【正文】 、 辣椒紅 、胭脂紅 、 檸檬黃 、 日落黃 、 亮藍(lán)等 。 ? ⑨ 明膠 、 瓊脂等先用水泡軟 ， 加熱使其溶解后加入 。 27 (四 )混合料的冷卻與老化 ? 冷卻 （ Cooling） 是使物料降低溫度的過(guò)程 。 在冰淇淋生產(chǎn)中 ， 凝凍過(guò)程是將混合料置于低溫下 ， 在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍 ， 使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中 ， 使物料形成細(xì)微氣泡密布 、 體積膨脹 、 凝結(jié)體組織疏松的的過(guò)程 。 39 ? 其工作原理為：開(kāi)啟凝凍機(jī)的氨閥 （ 鹽水閥 ） 后 ， 氨不斷進(jìn)入凝凍桶的夾套中進(jìn)行循環(huán) ， 凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜 ， 筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸Ｙ型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用 ， 在被凍結(jié)時(shí)不斷混入大量均勻分布的空氣泡 ， 同時(shí)料液從 2～ 4℃ 冷凍至 ３～ ６ ℃ 。 ④ 適量的穩(wěn)定劑 ，能提高膨脹率；但用量過(guò)多則粘度過(guò)高 ， 空氣不易進(jìn)入而降低膨脹率 ， 一般不宜超過(guò) %。冷藏庫(kù)的溫度為 20℃ ，相對(duì)濕度為 85%～ 90%，貯藏庫(kù)溫度不可忽高忽低，貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。 58 3．凍結(jié) ? 雪糕的凍結(jié)有直接凍結(jié)法和間接凍結(jié)法。 2023年 1月 24日星期二 11時(shí) 16分 38秒 23:16:3824 January 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 , January 24, 2023 ? 閱讀一切好書(shū)如同和過(guò)去最杰出的人談話。 :16:3823:16:38January 24, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。 膨化雪糕要進(jìn)行輕度凝凍 ， 膨脹率為 30%～ 50%， 故要控制好凝凍時(shí)間以調(diào)節(jié)凝凍程度 ， 料液不能過(guò)于濃厚 ， 否則會(huì)影響澆模質(zhì)量 。速凍硬化可用速凍庫(kù)（ 23～ 25℃ ）、速凍隧道（ 35～ 40℃ ）或鹽水硬化設(shè)備（ 25～ 27℃ ）等。 影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面： 45 (1)原料方面 – ① 乳脂肪含量越高 ， 混合料的粘度越大 ， 有利膨脹 ， 但乳脂肪含量過(guò)高時(shí) ， 則效果反之 。經(jīng)過(guò)半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液 3～ 4min，此時(shí)料液的溫度已降低到 4～ 6℃ ，在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。 30 ? 為提高老化效率 ， 也可將老化分兩步進(jìn)行 。 合適的壓力 ， 可以使冰淇淋組織細(xì)膩 、 形體松軟潤(rùn)滑 ， 一般說(shuō)來(lái)選擇壓力為 ～ 。③鮮乳要經(jīng) 100目篩進(jìn)行過(guò)濾、除去雜質(zhì)后再泵入缸內(nèi)； 20 ? ④乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng)過(guò)過(guò)濾和均質(zhì)再與其它原料混合。 一般在冷飲中用量為 %～ %。 ? 若全部采用乳粉或其他乳制品配制 ， 由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差 ， 會(huì)影響組織的細(xì)致性與冰淇淋 、 雪糕的膨脹率 ， 易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮 ，特別是溶解度不良的乳粉 ， 則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量 。 （ 果味冰淇淋 ） 3 二、 乳品冷飲原料及作用 （ 一 ） 水 水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料 。 （ 1） 使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài) ， 并使之穩(wěn)定化 。 15 二、冰淇淋生產(chǎn) 設(shè)計(jì)產(chǎn)品 原料準(zhǔn)備 配方設(shè)計(jì) 混合殺菌 均質(zhì) 冷卻老化 凝凍 成型硬化 16 （ 一 ） 混合料的配制 將冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?， 即稱為冰淇淋混合料 ， 簡(jiǎn)稱為混合料 。 ? ⑩ 淀粉原料使用前要加入其量的 8～ 10倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿 ， 通過(guò) 100目篩過(guò)濾 ， 在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內(nèi) ， 加熱糊化后使用 。 均質(zhì)后的混合料溫度在60℃ 以上 。 32 ? (1)使混合料更加均勻 由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料 ， 還需添加香精 、 色素等 ， 在凝凍時(shí)由于攪拌器的不斷攪拌 ， 使混合料中各組分進(jìn)一步混合均勻 。 而形成體積膨松的冰淇淋 。 ⑤ 無(wú)機(jī)鹽對(duì)膨脹率有影響 。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。直接凍結(jié)法即直接將模盤浸入鹽水槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，間接凍結(jié)法即速凍庫(kù)與隧道式速凍。 下午 11時(shí) 16分 38秒 下午 11時(shí) 16分 23:16: ? 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 :16:3823:16:38January 24, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 下午 11時(shí) 16分 38秒 下午 11時(shí) 16分 23:16: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 23:16:3823:16:3823:16Tuesday, January 24, 2023 ? 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 56 ? 1． 凝凍 雪糕凝凍操作生產(chǎn)時(shí) ， 凝動(dòng)機(jī)的清洗與消毒及凝凍操作與冰淇淋大致相同 ， 只是料液的加入量不同 ， 一般占凝凍機(jī)容積的 50%～ 60%。 圖 13 2 冰淇淋的結(jié)構(gòu) 氣泡 脂肪晶體 冰晶 酪蛋白 49 ? 硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細(xì)微冰晶的過(guò)程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。 各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求 （ 見(jiàn)表 2111） ， 控制不當(dāng)會(huì)降低冰淇淋的品質(zhì) 。 36 (3)固態(tài)階段 ? 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。 一般說(shuō)來(lái) ， 老化溫度控制在2～ 4℃ ， 時(shí)間為 6～ 12h為佳 。壓力過(guò)低時(shí) ， 脂肪粒沒(méi)有被充分粉碎 ，乳化不良 ， 影響冰淇