油品知識(shí)和精煉分提工藝-中包裝(xxxx0326)-免費(fèi)閱讀
【正文】 脫 膠 原 理 3/10/2023 21 脫 酸 Neutralization 加速油脂的氧化分解，產(chǎn)生異味 降低油脂的煙點(diǎn)，加熱易分解 同時(shí)除去前一步工藝引入的過量磷酸 脫酸原因 離心機(jī) 3/10/2023 22 脫 酸 Neutralization RCOOH + NaOH RCOONa + H2O 酸堿中和生成的皂，同時(shí)具有吸附作用 。 ? 檢測(cè)原理：在乙酸和三氯甲烷溶液中溶解試樣，用碘化鉀與試樣反應(yīng)，反應(yīng)完成后用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘。 ? 一般用紅色（ R）和黃色（ Y）描述 油脂常見指標(biāo) 3/10/2023 12 水分及揮發(fā)性物質(zhì) MV ? 定義：在一定溫度條件下，油脂中所含的水分及揮發(fā)物。 ? 測(cè)定方法： 分光光度計(jì)比色測(cè)定法 ? 對(duì)油脂品質(zhì)的影響：磷脂的存在會(huì)使油脂外觀渾濁暗淡，烹飪時(shí)起泡并生成黑色沉淀。 3/10/2023 4 油品的營養(yǎng) ? 人體不能自身合成，必需通過食物供給的脂肪酸，稱為 必需脂肪酸。油脂的主是成分是 脂肪酸甘油酯 ；脂肪酸由 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸組成 ； 不飽和脂肪酸 分單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。 3/10/2023 3 油品的營養(yǎng) ? 人體三大營養(yǎng)物質(zhì)是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。 ? 蠟：主要長(zhǎng)碳鏈一元醇與長(zhǎng)碳鏈脂肪酸形成的酯。 ? 常見油品的 FFA范圍： 毛油： %以上 精煉油： % 油脂常見指標(biāo) 3/10/2023 11 色澤 COLOUR ? 定義：油脂色澤主要是與油脂中所含脂溶性色素多少（包括葉綠素、類胡蘿卜素等）。 — CH=CH— +ICl→ — CHI— CHCl— 過量的未反應(yīng)的 ICl 與 KI 反應(yīng)生成碘 ICl +KI →I 2+KCl 生成的碘用標(biāo)準(zhǔn)的硫代硫酸鈉溶液滴定 I2+2Na2S2O3 →2NaI+Na 2S4O6 油脂常見指標(biāo) 3/10/2023 14 熔點(diǎn) MPT （ 各種食用油的熔點(diǎn)煙點(diǎn)文件） ? 定義： 油脂由固態(tài)熔化成液態(tài)的溫度，即固相和液相蒸汽壓相等時(shí)的溫度 。 ? 對(duì)油脂品質(zhì)的影響：一般不同的油品有其固有的氣、滋味， 好的新鮮精煉油氣、滋味較淡，幾乎辨別不出，長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)后會(huì)反味。 3/10/2023 27 不同油品的脫臭溫度： 油品 菜油 豆油 棕櫚油 棕櫚仁油 椰子油 脫臭溫度 255 240~250 255~260 235~240 235~240 3/10/2023 28 四、分提工藝 3/10/2023 29 分提工藝流程 加熱 結(jié)晶（養(yǎng)晶）
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