xxxx高二生物同步課件：1-2腐乳的制作(人教版選修i30張)(編輯修改稿)
2025-01-20 11:01 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 乳的 風(fēng) 味和 質(zhì) 量。(1)豆腐含水量以 70% 為 宜：毛霉 為 異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量 過(guò) 高，影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量 過(guò)低， 則 不利于毛霉的生 長(zhǎng) ，毛霉的代 謝 離不開(kāi)水。(2)溫度的控制：溫度 15～ 18 ℃ ，適合毛霉生 長(zhǎng) 。(3)發(fā) 酵 時(shí)間 ：宜控制在 6個(gè)月左右。熱點(diǎn)考向示例 隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè)課堂互動(dòng)探究 教科書(shū)問(wèn)題解答 活頁(yè)規(guī)范訓(xùn)練 2．傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別(1)傳 統(tǒng) 腐乳制作不需要 滅 菌， 現(xiàn) 代腐乳生 產(chǎn) 必 須 在 嚴(yán) 格無(wú)菌條件下 進(jìn) 行。(2)傳統(tǒng) 腐乳制作的菌種來(lái)自空氣中的毛霉 孢 子； 現(xiàn) 代腐乳生產(chǎn) 的菌種是 經(jīng)過(guò)篩選 的 優(yōu) 良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。熱點(diǎn)考向示例 隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè)課堂互動(dòng)探究 教科書(shū)問(wèn)題解答 活頁(yè)規(guī)范訓(xùn)練 熱點(diǎn)考向示例 隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè)課堂互動(dòng)探究 教科書(shū)問(wèn)題解答 活頁(yè)規(guī)范訓(xùn)練 【 鞏固 2】 下 列關(guān)于腐乳制作的操作，不正確的是 ( )。A．先將豆腐切成 塊 放在消毒的 籠屜 中，保持溫度在 15～ 18 ℃ ，并具有一定的濕度B．將 長(zhǎng)滿 毛霉的豆腐放在瓶中，并逐 層 加 鹽 ，接近瓶口表面的 鹽 要 鋪 厚一些C． 鹵湯 中酒的含量一般控制在 12% 左右D． 鹵湯 中香辛料越多，口味越好解析 該題通過(guò)腐乳制作中的操作，重點(diǎn)考查了操作過(guò)程的控制及影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素。答案 D熱點(diǎn)考向示例 隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè)課堂互動(dòng)探究 教科書(shū)問(wèn)題解答 活頁(yè)規(guī)范訓(xùn)練 【 例 1】 下 列關(guān)于腐乳 發(fā) 酵原理的敘述，不正確的是 ( )。A．多種微生物參與了腐乳 發(fā) 酵B．裝瓶后腐乳坯上的各種微生物會(huì) 繼續(xù)發(fā) 酵C． 發(fā) 酵 過(guò) 程中蛋白 質(zhì) 分解成多 肽 和氨基酸D． 發(fā) 酵 過(guò) 程中毛霉和根霉 為 互利共生關(guān)系思維導(dǎo)圖：腐乳制作的原理 熱點(diǎn)考向示例 隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè)課堂互動(dòng)探究 教科書(shū)問(wèn)題解答 活頁(yè)規(guī)范訓(xùn)練 深度剖析 發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉等多種微生物是協(xié)同作用，但并不等于它們之間就是互利共生關(guān)系，它們之間仍存在競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系。答案 D熱點(diǎn)考向示例 隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè)課堂互動(dòng)探究 教科書(shū)問(wèn)題解答 活頁(yè)規(guī)范訓(xùn)練 [歸納提升 ]腐乳釀造的原理及條件熱點(diǎn)考向示例 隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè)課堂互動(dòng)探究 教科書(shū)問(wèn)題解答 活頁(yè)規(guī)范訓(xùn)練 【 例 2】 在 腐乳制作 過(guò)
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