農村集體聚餐農村廚師培訓講議ppt(ppt39頁)(編輯修改稿)
2025-01-19 03:09 本頁面
【文章內容簡介】 烹調后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放 ，并應與食品原料或半成品 分開放置 。 17 場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（七） ? （又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求： 因農村集體聚餐場所衛(wèi)生設施簡陋，故不適宜提供涼菜。 (1)不得直接使用 外購散裝熟食 、生或半生海水產(chǎn)品 (2)如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點： 當日自行制作 鹵味熟食，且從制作到上桌不超過 2小時。 建議外購定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、筍尖等。 18 場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求 （八） （ 3）制作冷盤距食用的 時間越短越好 ，冷盤菜要求 當餐制作，當餐食用 。 （ 4）涼菜加工的容器和工具專用，用前必須 經(jīng) 消毒 。 （ 5）涼菜應由專人操作，在進行操作時，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將 手洗凈、消毒 。 20 墩板刀具消毒方法 95%酒精 (單方 )倒于已清洗過的墩板、刀具上，點燃至火焰熄滅即可！ 特別是加工涼菜前必須 消毒 ！ ！ ！ 22 場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求 （九） ? ： （ 1）飯菜盡量當餐制作用完，如有剩飯菜及非當餐食用的鹵味食品應當 冷藏存放 ，飯菜、鹵味食品等必須涼透后及時放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下； （ 2）再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須 徹底加熱 ，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中； （ 3）為防止食物中毒發(fā)生， 不宜 用剩飯制作炒飯。 23 食品留樣 留樣目的： ?農村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時查明食物中毒的原因，留樣待查 是查明原因的重要方法 之一。 留樣條件和食品數(shù)量： ?（ 冷盤菜、海產(chǎn)品為重點 ）按品種分別盛放于經(jīng)過消毒處理的小飯盒等容器內，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內保存。 ?（ 010186。C ）下 存放 48小時 以上。 ? 不少于 100克（ 2兩） 。 24 農村集體聚餐消毒對象與方法 餐具、茶具、容器和抹布： ?全部浸沒在水中 ,煮沸 15分鐘以上； ?或用 %有效氯的水（ 84消毒液，消洗靈等 ）浸泡 5分鐘以上后，用清水沖洗干凈； ?或由餐具集中消毒服務單位提供餐具。 刀、砧板等用具： ?95%酒精燃燒消毒（見前述） 。
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