【文章內(nèi)容簡介】 （ 3）制度控制法 （ 4）標準成本控制法 2．飯店成本費用的控制 （ 1）客房經(jīng)營成本費用的控制 客房成本費用可以分為可變費用和固定費用兩部分。 （ 2）餐飲經(jīng)營成本費用的控制 餐飲的成本費用控制包括直接成本和費用控制兩部分： ①直接成本的控制 ②餐飲營業(yè)費用的控制 （ 3）商品銷售成本費用控制 商品銷售成本費用包括商品的直接成本（商品進價）和銷售費用兩部分。 3．現(xiàn)代飯店成本分析 （ 1）飯店各種類型的成本分析 ①營業(yè)成本指標分析 ②營業(yè)費用成本分析 ③企業(yè)管理費指標分析 ④費用結(jié)構(gòu)分析 （ 2）顧店的固定成本、變動成本和混合成本分析 混合成本實際上是固定成本與變動成本之和。因此，混合成本隨銷售額增減而變化的大小取決于固定成本與變動成本各自所占的比例，在成本分析中常把混合成本分解為變動成本和固定成本兩部分。分解方法一般采用高低點法和回歸法。 （ 3）量、本、利分析 又稱保本分析，是對飯店銷售量、成本和利潤之間關(guān)系研究的一種定量分析方法。 ①飯店盈虧臨界點（保本點〕分析 ②邊際貢獻率分析 ③保本銷售額與邊際貢獻率的關(guān)系： 固定成本總和 保本銷售量 = ––––––––––––––––––– 單位邊際獻 固定成本總和 保本銷售額 = –––––––––––––––– 邊際獻率 飯店固定成本總和 飯店保本銷售額 = ––––––––––––––––– 綜合邊貢獻率 （ 4）盈虧平衡圖分析 盈虧平衡圖分析是用圖解方法來分析銷售量、成本和利潤之間的關(guān)系。 ①盈虧平衡圖制法 ②盈虧平衡圖分析 ③利用盈虧平衡圖分析量、本、利關(guān)系時應(yīng)注意的問題。 七、營業(yè)收入與利潤管理 1．營業(yè)收入管理 （ 1）營業(yè)收入管理的要求： ①帳戶清楚 ②記帳準確 ③走帳迅速 ④一次結(jié)清 （ 2）營業(yè)收入的日常管理： ①正確核算營業(yè)收入 ②要認真執(zhí)行合同規(guī)定 ③要及時辦理結(jié)算，盡早收回營業(yè)收入 2．現(xiàn)代飯店利潤管理 （ 1）利潤的構(gòu)成 現(xiàn)代項店的利潤總額是飯店經(jīng)營活取得的凈收益，一般由營業(yè)利潤、投資凈收益、營業(yè)外凈收益構(gòu)成。 （ 2）飯店利潤的考核指標 利潤是一項全面體現(xiàn)飯店經(jīng)營狀況和財務(wù)成果的綜合性指標，對其考核通常采用以下幾種指標： ①利潤額 這是反映飯店經(jīng)營成果的絕對值指標。 ②利潤率 這是反映飯店經(jīng)營成果的相對值指標。 利潤 利潤率 = –––––––––––– 100% 營業(yè)收入 ③資金利潤率。這是一個相對值指標。 利潤總額 資金利潤率 = ––––––––––––––––––––––––– 100% 全部資金平均占有額 ④人均利潤率。這是反映飯店在一定經(jīng)營時期內(nèi)，每個員工平均實現(xiàn)的利潤額指標。 利潤總額 人均利潤率 = ––––––––––––––– 飯店職工人數(shù) 八、現(xiàn)代飯店財務(wù)分析 現(xiàn)代飯店財務(wù)分析方法 比較分析法。比較分析法是將經(jīng)濟指標進行對比的一種方法，通常以本期實際指標與下列各項指標相比較。 比率分析法。比率分析法是計算有內(nèi)在聯(lián)系的兩項或多項指標之間的比例關(guān)系，據(jù)以分析企業(yè)經(jīng)營活動的質(zhì)量、結(jié)構(gòu)、水平的方法。 動態(tài)分析法。動態(tài)分析法是將某項財務(wù)指標歷年的數(shù)據(jù)按時間順序排列成動態(tài)數(shù)列，據(jù)以分析其發(fā)展勢發(fā)展速度、發(fā)展規(guī)律的分析方法。 因素分析法。因素分析法是對單項綜合性財務(wù)指標的變動原因，按其內(nèi)在組合的原始因素進行數(shù)據(jù)分解，以測定每一因素對綜合指標影響程度的一種分析方法。運用因素分析法，需將各個原始因素中一個因素當(dāng)作可變因素，把其它因素當(dāng)作不變因素，進行逐個替換，分別找出每一同素對綜合財務(wù)指標的影響程度。 平衡分析法。平衡分析法是利用指標間的平衡關(guān)系，分析指標間的差異，測定指標變動的影響因素的一種辦法。在飯店財務(wù)分析中主要用來衡量資金來源和資金占用的平衡關(guān)系。 返回 現(xiàn)代飯店物力資源管理 一、現(xiàn)代飯店物資管理 （一）物資管理概述 現(xiàn)代飯店的物資管理是飯店的一項重要管理職能。飯店的經(jīng)營管理活動必須有一定數(shù)量的物資儲備做基礎(chǔ)。為了提高經(jīng)濟效益，現(xiàn)代飯店應(yīng)該合理的控制物資采購數(shù)量，科學(xué)地進行物資保管。 1．現(xiàn)代飯店物資管理的特點 2．現(xiàn)代飯店物資管理的內(nèi)容 飯店物資管理工作的主要內(nèi)容有： （ 1）物資供應(yīng)的計劃工作 （ 2）物資供應(yīng)的組織工作 （ 3）節(jié)約開支資金占用的管理工作 （二）現(xiàn)代飯店物資存貯原理與方法 1．存貯原理 （ 1）需求 飯店的物資需求有兩種形式：一種為確定型需求 ,另一種為隨機型需求。 （ 2）采購（補充） （ 3）費用 在存貯或采購時，都必須支付一些費用，這些費用可以分為三類。 ①存貯費 ②采購費 ③缺貨損失費 （ 4）存貯策略 2．存貯方法 存貯方法應(yīng)根據(jù)需求方式來確定。 （ 1）確定型存貯方法。 確定型存貯問題是指物資需求量是確定的數(shù)值。 ①不允許缺貨的確定型存貯方法 飯店認為有些物質(zhì)必須始終要保證供應(yīng)而不能中斷。 第一，訂貨點法。第二，經(jīng)濟訂購批量法。 ②允許缺貨的確定型存貯法 （ 2）隨即型存貯方法 對某些特特殊的物資 ,需求量是不確定的。只能通過歷史資料，才能計算出不同需求量出現(xiàn)的概率。對于需求量隨機變化的物資，必須運用隨機型采購的方法來解決。 (三 ) 現(xiàn)代飯店庫存物資管理 飯店所需物資種類繁多，其重要程度、消耗數(shù)量、價值大小也都各不