農(nóng)村家宴廚師培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-01-18 22:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 腐敗變質(zhì)、超出保質(zhì)期限、有毒有害（本身帶有毒素的食品原材料禁用，如豆莢類(lèi)食品四季豆扁豆荷蘭豆、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯、高組胺的魚(yú)類(lèi)青皮紅肉魚(yú)、有毒磨菇等）、來(lái)源不明、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)廠家名稱、已經(jīng)過(guò)解凍的冷凍的食品。 ? 購(gòu)買(mǎi)豬肉、羊肉、牛肉要有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，蔬菜要到固定攤位采購(gòu)，同時(shí)要求攤主提供發(fā)票或收據(jù)，或在采購(gòu)單上簽字，定型包裝食品必須有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家住址、保質(zhì)期。雞、鴨蛋制作食品時(shí)要先將蛋的外殼洗凈，防止沙門(mén)氏菌感染等等。 ? 蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品要分類(lèi)清洗，蔬菜如有條件可浸泡三十分鐘。 ? 需熱加工的食品必須要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70度。 ? 加工的海產(chǎn)品要燒熟煮透。 ? 加工完成后的食品不得與食品原料、半成品混放。 ? 烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間的（超過(guò)二小時(shí)）的食品需存放在低于 10度或高于 60度的環(huán)境中。須冷藏的熱加工食品需冷卻后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品在食用前必須充分加熱，中心溫度不低于 70度。蒸菜時(shí)不要使用過(guò)高的蒸籠，防止下層蒸菜出現(xiàn)未蒸熟的情況。 ? 餐飲具在使用前必須要清洗消毒，清洗時(shí)要采用流動(dòng)水；所使用的洗滌劑消毒劑必須符合食品級(jí)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。 ? 采購(gòu)?fù)赓u(mài)熟食，必須查驗(yàn)熟食制作時(shí)間、保質(zhì)期限及途中包裝運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求，食用裝盤(pán)前再次回鍋加工。如自行制作熟食，常溫放置二小時(shí)以上要重新加熱后再使用。盡量不使用隔餐、隔夜食品，如需使用，必須加熱燒透后使用。夏季飯菜盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡可能不要剩飯菜。即使不過(guò)夜的飯菜，一定要及時(shí)冷藏，且用保鮮膜包好，以防止細(xì)菌污染，避免給病菌的生長(zhǎng)繁殖和釋放毒素創(chuàng)造條件。從冰箱取出食用前一定要加熱徹底，否則，常規(guī)烹飪溫度不足以殺滅微生物。 ? 家宴舉辦者做好食品留樣，主要是水產(chǎn)品、熟食、涼菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品的留樣工作。留樣數(shù)量一般為 150克，留樣時(shí)間 48小時(shí)，待食物稍冷后放置于冰箱的冷藏室內(nèi)，要注意盛放留樣食品的容器要提前消毒、密封完整，此工作關(guān)系到發(fā)生食品安全事故時(shí)的能夠及時(shí)查清原因。 ? 冷凍食品解凍的注意事項(xiàng) ? 在 5℃ 或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍，必須事先數(shù)天對(duì)原料的使用有妥善的安排。 ? 將需解凍的食品原料浸沒(méi)在 2 O℃ 以下的流動(dòng)水中解凍。應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動(dòng)水。 ? 微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小。 ? 將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫度達(dá)到要求。 ? 不應(yīng)反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍。 ? 涼菜制作、水果切配時(shí)的注意要點(diǎn) ? 隨著家宴檔次的提高，涼菜制作、水果拼盤(pán)等食品明顯增多。但作為高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須要重點(diǎn)把關(guān)。原則上無(wú)涼菜制作間的家宴活動(dòng)中不得制作涼菜、水果拼盤(pán)。符合制作條件的家宴活動(dòng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，制作專間啟用前要用紫外線燈先行空氣消毒，時(shí)間 20分鐘。使用的食品加工用具要經(jīng)過(guò)消毒才可使用，切配用的砧板、菜刀可用 95%酒精燃燒消毒后使用。 實(shí)行食物中毒報(bào)告制度 ? 一旦發(fā)生食物中毒，廚師應(yīng)配合家庭宴席舉辦者、食品安全信息員和食品安全監(jiān)管人員應(yīng)積極配合做好調(diào)查處理工作，并提供相關(guān)證據(jù)及材料。 ? （ 1）參與現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)； ? （ 2）提供食譜菜單、加工方法以及可疑食物的來(lái)源； ? （ 3）協(xié)助食品安全監(jiān)督員對(duì)剩余食品和食品原料的抽樣，包括提供留樣的食品； 預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng) ? 一、食物中毒的常見(jiàn)原因 ? （一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因 ? 1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。 ? 2．食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在 10℃ 至 60℃ 之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于 2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。 ? 3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到 70℃ 。 ? 4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。 ? 5．經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃ 以上。 ? 6．進(jìn)食未經(jīng)
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