冰淇淋雪糕的生產(chǎn)-生產(chǎn)工藝流程原料配比(編輯修改稿)
2025-01-24 14:21 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性 。 29 ? 老化操作的參數(shù)主要為溫度和時(shí)間 。 隨著溫度的降低 ， 老化的時(shí)間也將縮短 。 如在 2～4℃ 時(shí) ， 老化時(shí)間需 4h；而在 0～ 1℃ 時(shí) ， 只需2h。 若溫度過(guò)高 ， 如高于 6℃ ， 則時(shí)間再長(zhǎng)也難有良好的效果 。 混合料的組成成分與老化時(shí)間有一定關(guān)系 ， 干物質(zhì)越多 ， 粘度越高 ，老化時(shí)間越短 。 一般說(shuō)來(lái) ， 老化溫度控制在2～ 4℃ ， 時(shí)間為 6～ 12h為佳 。 30 ? 為提高老化效率 ， 也可將老化分兩步進(jìn)行 。 首先 ， 將混合料冷卻至 15～ 18℃ ，保溫 2～ 3h， 此時(shí)混合料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合 ， 提高水化程度；然后 ，將其冷卻到 2～ 4℃ ， 保溫 3～ 4h， 這可大大提高老化速度 ， 縮短老化時(shí)間 。 31 (五 )冰淇淋的凝凍 ? 冰淇淋的組織狀態(tài)是固相 、 氣相 、 液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu) ，在液相中有直徑 150μ m左右的氣泡和大約 50μ m大小的冰晶 ， 此外還有分散有 2μ m以下的脂肪球 、 乳糖結(jié)晶 、 蛋白顆粒和不溶性的鹽類等 ， 見圖 132。由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在 ， 使分散狀態(tài)均勻細(xì)膩 ，并具有一定形狀 。 在冰淇淋生產(chǎn)中 ， 凝凍過(guò)程是將混合料置于低溫下 ， 在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍 ， 使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中 ， 使物料形成細(xì)微氣泡密布 、 體積膨脹 、 凝結(jié)體組織疏松的的過(guò)程 。 32 ? (1)使混合料更加均勻 由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料 ， 還需添加香精 、 色素等 ， 在凝凍時(shí)由于攪拌器的不斷攪拌 ， 使混合料中各組分進(jìn)一步混合均勻 。 ? (2)使冰淇淋組織更加細(xì)膩 凝凍是在 2～6℃ 的低溫下進(jìn)行的 ， 此時(shí)料液中的水分會(huì)結(jié)冰 ， 但由于攪拌作用 ， 水分只能形成4～ 10181。m的均勻小結(jié)晶 ， 而使冰淇淋的組織細(xì)膩 、 形體優(yōu)良 、 口感滑潤(rùn) 。 33 ? (3)使冰淇淋得到合適的膨脹率 在凝凍時(shí) ，由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入 ， 使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體 ， 使產(chǎn)品更加適口 、 柔潤(rùn)和松軟 。 ? (4)使冰淇淋穩(wěn)定性提高 由于凝凍后 ， 空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中 ， 能阻止熱傳導(dǎo)的作用 ， 可使產(chǎn)品抗融化作用增強(qiáng) 。 ? (5)可加速硬化成型進(jìn)程 由于攪拌凝凍是在低溫下操作 ， 因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的凝結(jié)體 ， 即凝凍狀態(tài) ， 經(jīng)包裝后可較快硬化成形 。 34 ? 冰淇淋的料液的凝凍過(guò)程大體分為以下三個(gè)階段： ? (1)液態(tài)階段 料液經(jīng)過(guò)凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間 （ 2～ 3min） 后 ， 料液的溫度從進(jìn)料溫度 （ 4℃ ） 降低到 2℃ 。 由于此時(shí)料液溫度尚高 ， 未達(dá)到使空氣混入的條件 ， 故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段 。 35 (2)半固態(tài)階段 ? 繼續(xù)將料液凝凍攪拌 2～ 3min， 此時(shí)料液的溫度降至 1℃ ～ 2℃ ， 料液的粘度也顯著提高 。 由于料液的粘度提高了 ， 空氣得以大量混入 ， 料液開始變得濃厚而體積膨脹 ， 這個(gè)階段為半固態(tài)階段 。 36 (3)固態(tài)階段 ? 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過(guò)半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液 3～ 4min，此時(shí)料液的溫度已降低到 4～ 6℃ ，在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。 37 ? 凝凍機(jī)是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設(shè)備 ， 凝凍機(jī)按生產(chǎn)方式分為間歇式和連續(xù)式兩種 。 冰淇淋凝凍機(jī)工作原理及操作如下： 38 (1)間歇式凝凍機(jī) ? 間歇式氨液凝凍機(jī)的基本組成部分有機(jī)座 、 帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒 、裝有刮刀的攪拌器 、 傳動(dòng)裝置以及混合原料的貯槽等 。 39 ? 其工作原理為：開啟凝凍機(jī)的氨閥 （ 鹽水閥 ） 后 ， 氨不斷進(jìn)入凝凍桶的夾套中進(jìn)行循環(huán) ， 凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜 ， 筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸Ｙ型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用 ， 在被凍結(jié)時(shí)不斷混入大量均勻分布的空氣泡 ， 同時(shí)料液從 2～ 4℃ 冷凍至 ３～ ６ ℃ 。 而形成體積膨松的冰淇淋 。 40 (2)連續(xù)式凝凍機(jī) ? 連續(xù)式凝凍機(jī)（ RPL300型）的結(jié)構(gòu)主要由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等部分組成。其工作原理為 :制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進(jìn)入凝凍筒。 41 ? 動(dòng)力則由電動(dòng)機(jī)經(jīng)皮帶降速后，通過(guò)聯(lián)軸器帶動(dòng)刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，由進(jìn)料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來(lái)。 42 ? 同時(shí)新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié) ， 隨即又被刮削下來(lái) ， 周而復(fù)始 、 循環(huán)工作 ， 刮削下來(lái)的冰淇淋半成品 ， 經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進(jìn)入軸套內(nèi) ， 在偏心軸的作用下 ，使冰淇淋攪拌混合 ， 質(zhì)地均勻細(xì)潔 。 經(jīng)攪拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下 ， 不斷擠向上端 。 并克服膨脹閥彈簧的壓力 ，打開膨脹閥閥門 ， 送出冰淇淋成品 （ 進(jìn)入灌裝頭 ） 。 冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓 ， 其體積膨脹 、 質(zhì)地疏松 。 43 ? 冰淇淋的膨脹率指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。冰淇淋的膨脹率可用浮力法測(cè)定，即用冰淇淋
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