【文章內容簡介】 水產 類 特種畜禽 類 ? 三黃胡須雞 ? 三黃胡須雞 (1983年將惠陽雞 ,龍崗雞 ,龍門雞等合并統(tǒng)一命名為三黃胡須雞 )具有 1700年的歷史 ,是我國現(xiàn)存古老而又比較突出的地方優(yōu)良肉用雞種 ,在港澳市場久負盛譽 .原產地 :惠州市的博羅 ,惠陽 ,紫金 ,龍門和惠東等縣 (市 ).品種特征 :三黃胡須雞是一個中型肉用型品種 ,胸深背寬 ,后軀豐滿 ,體軀呈葫蘆瓜形 .其標準特征為 三黃一胡 .三黃 指全身羽毛 ,啄 ,腳均為淡黃色或橙黃色 。一胡 指頷下有發(fā)達而張開的羽毛 ,狀似胡須 .單冠豎立 ,有 67個冠齒 ,無肉垂或僅有一些痕跡 ,耳鮮紅而虹彩金黃色 .無蹠羽 ,四趾 .品種特性 :三黃胡須雞以肉嫩骨細 ,皮脆鮮美 ,肉質特佳以及具有三黃胡須的獨特外貌而馳名國內外 .它適應性強 ,羽毛生長很慢 ,育肥性能良好 ,性成熟早 ,就巢性強 .雄性性成熟早于雌性 .公雞 3月齡開始性成熟 ,母雞 4月齡始開產 .在農村放養(yǎng)和母雞孵化的情況下 ,母雞年產蛋 4555枚 ,在群養(yǎng)和人工催醒的條件下 ,母雞年產蛋可達108枚 .平均蛋重 ,蛋殼呈淡褐色或乳白色 .三黃胡須雞一般出欄前經育肥 (公雞先閹割 ).5月齡公雞達 ,半凈膛率 %,全凈膛率 %.4月齡母雞達 ,半凈膛率 %,全凈膛率 %. 特產 類 ? 淡水酥丸 ? 淡水酥丸是惠陽客家傳統(tǒng)風味名菜，以裕華長富酒樓和康惠酒樓的黃金酥丸為代表。酥丸即炸過的大肉丸，肉爽帶汁，清香淡雅，既酥香松軟，又鮮美濃郁。 ? 相傳清朝康熙年間，客家人就有愛吃黃金酥丸的習俗，還發(fā)生過“用酥丸對下聯(lián)招親”的故事。一個大財主有 10個女兒，前面 9個女兒嫁的夫君不是官吏就是富商，還未出嫁的最小女兒叫黛丸，聰明伶俐，呤詩作畫，被稱為才女。她想找一個有錢又有才的夫君，于是想出“對對聯(lián)招親”的辦法：在自家門上貼上上聯(lián)：“黃金萬兩送千金”，公開承諾誰對上下聯(lián)就嫁給他。消息傳到一個做客家酥丸的出名廚師耳里，廚師欣喜揮筆寫下“酥丸一對迎十丸”的下聯(lián)貼了上去，并加了橫批：“黃金酥丸”。在場的觀眾看了無不拍手叫好，因為那時酥丸是專門招待貴賓的，在客家人心目中與黃金是同價的。大財主見廚師才高八斗，將來定是大富大貴之人，于是同意女兒嫁給他。從此以后，客家人就把酥丸與黃金聯(lián)系起來，并取名為“黃金酥丸”。后來，黃金酥丸上升為官府菜。清朝乾隆年間大才子袁枚到惠陽旅游，品嘗了黃金酥丸后贊嘆：“粵東揚明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥?！? ? 炒螺 ? 惠州人愛吃炒螺，相傳與宋代大文豪蘇東坡吃螺有關。一天，東坡好友佛印和尚，尋得幾斤田螺，生發(fā)雅興，欲與東坡共享。不巧，坡公不在寓中。丫環(huán)問及佛印何事，那和尚伸手拍丫環(huán)臀部，又親她小嘴，然后笑著走了。東坡歸來，聽完丫環(huán)投訴，哈哈大笑，說：“好！好！今晚有螺吃了。”這掌故生動、形象地比喻出吃螺特點：先敲掉螺殼尾部，再用佐料炒熟。吃時，用嘴吮螺尾吸螺口，方可得螺肉而食之。東坡吃螺掌故，一直影響著惠州人。今天，吃螺不僅僅是品嘗佳肴，還已形成了一種飲食文化。 ? 每當入夜，街頭巷尾，百十步擺一攤者，爐火彤紅，獨攬生意；三五檔聚一處者，燈火輝煌，爭攏食客。燈光下，小桌上，田螺大、石螺靚。檔主撮螺洗滌，夾去殼尾，佐以椒蒜，調以豆豉，猛火燒鍋，油炒水局。稍后片刻，香氣四溢。距數十米，便誘得路人唾液頓生，食欲大發(fā)。 ? 若慕名食客前來，視盤碟若聚寶盆。一眼看定，無意挑剔，伸兩指捏，出三指撮，穩(wěn)穩(wěn)在手。吮尾吸口，鮮美之汁，口福占先；嚼肉品味，口內留香，腹中營養(yǎng)。 ? 乾坤蒸狗 ? 將狗肉皮在火上燎黃，用水泡軟，刮洗后用涼水浸泡，待肉質發(fā)脹時，用木棒在肉上輕輕反復捶敲。邊捶邊洗至血水排盡肉質松軟，將狗肉切條，用涼水泡上，將大冬、生地、枸杞、甘莫、檸檬洗凈。雞剔下胸脯肉，汆下的雞肉和肘子各改成八塊，姜切片，蔥切節(jié)，雞肉和肘子用姜、蔥水泡上。把瘦豬肉和雞脯肉分別用刀背剁茸，分別用姜、蔥水泡上。炒鍋置火上，放入清水，燒沸后放入一段柏木去臊氣，再放狗肉、蔥姜，料酒，用中火煮透，將狗肉撈出沖洗漂涼，雞肉、時于用沸水氽透。鍋內摻入清水，放雞。肉，肘子、蔥姜，用武火燒沸，打凈浮沫，移炆火煮至肉熟時，下入狗肉、響把。將天冬、生地，甘草用紗布包好，連同狗肉等一起放入盛子內。把湯燒沸，下胡椒粉，料酒，沖入豬肉茸，待肉茸凝結時撈出肉末，將清好的湯潷入盛子內，用溫棉紙封口，上籠蒸至肉火巴取出、撈出藥包不用，將湯漠入鍋內燒沸，沖入雞茸，用同樣方法清好湯，加鹽，味精調好味，倒入狗肉盛子內，加蓋封嚴，覆籠大氣蒸。將檸檬去皮、去瓤切成細絲，分成兩碟。豆瓣用油酥香，分成兩碟，與蒸好的狗肉同時上桌。 ? 特色：狗肉肉質肥爛，軟滑利口，湯汁清鮮，濃厚味醇，并具有補中益氣，溫腎助陽之功效。 ? 冬季狗肉煲 ? 烹狗，在我國東南大部分地區(qū)都不足為奇。狗肉吃法很多，可燜可炒、可燉。而惠州人的習慣，卻以“開煲狗肉”最受人們歡迎，在秋風蕭瑟的深秋，北風凜冽的嚴冬，春雨淫淫的寒春，尤其夏至時節(jié)的“夏至肉”，惠州人喜歡用禾草先將殺好的狗燒至金黃顏色（使狗肉帶有禾草香味），然后斬件，將狗肉放入熱鍋中炒干血水，盛起待用，再次將鍋清洗干凈，放入花生油（ 1斤狗肉 3兩油），狗肉用香料、味料爆透，加入湯味以及廣東老陳皮、老姜，再用瓦煲慢火煲至沸。俗話說：“狗肉滾三滾，神仙都企不穩(wěn)（站不穩(wěn)），煲狗肉時陣陣香味撲鼻，令人垂涎欲滴，所以，惠州人稱狗肉為“香肉”。人們圍座火爐，品嘗著開煲狗肉，身熱胃暖，香味之濃，為其他肉所無法比擬，惠州人亦有“吃狗肉襠棉被”之說。 ? 狗肉，一直為惠州民間冬季的佳饌，近年來，逐步登上大雅之堂，很多酒家、賓館、風味餐廳爭相出售，“狗肉王館”，比比皆是，一入夜，滿城的狗肉香味，讓游人流連忘返，總是要踏入狗肉店品嘗一番。 ? 東江魚丸 ? 東江大魚丸 ，此品制法特殊。一般魚丸，大都要加入蛋清或淀粉，以收斂水分和增加魚肉的凝結性。但這樣作的魚丸體重，入水即沉，爽而不滑；東江魚丸不加淀粉或蛋清，反而加清水，作得又特別大個。顯得特別身輕，入水即浮，潔白圓潤，煮熟后，分外嫩滑爽口。 ? 將新鮮的鯪魚去鱗開肚去腸，洗凈后取去脊骨，等肉冷后用鋒利的刀刮肉。選擇平面砧板將刮起的肉放在砧板面上，放清水 100克，徐徐剁至魚肉浮起呈鏡面狀，即把上面最嫩滑的一層刮起，放在碟或碗上，繼續(xù)再剁再刮，刮至最后一層便不要了。 ? 將剁爛的魚肉放在一只深盤中，加清水 100克，味粉 10克，雞蛋白 2只，用水攪勻，放精鹽 20克，打成魚膠，再加豬油 100克調勻，用手搓成丸形，每只約重 20或 25克，放進冷水鍋里，用文火浸熟（丸浮水面為度）。食時加雞湯時菜，便成上湯魚丸。另外，還可以用大蝦、鴨腎、本港（惠陽澳頭港口出產的魷魚，當地人簡稱本港，質量最好）、火腿等料切碎與魚膠撈勻，搓成魚丸，叫“百花魚丸”。 ? 酥醪臘肉 ? 每年入冬，博羅縣長寧鎮(zhèn)酥醪村的 200多戶人家家戶戶都加工臘味。由于農戶選料都用自養(yǎng)的生豬，且腌制精細，味道特別，其臘味制品不僅在當地暢銷。而且聞名珠三角地區(qū)。 ? 酥醪臘肉，以其味“甘香、爽脆與不膩”自古以來久負盛名，為臘肉中之極品。其特異口感源自其傳統(tǒng)飼養(yǎng)方法。采用漫長的一年多飼養(yǎng)期，煮熟飼料及每日喂食采自深山的青色飼料，飲優(yōu)