟：色、香、味達到最適合食用的階段，是成熟向衰老的一個轉(zhuǎn)折點。也可稱為生理成熟。 ? （ 3） 后熟：把采收后的成熟過程稱為后熟。不是所有果蔬都有后熟現(xiàn)象的，又稱追熟。象柿子不在樹上自然成熟，采后需經(jīng)一段時間貯藏或人工催熟方能達到食用成熟現(xiàn)象。 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ?（二）成熟和衰老期間的變化 ? :最明顯的就是色澤的變化 . ? :果肉硬度的下降是一個明顯的標志 . ? :淀粉水解、含糖增加、果實變甜。 ? ：呼吸上升，果實進入完全成熟。 ? ：膜透性增加。 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ?（三）成熟衰老機制 ?五大激素控制果實的成熟與衰老。 ?生長素、赤霉素、細胞分裂素屬生長激素，抑制果實的成熟與衰老。 ?脫落酸和乙烯是衰老激素，促進果蔬的成熟與衰老。 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? （四）乙烯對成熟和衰老的影響 ? 乙烯（ CH 2=CH2 ）和果實的成熟：乙烯對躍變果實促進成熟的作用十分明顯，外源乙烯促進生成內(nèi)源乙烯是人工催熟的依據(jù)。 ? 乙烯作用機理： a、乙烯可以改變果實細胞膜透性，有利于氧氣進入，提高呼吸強度，促進成熟。 b、乙烯能提高細胞內(nèi)酶的活性，代謝加快，促進成熟。 c、乙烯對成熟中需要的蛋白質(zhì)的合成起調(diào)節(jié)作用，促進成熟。 ? 乙烯和其他激素共同作用對果實成熟的影響：乙烯起主要作用， IAA（吲哚乙酸）， IBA（吲哚丁酸）等起輔助作用。 ? 植物激素分兩個類型： ? 促進生長為主的： IAA、 IBA、激動素（ KT） ? 促進成熟為主的：乙烯、脫落酸（ ABA） 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? 它們的作用是相反的，相互抵消的，處于什么狀態(tài)要由這兩個類型共同決定，哪一個類型占主導作用將向哪一個方向發(fā)展。 ? 乙烯的生物合成過程：蛋氨酸是前體 SAM（硫腺苷蛋氨酸） ACC（一氨基環(huán)丙烷羥酸） ? CH2=CH2（乙烯）在貯藏中適當限制氧氣對乙烯產(chǎn)生有抑制作用， 30℃ 是乙烯產(chǎn)生最有利溫度； 0—5℃ 時，乙烯產(chǎn)生量少，催熟能力下降，低溫貯藏是可抑制乙烯產(chǎn)生的。 ? 果實釋放乙烯的消除：①通風換氣 ②用吸收方法吸收乙烯， K2MnO4（高錳酸鉀）后溴化活性炭后分子篩或紫外線破壞。 【能力目標】 【知識目標】 【重點難點】 【 復習思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? （ 1）果實成熟度：成熟時產(chǎn)生的乙烯多。 （ 2）傷害：受傷害的產(chǎn)品易產(chǎn)生乙烯。 （ 3）貯藏溫度：貯藏溫度的提高有利于乙烯的形成。 （ 4）貯藏氣體條件：低氧有利于抑制乙烯的形成。 （ 5）化學物質(zhì)：用 Ag﹢ 、 CO2﹢ 等有利于抑制乙烯。 【能力目標】 【知識目標】 【重點難
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