黃酒工藝(編輯修改稿)
2025-01-15 23:21 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 H6～ 其他衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)完全符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 （ 3）糖化發(fā)酵劑 麥曲、酒藥、淋飯酒母。 麥曲 曲藥 淋飯酒母 3. 黃酒釀造的糖化發(fā)酵劑 麥曲 酒藥 淋飯酒母 （ 1）麥曲 小麥 → 過(guò)篩 → 軋碎 → 加水（ 20%） → 拌曲 → 踏曲 → 切塊（可用稻草包扎） → 堆曲→ 保溫培養(yǎng) → 干燥 → 成品。 （ 2）酒藥 酒藥是我國(guó)獨(dú)特的保藏優(yōu)良菌種的方法，它含有糖化菌及酵母菌等釀酒用的菌種。在釀酒過(guò)程中起糖化和產(chǎn)酒的發(fā)酵作用，所以釀制黃酒或小曲酒都要用它。酒藥主要有白藥與甜米酒藥。 紹興酒藥制作工藝 早米粉 過(guò) 50目篩 加水拌勻 鮮辣廖草 清選 曬干 去莖椿碎 過(guò)篩密封 上臼 過(guò)篩 上箱壓平 切藥打藥 接種 陳酒藥 擺藥 保溫發(fā)酵 出窩 上蒸房 翻匾 搬籮 曬藥 成品 辣廖草 甜米酒藥純種培養(yǎng) ? 固態(tài)法 根霉斜面 三角瓶 拌米粉 30℃ 34d 30℃ 23d 接種 干燥 成品 ? 液態(tài)法 根霉斜面 小三角瓶 大三角瓶 30℃ 34d 30℃ 23d 拌米粉 種子罐 30℃ 1d 30℃ 20h 干燥 成品 (3)淋飯酒母的制作 ?淋飯酒母 將蒸熟的米飯，用冷水淋冷的操作而得名，制得的淋飯酒母，俗稱(chēng)“酒釀”也可直接釀成酒作為商品出售，又可作傳統(tǒng)的紹興酒種喂飯酒的酒母。 ?目的 培養(yǎng)健壯的酵母。 淋飯酒母的制作工藝 糯米 浸泡、淋洗 蒸飯 淋冷瀝水 落缸 搭窩 保溫發(fā)酵 沖缸 麥曲粉、水 發(fā)酵開(kāi)耙 裝壇 后發(fā)酵 淋飯酒母 水 水 接種曲藥 二、 黃酒生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵操作 1. 黃酒生產(chǎn)工藝 ? 淋飯法 ? 攤飯法 ? 喂飯法 ? 大罐
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