油品知識和精煉分提工藝-中包裝(xxxx0326)(存儲版)
【正文】 過濾 3/10/2023 30 各種油品分提養(yǎng)晶時間比較 PO分 OL OL分 PMF（或 IV60的OL） OL分 FOL（ IV65） 時間（小時） 7 25~30 40 3/10/2023 31 分提 一 .結(jié)晶 ? 晶體的生長與內(nèi)部外部因素有關(guān)，結(jié)晶速率與過冷速度成正比，與油的稠度成反比，緩慢冷卻產(chǎn)生大的晶體，快速冷卻產(chǎn)生小的晶體 ? 結(jié)晶過程是一種放熱過程，如因結(jié)晶過快，不及時的散熱，會產(chǎn)生“回溫”現(xiàn)象。 ? 測定方法：將油加熱到 50℃ ，嗅其氣味，嘗其滋味。 ? 常見油品的 MV的范圍： 毛豆油：一般在 %以內(nèi) 精煉油： %以內(nèi) 油脂常見指標(biāo) 3/10/2023 13 碘價 IV ? 定義： 在規(guī)定條件下與 100克油脂發(fā)生加成反應(yīng)所需碘的克數(shù)。 ? 測定方法： 用中性異丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液進行滴定，根據(jù)試樣重量和堿液消耗的毫升數(shù)即可得油脂酸價或游離脂肪酸。 通常是甘油上連兩分子脂肪酸，一分子磷酸（磷酸上通常連有含氮化合物）。 ? 多不飽和脂肪酸 ：不能在人體內(nèi)合成，必須從食物中吸收的。 ? 單不飽和脂肪酸 ：提供身體熱量，不影響體內(nèi)膽固醇含量。 3/10/2023 7 油脂中的非甘三酯成分 ? 磷脂：甘油與脂肪酸、磷酸酯化而形成的酯，是生物膜的重要組成成分，機體各組織及體液磷脂中， 75%以上為卵磷脂和腦磷脂 。 )： 5ppm以內(nèi) 油脂常見指標(biāo) 3/10/2023 10 游離脂肪酸 FFA ? 定義： 油脂中游離脂肪酸占油脂總量的重量百分?jǐn)?shù) 。精煉油中水分的存在會導(dǎo)致油品外觀發(fā)朦，使用時炸鍋。 ? 常見油品 PV的范圍： 新鮮精煉油：小于 2% 油脂常見指標(biāo) 3/10/2023 16 氣、滋味 ODOUR ? 定義 ： 油脂散發(fā)出的味道 。 脫臭原理 真空，高溫下水蒸汽汽提的過程 。 ? 精煉豆油如果反味會有豆腥味；精煉菜油反味會有青草味。 ? 測定方法：開口毛細(xì)管吸入熔化的油脂 1cm，410℃ 冷凍 16小時后，水浴加熱至油脂熔化滑動時的溫度。 ? 測定方法：羅維朋比色計 (一種儀器） ? 對油脂品質(zhì)的影響：一般油品會隨著儲存的劣變而顏色加深。 在油中溶解度較低，易結(jié)晶析出。 ? 油脂對人體的 重要營養(yǎng)價值有四點 ： 供給人體熱量； 供給必需脂肪酸； 提供 脂溶性維生素并促進其消化吸收 ； 增加食物美味與飽腹感。
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