油品知識和精煉分提工藝-中包裝(xxxx0326)-全文預覽
【正文】 體 ? 植物油中的生育酚（包含維生素）、胡蘿卜素是人體重要的天然 抗氧化劑 3/10/2023 5 二、油脂專業(yè)知識 3/10/2023 6 油脂的主要組成部分 —— 甘三酯 3H2O 水 H2COH | HCOH | H2COH 甘油 + HOOCR1 HOOCR2 HOOCR3 脂肪酸 H2COOCR1 | HCOOCR2 | H2COOCR3 甘三酯 + R R R3代表不同脂肪酸中烴基，甘油和三個脂肪酸分子結(jié)合的化合物稱為甘油三脂肪酸酯簡稱 甘油三酸酯 。 3/10/2023 3 油品的營養(yǎng) ? 人體三大營養(yǎng)物質(zhì)是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。 ? 飽和脂肪酸 : 不易被吸收，促進膽固醇的生成，導致血管阻塞、高血壓。油脂的主是成分是 脂肪酸甘油酯 ；脂肪酸由 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸組成 ； 不飽和脂肪酸 分單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。有助發(fā)育生長，減低血中膽固醇，促進血液血管健康運作。 3/10/2023 4 油品的營養(yǎng) ? 人體不能自身合成，必需通過食物供給的脂肪酸，稱為 必需脂肪酸。 ? 甾醇：又名類固醇，熔點高，與膽固醇結(jié)構(gòu)相近。 ? 測定方法： 分光光度計比色測定法 ? 對油脂品質(zhì)的影響：磷脂的存在會使油脂外觀渾濁暗淡，烹飪時起泡并生成黑色沉淀。 ? 對油脂品質(zhì)的影響 ： FFA越高，油脂的異味就越濃，加熱時易氧化，熱分解產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，煙點降低，同時是衛(wèi)生指標之一。 ? 一般用紅色（ R）和黃色（ Y）描述 油脂常見指標 3/10/2023 12 水分及揮發(fā)性物質(zhì) MV ? 定義：在一定溫度條件下，油脂中所含的水分及揮發(fā)物。 ? 測定方法：將試樣溶于四氯化碳，使之與氯化碘進行加成反應后，加入過量的碘化鉀與剩余的氯化碘作用后，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定。 ? 檢測原理：在乙酸和三氯甲烷溶液中溶解試樣，用碘化鉀與試樣反應，反應完成后用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘。 ? 描述： 一般表述為無氣味、口感好；氣味、口感良好；具有油固有的氣味和滋味，無異味 。 脫 膠 原 理 3/10/2023 21 脫 酸 Neutralization 加速油脂的氧化分解，產(chǎn)生異味 降低油脂的煙點，加熱易分解 同時除去前一步工藝引入的過
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