【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 用途廣、耐用，容易用模製成各式各樣的形狀 壓克力 食物罩 三聚 箐 胺 柸、盤 玻璃纖維 托盤 尼龍 動(dòng)態(tài)零件 聚乙烯 大碗存放器皿和容器 聚丙烯 洗碗架 聚苯乙烯 柸蓋 2022/10/23 38 塗料 塗料多施用於器材內(nèi)部表面以便賦予器材額外的特質(zhì) 例如 矽樹脂 表面不粘 聚四氟乙烯 使食物不致粘鍋 和食物接觸的表面應(yīng)光滑、防蝕、不吸收，並儘可能防熱和易於清潔 食物和塗料不應(yīng)有交互作用，以致改變食物的色、香、味 2022/10/23 39 廚房器材使用的能源類型 電、瓦斯、蒸汽和石油都是廚房所使用的能量來(lái)源 電力 電壓系統(tǒng) 110120 volt 和 220240 volt 保險(xiǎn)絲 W(功率 ,瓦特 )=V(電流 ,伏特 ) I(流通量 ,安陪數(shù) ) 例如：共 2022瓦特電力通過(guò) 110伏特的電線，2022/110＝ ，加上 25%的安全係數(shù)，電力系統(tǒng)應(yīng)該使用 25Amp的保險(xiǎn)絲 電力成本是以每千瓦小時(shí)計(jì)算，即 1000瓦特的電力持續(xù) 1 小時(shí)的費(fèi)用 2022/10/23 40 廚房設(shè)備規(guī)格 器材名稱 使用範(fàn)圍 類別：種類、型號(hào)、大小、格式 明確的需求 容積和溫度範(fàn)圍 製造使用的材質(zhì)和磨光度 電力需求 控制的規(guī)定和顯示 性能標(biāo)準(zhǔn) 認(rèn)證機(jī)構(gòu)的證明 保證種類 維修零件和人力需求 使用說(shuō)明書份數(shù) 品質(zhì)保證：檢查和性能測(cè)試 送貨和安裝日期 付款條件和日期 製圖和插圖 聯(lián)絡(luò)人員姓名、服務(wù)電話 2022/10/23 41 廚房設(shè)備的分類 調(diào)理機(jī)具 烹調(diào)機(jī)具 製冷機(jī)具 炊飯機(jī)具 洗淨(jìng)及消毒設(shè)備 作業(yè)用具 2022/10/23 42 廚房設(shè)備的基本特性 耐用 耐磨擦、耐用、抗腐蝕、抗磨損 容易使用 廚房設(shè)備的功能不論簡(jiǎn)單與否，使用方式都應(yīng)標(biāo)示清楚，便於操作，使工作者得心應(yīng)手 易於清潔 餐飲設(shè)備首重衛(wèi)生，當(dāng)表面或設(shè)備有污穢時(shí)，能立即清潔才能保持清潔，確保食物原料的衛(wèi)生 表面平滑 與食物接觸的設(shè)備表面，如果凹凸不平或有裂痕、破損，容易藏污納垢 容易檢查 為了確保廚房作業(yè)的流暢，設(shè)備應(yīng)盡量容易維修檢查，避免難於拆卸或分解的設(shè)備 無(wú)吸附性 廚房設(shè)備的表面應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭，不會(huì)吸附食物或雜物，避免影響食品品質(zhì)的材料 2022/10/23 43 中式菜餚的特點(diǎn) 選料講究 以美味養(yǎng)身為標(biāo)準(zhǔn)之下，選擇主配料、調(diào)味料和輔佐料的原料，力求達(dá)到鮮活、對(duì)味的效果 配料巧妙 中國(guó)菜特別重視口感，在菜餚的烹製上，除了選擇合適的主原料外，還特別強(qiáng)調(diào)配料的拼配，不但外表色彩鮮明和諧，品嚐更要求五味調(diào)和 刀工精密 刀工的過(guò)程分為初加工和細(xì)加工兩道手續(xù)。精細(xì)的刀功能使原料受熱均勻，美化菜餚的形狀，切菜的刀法分成片、絲、丁、塊、粒、末、條、段等 烹調(diào)方式多樣 炒、爆、煮、炸、烹、蒸、溜、燒、烤、扒等 注重火侯控制 火候的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，是菜餚可口與否的一個(gè)重要關(guān)鍵 講究盛裝器皿 清代袁枚在「器具須知」中提到：「宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)期間，方覺生色。 … .大抵物貴者宜大，賤者宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗。煎炒宜鐵鍋，燉煮宜砂罐等」 2022/10/23 44 中式廚房的設(shè)備 調(diào)理機(jī)具 烹調(diào)機(jī)具 製冷機(jī)具 洗淨(jìng)與消毒設(shè)備 2022/10/23 45 調(diào)理機(jī)具 砧板部分 砧板：菜餚烹調(diào)前的切配或烹調(diào)後的改工、加工 材料櫃：放置各種經(jīng)切置、醃製後的原料，方便配菜之用 洗菜槽：洗滌蔬菜和浸泡各種烹調(diào)原料 水臺(tái)部分 包含貨架、砧板及清洗設(shè)備。除大型的洗滌槽外，還有大盆、水桶，用於宰殺海鮮魚類或家禽後的沖洗及浸泡 原料加工設(shè)備 和麵機(jī) 分立式和臥式兩種，立式和麵機(jī)的攪拌主軸和地面垂直，臥式和麵機(jī)的攪拌主軸和地面平行。多種的麵類食品如麵包、糕點(diǎn)、饅頭等所需的麵糰，均可按其不同的要求進(jìn)行攪拌 攪肉機(jī) 可以快速的製作肉餡，製作肉包、包子、餃子等麵製食品。有直立式和臥式，其中以立式的攪肉機(jī)使用較為廣泛 攪拌機(jī) 能將含水量較高的醬狀原料，進(jìn)行攪拌及混合，可用於攪拌蛋類、奶油和餡料等 2022/10/23 46 烹調(diào)機(jī)具 灶臺(tái)部分：廚房設(shè)備運(yùn)作的中心環(huán)節(jié) 調(diào)味臺(tái) 放置各類的調(diào)味料和油桶 炒菜灶 大型的炒菜灶以三眼居多，兩個(gè)主火，一個(gè)子火。炒菜灶包括燃?xì)夤?yīng)系統(tǒng)、灶體和爐膛等部分 油灶 灶面上有油桶和炸製工作的用具，是菜餚、食物成品和半成品的加熱或熟製的工作場(chǎng)地 平灶 灶面是平面，由多個(gè)小型的火口所組成，主要用來(lái)加熱少量的食物或烤鐵板 蒸灶或蒸箱 製作蒸類菜餚和麵點(diǎn)的烹調(diào)設(shè)備，水加熱後利用水的熱氣使食物熟透。 2022/10/23 47 烤爐部分 多半用於燒臘類菜餚，因體積大且熱度高，大都單獨(dú)設(shè)置於一室中 烤爐設(shè)備 利用熱空氣的循環(huán)對(duì)流，均勻的使食物原料熟透。有高筒型和落地型的烤爐，使用高筒型的烤爐時(shí)，將原料用鐵鉤掛起，置於烤爐內(nèi)烤製；落地型的烤爐呈長(zhǎng)形，有凹槽，內(nèi)有碎的烤石，待碎烤石燃熱後，將乳豬用鋼叉叉起，工作人員將乳豬置於烤槽邊，一邊烤一邊翻邊。 烤箱設(shè)備 燒臘部或點(diǎn)心部多使用烤箱來(lái)烤製菜餚及點(diǎn)心 2022/10/23 48 製冷機(jī)具 冷凍庫(kù) 冷藏室 冷凍室 冰箱 冷藏室 冷凍室 2022/10/23 49 洗淨(jìng)與消毒設(shè)備 洗淨(jìng)設(shè)備 人工洗碗槽 洗碗機(jī) 餐具、餐巾消毒機(jī) 直接通氣式消毒櫃 /蒸汽消毒櫃 利用管道將鍋爐蒸汽送入消毒櫃，沒有其他加熱零件，使用較為簡(jiǎn)單 紅外線消毒櫃 利用紅外輻射電加熱元件，可迅速生溫可一機(jī)多用 中式廚房配置 配菜區(qū) 加工區(qū) 熱菜區(qū) 冷菜區(qū) 麵點(diǎn)區(qū) 冷藏庫(kù) 乾貨間 2022/10/23 51 配菜區(qū) 負(fù)責(zé)的是接受點(diǎn)菜後，原料的切配和準(zhǔn)備工作 工作特性必須切配迅速、配料廣泛、加工精細(xì) 主要責(zé)任 備料準(zhǔn)備 事先檢查備料的品種、數(shù)量，理論上應(yīng)按照菜單上的菜單，盡量準(zhǔn)備齊全 看清楚菜單 見到菜單後，要先看清楚所記載的菜色名稱、份數(shù)、有特別要求，切配時(shí)要配合要求，精確地抓料 菜不足時(shí) 客人點(diǎn)了菜單上的菜，廚房沒有準(zhǔn)備時(shí)，應(yīng)向客人說(shuō)明情況，並介紹口味類似的菜色給客人 特別要求 對(duì)於菜色或湯汁的特別要求要盡量配合，如加不加辣的問(wèn)題 菜夾 菜夾不要弄錯(cuò)，當(dāng)送菜的菜單多，配菜人員也多的情況下，更應(yīng)特別注意 配菜完成時(shí) 應(yīng)立即送到火上烹調(diào)，以保持新鮮 2022/10/23 52 加工區(qū) /廚房的總後勤區(qū) 負(fù)責(zé)整個(gè)食品原料的加工、儲(chǔ)存和保管 工作面積大、作業(yè)的流程長(zhǎng)、工作瑣碎複雜、工作量大 宰割區(qū) 負(fù)責(zé)各種動(dòng)物的宰、掏、挖、刮、洗的處理工作 蔬菜區(qū) 負(fù)責(zé)各種蔬菜的去皮、清洗、切片等工作 細(xì)加工區(qū) 負(fù)責(zé)簡(jiǎn)餐、宴會(huì)的配料和原料的加工 2022/10/23 53 熱菜區(qū) 菜餚的烹調(diào)工作在此區(qū)完成，故熱菜區(qū)是整個(gè)菜餚烹製過(guò)程的中心環(huán)節(jié) 中式菜餚烹調(diào)的方式繁多，調(diào)料種類複雜，必須動(dòng)作靈活、控制火候、迅速出菜 基本工作 檢查設(shè)備 上班前先檢查用具、炊具，分工備齊調(diào)味料等原料 「四不做」 原料變質(zhì)的不做、加工不均勻的不做、配料不齊的不做、加工過(guò)程不合格的不做 「七不出」 火候不足、味道不對(duì)的菜不出；顏色不對(duì)的菜不出；菜量不足的菜不出；拼排不整齊的菜不出；溫度不夠的菜不出；配料不足的菜不出；器皿、碗盤有破損的不出 2022/10/23 54 冷菜區(qū) 負(fù)責(zé)各種冷菜的加工、製作、拼盤等工作 衛(wèi)生的要求尤其嚴(yán)格，並講究口味的組合搭配 主要職務(wù) 衛(wèi)生 必須事先使用消毒水消毒各種所需的設(shè)備及器具 剩餘食物的處理 食物完成後的保存期間要特別注意，超過(guò)時(shí)數(shù)，視食物的不同而加以丟棄或再加熱處理 分類存放 做好的冷菜要分開儲(chǔ)存，尤其是容易串味的食物，絕不可一起儲(chǔ)存，以免失去原味 冷盤分量 分量要準(zhǔn)確，口味配合，美觀大方 2022/10/23 55 麵點(diǎn)區(qū) 負(fù)責(zé)米飯、麵食和點(diǎn)心的加工及製作 主要職責(zé) 原料的使用情況 檢查食品用料的使用情況和剩餘量，過(guò)期的物料不可使用 設(shè)計(jì)點(diǎn)心 根據(jù)宴會(huì)通知單的要求，領(lǐng)料加工，配合菜色及不同季節(jié)搭配不同的主食點(diǎn)心。經(jīng)常變化，創(chuàng)新口味。 適量 饅頭、米飯等適量出菜，避免多次回籠加熱處理 不使用化學(xué)添加劑 嚴(yán)禁為了讓食物保存更久而使用化學(xué)添加劑，亦不使用變質(zhì)的原料 2022/10/23 56 冷藏庫(kù) 負(fù)責(zé)儲(chǔ)存廚房所有的鮮貨原料 主要職責(zé) 計(jì)畫進(jìn)貨 加強(qiáng)驗(yàn)收管理，保證原料的新鮮，依據(jù)使用量、庫(kù)存量進(jìn)貨 分類存放 依照品種分類，方能清楚盤點(diǎn)庫(kù)存，拿取方便，遵守 『 先進(jìn)先出 』 原則 適宜的溫度 經(jīng)常檢查冷藏庫(kù)的溫度，存放物料的多少會(huì)影響溫度的高低，為了保持新鮮，溫度一定要維持在適宜的範(fàn)圍內(nèi) 領(lǐng)取控管 嚴(yán)格執(zhí)行領(lǐng)料控管手續(xù)，視領(lǐng)貨單發(fā)放，不得多領(lǐng) 2022/10/23 57 乾貨間 存放廚房?jī)?nèi)一切的乾貨、油料、糧食等原料，負(fù)責(zé)進(jìn)貨、出貨 主要職責(zé) 完善保存 保管的原料應(yīng)定期盤點(diǎn)，以不發(fā)霉、不被蟲咬、不腐爛為原則 分類整齊 分類、分格存放整齊 進(jìn)貨時(shí) 數(shù)量與發(fā)票不符時(shí)不收；被蟲咬過(guò)的不收；規(guī)格不合的不收；腐爛變質(zhì)的不收 發(fā)