物質(zhì)代謝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響概述(已改無(wú)錯(cuò)字)
2023-01-26 23:54:57 本頁(yè)面
【正文】 點(diǎn)】 【 復(fù)習(xí)思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ?（五）成熟衰老的調(diào)控 ? ：溫度升高會(huì)使成熟加速。 ? ：適宜的濕度有利于抑制成熟。 ? ：低氧高、二氧化碳抑制衰老。 ? ：生長(zhǎng)素類(lèi)有利于抑制成熟。 ? ：用鈣處理后有利于產(chǎn)品的保藏。 【能力目標(biāo)】 【知識(shí)目標(biāo)】 【 復(fù)習(xí)思考 】 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 第四單元：物質(zhì)代謝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? 四、低溫傷害生理 ? （一）冷害 ? 低溫傷害： ?相同點(diǎn)：冷害與凍害都是低溫造成的對(duì)果蔬的傷害。 ? 相異點(diǎn)：凍害是由冰點(diǎn)以下的低溫造成的凍結(jié)所出現(xiàn)的傷害，果蔬組織結(jié)晶凍結(jié)，對(duì)果蔬造成傷害；冷害是由冰點(diǎn)以上不適低溫，它是貯藏中常見(jiàn)的一種生理病害。 ? （二）冷害的癥狀： ? （ 1）果蔬表皮出現(xiàn)凹陷，可以是斑點(diǎn)狀、條紋狀，斑點(diǎn)易退色，病斑部位葉綠素?fù)p失變?yōu)楹稚? ? （ 2）果肉組織發(fā)生褐變（變色）：果皮整個(gè)變褐。 ? （ 3）綠色果實(shí)不能正常成熟。 ? （ 4）果蔬組織出現(xiàn)異味，譬如有酒精味、煤油味等。 ? （ 5）果皮薄或組織松軟的果蔬會(huì)出現(xiàn)水漬狀斑點(diǎn)（水泡，發(fā)爛，半透明狀態(tài)），冷害后細(xì)胞內(nèi)部液體滲出，出現(xiàn)水漬狀 【能力目標(biāo)】 【知識(shí)目標(biāo)】 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 【 復(fù)習(xí)思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? （三）發(fā)生規(guī)律和機(jī)理： ? 發(fā)生規(guī)律：一般和原產(chǎn)地有關(guān)，熱帶果蔬對(duì)低溫敏感，容易遭受病害。如香蕉低溫傷害的臨界溫度是 12℃ ，也就是說(shuō)，低于 12℃ 即發(fā)生冷害，故香蕉別放在冰箱內(nèi)保存，否則的話(huà)拿出來(lái)后皮變黑。辣椒貯溫也要在 1012℃ ，亞熱帶果蔬也要在 8℃ 以上，溫帶 04℃ ；還有些果蔬是怕 0℃ 以上低溫的，所以有種觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為：貯藏中低溫不凍就行了是錯(cuò)誤的（因?yàn)闀?huì)有冷害出現(xiàn)）。再有果蔬成熟度低，積累的養(yǎng)分少，易受冷害。 【能力目標(biāo)】 【知識(shí)目標(biāo)】 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 【 復(fù)習(xí)思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? 機(jī)理：不同酶活躍的溫度不同，有些酶對(duì)冷不穩(wěn)定。 ? 依據(jù) ，現(xiàn)在比較普遍看法是：致冷害低溫首先引起細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的變化，并由此引起一系列代謝過(guò)程的失調(diào)。細(xì)胞膜由蛋白質(zhì)和類(lèi)脂物質(zhì)構(gòu)成，在致冷害的低溫下，類(lèi)脂發(fā)生相的轉(zhuǎn)變。叫抗冷害的果實(shí)的類(lèi)酶不易由液晶態(tài)轉(zhuǎn)為凝膠態(tài)，而不抗冷害果實(shí)則相反，這樣一旦膜的結(jié)構(gòu)發(fā)生相的轉(zhuǎn)變，使膜的生理功能受到干擾破壞，引起一系列不利的變化。如膜的透性增強(qiáng)，流動(dòng)性降低，細(xì)胞內(nèi)的溶質(zhì)外滲，水分散失，原生質(zhì)收縮，細(xì)胞喪失膨壓，這就造成果實(shí)受冷害后的萎蔫現(xiàn)象。同時(shí)膜上酶的活性降低，導(dǎo)致果蔬代謝失調(diào)，有氧呼吸減弱、無(wú)氧呼吸增強(qiáng)，一些有毒物質(zhì)（乙醇、乙醛等）在細(xì)胞中聚集，使細(xì)胞受到毒害，變質(zhì)變味，出現(xiàn)冷害癥狀。 【能力目標(biāo)】 【知識(shí)目標(biāo)】 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 【 復(fù)習(xí)思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ?（四）冷害控制： ? 溫度控制： ? ①適溫貯運(yùn)：要低溫貯運(yùn)，但溫度不可過(guò)低，不能低與發(fā)生冷害的臨界溫度。 ? ②變溫貯運(yùn)： ? 方法 A：逐步降溫。例如，鴨梨貯適溫度是 0℃ 左右，采摘下來(lái)時(shí)，其本身是 20℃ 左右的體溫，應(yīng)首先降到 10℃ 左右，再分步降（ 23℃ /次），一個(gè)多月，降到 0℃ 貯適溫為止。 ? 方法 B：間隙升溫。經(jīng)過(guò)冷藏一段時(shí)間后，升庫(kù)溫并保持一段時(shí)間，再降回到原來(lái)溫度。這樣過(guò)多積累的物質(zhì)在升溫中被利用了，缺少的又被補(bǔ)回來(lái)了。在桃的貯藏中常用此法來(lái)控制冷害的發(fā)生。 ? 方法 C：雙溫貯運(yùn)。在貯運(yùn)過(guò)程中，前期采取較低溫度，后期采取較高溫度管理方法。如，桃、杏等在 45℃ 貯藏 45d，在 ℃ 時(shí)再行貯運(yùn)。 【能力目標(biāo)】 【知識(shí)目標(biāo)】 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 【 復(fù)習(xí)思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? 濕度控制：較高的空氣相對(duì)濕度接近 100%，有利于減輕冷害的發(fā)生，起碼可以減少冷害癥狀。另外，高濕要考慮殺菌劑的配合利用，防止微生物侵染。 ? 研究結(jié)果表明：在同一致冷害的溫度下，濕度愈高，則果實(shí)受冷害的程度愈輕（因?yàn)樵诟邼駮r(shí)，果實(shí)的蒸騰作用減弱，而果實(shí)在萎蔫時(shí)抗冷害性能就降低）。 ? 氣體成分：適當(dāng)降低 O2和升高 CO2，可抑制呼吸強(qiáng)度，減少冷害（有實(shí)驗(yàn)表明），高濃度 CO2可加重冷害。乙烯處理果蔬可減少冷害。 ? 提高成熟度可減輕冷害發(fā)生：實(shí)驗(yàn)證明紅西紅柿比綠西紅柿耐受低溫，紅香蕉比綠香蕉耐低溫。 【能力目標(biāo)】 【知識(shí)目標(biāo)】 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 【 復(fù)習(xí)思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ?（二）凍害 ? ：出現(xiàn)水漬狀后褐變。 ? ：水分凍結(jié)后體積膨脹。 ? ：對(duì)產(chǎn)品有機(jī)械損傷。 ? ：防止達(dá)到產(chǎn)品的冰點(diǎn)。 【能力目標(biāo)】 【知識(shí)目標(biāo)】 【 復(fù)習(xí)思考 】 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 第四單元：物質(zhì)代謝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? 五、休眠生理 ? 一、休眠現(xiàn)象：與蔬菜關(guān)系密切而與果品關(guān)系不大。 ? 塊莖、鱗莖、球莖、根莖類(lèi)蔬菜，結(jié)束田間生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)品器官（即植物的繁殖器官）內(nèi)積貯了大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，新陳代謝降低，生長(zhǎng)停止而進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，這叫休眠。此時(shí)新陳代謝，物質(zhì)的消耗和水分蒸發(fā)都降到最低點(diǎn)，即使有適宜的生長(zhǎng)環(huán)境也不發(fā)芽生長(zhǎng)，借以度過(guò)嚴(yán)寒、酷暑或干旱等不良季節(jié)，從而保存其生命力和繁殖力。 ? 經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，脫后休眠狀態(tài)，這時(shí)如有適宜的環(huán)境條件，就能發(fā)芽生長(zhǎng)，發(fā)芽時(shí)積貯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移，消耗于菜的生長(zhǎng)、本身萎縮干空，品質(zhì)惡化，不能食用。比如發(fā)芽的土豆菜眼和皮層部分形成大量有毒的茄堿苷食之中毒。大蒜發(fā)芽后，蒜頭干癟，不能食用。 【能力目標(biāo)】 【知識(shí)目標(biāo)】 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 【 復(fù)習(xí)思考 】 第四單元：物質(zhì)代謝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? 二、休眠分三個(gè)階段： ? 休眠前期：（產(chǎn)品離株后）適應(yīng)新環(huán)境，傷口愈合（形成木栓，加厚角質(zhì)層或形成膜質(zhì)鱗片），以減
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