油品知識(shí)和精煉分提工藝-中包裝(xxxx0326)(編輯修改稿)
2025-01-23 04:33 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 一般用紅色（ R）和黃色（ Y）描述 油脂常見(jiàn)指標(biāo) 3/10/2023 12 水分及揮發(fā)性物質(zhì) MV ? 定義：在一定溫度條件下，油脂中所含的水分及揮發(fā)物。 ? 測(cè)定方法： 電烘箱 105℃ 恒重法 ? 對(duì)油脂品質(zhì)的影響：對(duì)毛油而言，水分的存在有利于微生物的生長(zhǎng)，促進(jìn)油脂的水解酸敗。精煉油中水分的存在會(huì)導(dǎo)致油品外觀發(fā)朦，使用時(shí)炸鍋。 ? 常見(jiàn)油品的 MV的范圍： 毛豆油：一般在 %以內(nèi) 精煉油： %以內(nèi) 油脂常見(jiàn)指標(biāo) 3/10/2023 13 碘價(jià) IV ? 定義： 在規(guī)定條件下與 100克油脂發(fā)生加成反應(yīng)所需碘的克數(shù)。 ? 測(cè)定方法：將試樣溶于四氯化碳，使之與氯化碘進(jìn)行加成反應(yīng)后，加入過(guò)量的碘化鉀與剩余的氯化碘作用后，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。 — CH=CH— +ICl→ — CHI— CHCl— 過(guò)量的未反應(yīng)的 ICl 與 KI 反應(yīng)生成碘 ICl +KI →I 2+KCl 生成的碘用標(biāo)準(zhǔn)的硫代硫酸鈉溶液滴定 I2+2Na2S2O3 →2NaI+Na 2S4O6 油脂常見(jiàn)指標(biāo) 3/10/2023 14 熔點(diǎn) MPT （ 各種食用油的熔點(diǎn)煙點(diǎn)文件） ? 定義： 油脂由固態(tài)熔化成液態(tài)的溫度，即固相和液相蒸汽壓相等時(shí)的溫度 。 ? 測(cè)定方法：開(kāi)口毛細(xì)管吸入熔化的油脂 1cm，410℃ 冷凍 16小時(shí)后，水浴加熱至油脂熔化滑動(dòng)時(shí)的溫度。 油脂常見(jiàn)指標(biāo) 3/10/2023 15 過(guò)氧化值 PV ? 定義 ： 1千克油脂中過(guò)氧化物的含量 。 ? 檢測(cè)原理：在乙酸和三氯甲烷溶液中溶解試樣，用碘化鉀與試樣反應(yīng)，反應(yīng)完成后用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘。 ? 對(duì)油脂品質(zhì)的影響：過(guò)氧化值高低是 油脂氧化分解的表現(xiàn)，過(guò)氧化值高時(shí)，油脂會(huì)有明顯的嚎敗味。 ? 常見(jiàn)油品 PV的范圍： 新鮮精煉油：小于 2% 油脂常見(jiàn)指標(biāo) 3/10/2023 16 氣、滋味 ODOUR ? 定義 ： 油脂散發(fā)出的味道 。 ? 測(cè)定方法：將油加熱到 50℃ ，嗅其氣味，嘗其滋味。 ? 描述： 一般表述為無(wú)氣味、口感好；氣味、口感良好；具有油固有的氣味和滋味，無(wú)異味 。 ? 對(duì)油脂品質(zhì)的影響：一般不同的油品有其固有的氣、滋味， 好的新鮮精煉油氣、滋味較淡，幾乎辨別不出，長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)后會(huì)反味。 ? 精煉豆油如果反味會(huì)有豆腥味；精煉菜油反味會(huì)有青草味。 油脂常見(jiàn)指標(biāo) 3/10/2023 17 三、油脂精煉工藝 3/10/2023 18 油脂精練 毛油 ?過(guò)濾 ?脫膠（加磷酸） ?脫酸（堿 煉） ?脫蠟（玉米油、葵花籽油等） ?脫色 （加白土） ?脫臭（加熱、真空） ?灌裝
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1