冰淇淋雪糕的生產(chǎn)-生產(chǎn)工藝流程原料配比(編輯修改稿)
2025-01-24 14:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性 。 29 ? 老化操作的參數(shù)主要為溫度和時間 。 隨著溫度的降低 ， 老化的時間也將縮短 。 如在 2～4℃ 時 ， 老化時間需 4h；而在 0～ 1℃ 時 ， 只需2h。 若溫度過高 ， 如高于 6℃ ， 則時間再長也難有良好的效果 。 混合料的組成成分與老化時間有一定關(guān)系 ， 干物質(zhì)越多 ， 粘度越高 ，老化時間越短 。 一般說來 ， 老化溫度控制在2～ 4℃ ， 時間為 6～ 12h為佳 。 30 ? 為提高老化效率 ， 也可將老化分兩步進行 。 首先 ， 將混合料冷卻至 15～ 18℃ ，保溫 2～ 3h， 此時混合料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合 ， 提高水化程度；然后 ，將其冷卻到 2～ 4℃ ， 保溫 3～ 4h， 這可大大提高老化速度 ， 縮短老化時間 。 31 (五 )冰淇淋的凝凍 ? 冰淇淋的組織狀態(tài)是固相 、 氣相 、 液相的復雜結(jié)構(gòu) ，在液相中有直徑 150μ m左右的氣泡和大約 50μ m大小的冰晶 ， 此外還有分散有 2μ m以下的脂肪球 、 乳糖結(jié)晶 、 蛋白顆粒和不溶性的鹽類等 ， 見圖 132。由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在 ， 使分散狀態(tài)均勻細膩 ，并具有一定形狀 。 在冰淇淋生產(chǎn)中 ， 凝凍過程是將混合料置于低溫下 ， 在強制攪拌下進行冰凍 ， 使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中 ， 使物料形成細微氣泡密布 、 體積膨脹 、 凝結(jié)體組織疏松的的過程 。 32 ? (1)使混合料更加均勻 由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料 ， 還需添加香精 、 色素等 ， 在凝凍時由于攪拌器的不斷攪拌 ， 使混合料中各組分進一步混合均勻 。 ? (2)使冰淇淋組織更加細膩 凝凍是在 2～6℃ 的低溫下進行的 ， 此時料液中的水分會結(jié)冰 ， 但由于攪拌作用 ， 水分只能形成4～ 10181。m的均勻小結(jié)晶 ， 而使冰淇淋的組織細膩 、 形體優(yōu)良 、 口感滑潤 。 33 ? (3)使冰淇淋得到合適的膨脹率 在凝凍時 ，由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入 ， 使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體 ， 使產(chǎn)品更加適口 、 柔潤和松軟 。 ? (4)使冰淇淋穩(wěn)定性提高 由于凝凍后 ， 空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中 ， 能阻止熱傳導的作用 ， 可使產(chǎn)品抗融化作用增強 。 ? (5)可加速硬化成型進程 由于攪拌凝凍是在低溫下操作 ， 因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的凝結(jié)體 ， 即凝凍狀態(tài) ， 經(jīng)包裝后可較快硬化成形 。 34 ? 冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個階段： ? (1)液態(tài)階段 料液經(jīng)過凝凍機凝凍攪拌一段時間 （ 2～ 3min） 后 ， 料液的溫度從進料溫度 （ 4℃ ） 降低到 2℃ 。 由于此時料液溫度尚高 ， 未達到使空氣混入的條件 ， 故稱這個階段為液態(tài)階段 。 35 (2)半固態(tài)階段 ? 繼續(xù)將料液凝凍攪拌 2～ 3min， 此時料液的溫度降至 1℃ ～ 2℃ ， 料液的粘度也顯著提高 。 由于料液的粘度提高了 ， 空氣得以大量混入 ， 料液開始變得濃厚而體積膨脹 ， 這個階段為半固態(tài)階段 。 36 (3)固態(tài)階段 ? 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液 3～ 4min，此時料液的溫度已降低到 4～ 6℃ ，在溫度降低的同時，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。 37 ? 凝凍機是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設備 ， 凝凍機按生產(chǎn)方式分為間歇式和連續(xù)式兩種 。 冰淇淋凝凍機工作原理及操作如下： 38 (1)間歇式凝凍機 ? 間歇式氨液凝凍機的基本組成部分有機座 、 帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒 、裝有刮刀的攪拌器 、 傳動裝置以及混合原料的貯槽等 。 39 ? 其工作原理為：開啟凝凍機的氨閥 （ 鹽水閥 ） 后 ， 氨不斷進入凝凍桶的夾套中進行循環(huán) ， 凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜 ， 筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸Ｙ型攪拌器的相向反復攪刮作用 ， 在被凍結(jié)時不斷混入大量均勻分布的空氣泡 ， 同時料液從 2～ 4℃ 冷凍至 ３～ ６ ℃ 。 而形成體積膨松的冰淇淋 。 40 (2)連續(xù)式凝凍機 ? 連續(xù)式凝凍機（ RPL300型）的結(jié)構(gòu)主要由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等部分組成。其工作原理為 :制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進入凝凍筒。 41 ? 動力則由電動機經(jīng)皮帶降速后，通過聯(lián)軸器帶動刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運動，由進料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來。 42 ? 同時新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié) ， 隨即又被刮削下來 ， 周而復始 、 循環(huán)工作 ， 刮削下來的冰淇淋半成品 ， 經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進入軸套內(nèi) ， 在偏心軸的作用下 ，使冰淇淋攪拌混合 ， 質(zhì)地均勻細潔 。 經(jīng)攪拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下 ， 不斷擠向上端 。 并克服膨脹閥彈簧的壓力 ，打開膨脹閥閥門 ， 送出冰淇淋成品 （ 進入灌裝頭 ） 。 冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓 ， 其體積膨脹 、 質(zhì)地疏松 。 43 ? 冰淇淋的膨脹率指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細小的氣泡，使制品體積增加的百分率。冰淇淋的膨脹率可用浮力法測定，即用冰淇淋
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