【正文】 冷水加工法 先將原料放入冷水中，再加熱煮沸，撈起後用冷水過涼 適用於動物性原料，如牛肉、牛骨、雞骨及內(nèi)臟類，透過冷水加工可除去原料中的殘留血或雜質(zhì) 2022/10/23 77 西餐烹調(diào)方式 煮 溫煮 適宜製作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如嫩雞、蛋、魚類等 溫煮溫度應掌握在 7079℃ 之間，水或基礎湯汁以剛好浸泡原料為宜 沸煮 通常沸煮的菜餚不需先用油進行初步熱加工，也不用湯汁加熱，所以菜餚具有清淡爽口的特性，營養(yǎng)素被破壞的較少，充分保留原料本身的美味 一般的蔬菜、肉類都可用沸煮的方式製作 溫煮和沸煮的不同是沸煮的溫度始終保持在 100℃ ，基礎湯或水量比溫煮多一些，使原料充分的浸泡在裡面 燜 燜的菜餚加熱時間較長，因此經(jīng)過燜的菜餚呈現(xiàn)原汁原味的特點 燜是將已完成加工的原料，經(jīng)過初步的熱加工，倒入基礎湯汁並上蓋後，在烤箱內(nèi)進行加熱程序，使之烹製熟透的方法 依據(jù)原料的質(zhì)地鮮嫩或組織多寡的特性，有不同的加熱時間 2022/10/23 78 炒 適合質(zhì)地鮮嫩的材料，如外脊肉、里脊肉、家禽類、蔬菜；米飯、麵條等半熟的原料 用炒的佳餚加熱時間短，翻炒的頻率快，溫度在 150195℃ 之間，通常不加湯汁或只加少許，所以炒出的效果是鮮脆香嫩 煎 將加工成形的原料，醃製入味後，用少量的油加熱至規(guī)定的火侯為止 主咬的傳熱介質(zhì)是油和金屬， 傳導方式是靠傳熱 在短時間內(nèi)使用高溫加熱，通常使用外脊肉、里脊肉、魚等鮮嫩的原料 炸 將加工成形的原料，經(jīng)過調(diào)味、沾上保護層，放入油中，讓油整個浸泡原料再加熱熟透的烹製方法 體積較小、容易熟透的原料，油溫要高，以使原料快速熟透；體積大、不易成熟者，則適合用低溫，使熱能慢慢穿透至內(nèi)層 通常有兩種方式 原料外層裹上麵糊後進行油炸 原料外層先沾勻麵粉、加上雞蛋液，再沾上麵包粉之後，才下去油炸 2022/10/23 79 烤 烤的傳熱介質(zhì)是空氣，依傳熱方式的不同，西式菜餚可分為暗火烤和明火烤兩種 暗火烤 暗火烤的傳熱形式是對流 先將體積較大的肉類或家禽類，如羊腿、整隻雞或鴨初步加工整形，浸入調(diào)味料中使其醃製入味，然後放入烤爐中加熱上色 不易熟透的原料，先用較高的爐溫，讓表面結(jié)成硬殼後，再降低溫度繼續(xù)烤 明火烤 通常香港、廣州一帶把此方式稱為「焗」 傳熱形式是靠輻射，菜餚表面覆蓋醬料，用明火爐去烤，可維護主原料的鮮嫩，常用於嫩肉、魚、蔬菜、生香菇等 串燒 在短時間內(nèi)用高溫加熱的烹調(diào)方法，把加工成塊狀或片狀的原料，醃製後用金屬籤串起，在明火上燒製而成 常用於海鮮、洋肉、鴨肉及蔬菜等質(zhì)地鮮嫩的原料，不宜用在質(zhì)地老硬的原料上 除具有鮮嫩焦香的特點外，串燒的菜餚形式上也較新穎美觀 2022/10/23 80 鐵扒 將加工成形的原料，先用調(diào)味品醃製入味，再放置於扒爐上，形成網(wǎng)狀焦紋的成品 用明火大烤，溫度在 180200℃ 之間，讓表層迅速炭化，產(chǎn)生明顯的焦味卻又鮮嫩多汁 特別注意：製作菜餚時鐵扒要先刷油，並且要隨時清理 飲料 2022/10/23 82 飲料的種類 以有無酒精區(qū)分 不含酒精飲料 (nonalcoholic beverage) 含咖啡因飲料 茶、咖啡、巧克力、可可 果汁 天然果汁、稀釋果汁、濃縮果汁和清淡果汁 天然果汁、人工果汁 機能性飲料 經(jīng)過加工處理後會促進人體特殊機能的飲料 碳酸飲料 汽水、蘇打水、沙士、可樂、薑汁汽水 奶製品飲料 牛奶、好力克、阿華田 礦泉水 含鈉約 mg 2022/10/23 83 含酒精飲料 (alcoholic beverage) 低酒精飲料 一般酒精濃度最低者為啤酒，約在 5%以下 中酒精飲料 酒精含量在 40%以上的有伏特加和白蘭地 高酒精飲料 高樑酒的酒精含量在 60%以上 2022/10/23 84 以飲料的溫度區(qū)分 熱飲 一般溫度在 6080℃ 之間，如熱咖啡、熱茶和熱牛奶等 冷飲 溫度約在 56℃ 之間，包括新鮮果汁、碳酸冷飲、乳品 冰品 冰淇淋、泡泡冰和碎冰 2022/10/23 85 食物疾病的原因 1994 Center for Disease Control, CDC 1. 冷藏度不足或冷卻方式不當 (63 %) 2. 供應前預先製備的時間太早 (29%) 3. 熱度不足 (27%)：保溫設定不足 4. 員工不講求清潔衛(wèi)生或員工感染疾病 (26%) 5. 再加熱溫度不夠 (25%) 6. 器材不夠清潔 (9%) 7. 交叉污染 (6%) 8. 烹調(diào)程度不夠或熱處理不足 (5%) 9. 污染的原料 (2%) (1%) 2022/10/23 86 建築技術(shù)規(guī)則建築設計施工編 (民國 93 年 03 月 10 日 修正 ) 第 43 條 (通風 ) 居室應設置能與戶外空氣直接流通之窗戶或開口，或有效之自然通風設備或機械通風設備，並應依左列規(guī)定： 一. 一般居室及浴廁之窗戶或開口之有效通風面積，不得小於該室樓地板面積百分之五，但設置符合規(guī)定之自然或機械通風設備者不在此限。 二. 廚房 之有效通風開口面積，不得小於該室樓板面積十分之一，且不得小於○．八平方公尺，但設置符合規(guī)定之機械通風設備者不在此限。廚房樓地板面積在一○○平方公尺以上者，應另設排除油煙設備。 三. 有效通風面積未達該室樓地板面積十分之一之戲院、電影院、演藝場集會堂等之觀眾席及使用爐灶等燃燒設備之鍋爐間、工作室等，應依建築設備編之規(guī)定設置適當之機械通風設備，但所使用之燃燒器具與設備可直接自戶外導進空氣，並能將所發(fā)生之廢氣物，直接排至戶外而無污染室內(nèi)空氣之情形者，不在此限。 2022/10/23 87 第 44條 (自然通風設備之構(gòu)造 ) 自然通風設備之構(gòu)造應依左列規(guī)定： 一. 應具有防雨、防蟲作用之進風口，排風口及排風管道。 二. 排風管道應以不燃材料建造，管道應儘可能豎立並直通戶外。除頂部及一個排風口外，不得另設其他開口，一般居室及無窗居室之排風管有效斷面積不得小於左列公式之計算值； Ａ v=Af/[250(h)] 其中Ａ v ：排風管之有效斷面積，單位為平方公尺。 Ａ f ：居室之樓地板面積 (該居室設有其他有效通風開口時應為該居室樓地板面積減去有效通風面積二十倍後之差 ) ，單位為平方公尺。 h ：自進風口中心量至排風管頂部出口中心之高度，單位為公尺。 三. 進風口及排風口之有效面積不得小於排風管之有效斷面積。 四. 進風口之位置應設於天花板高度二分之一以下部份，並開向與空氣直流通之空間。 五. 排風口之位置應設於天花板下八十公分範圍內(nèi)，並經(jīng)常開放。 2022/10/23 88 (廁所通風 ) 廁所應設有開向戶外可直接通風之窗戶，但沖洗式廁所，如依本章第八節(jié) 規(guī)定設有適當之通風設備者不在此限。 2022/10/23 89 第 219 條 (機械通風系統(tǒng) ) 地下建築物，其樓地板面積在一、○○○平方公尺以上之樓層，應設置機械送風及機械排風；其樓地板面積在一、○○○平公尺以下之樓層，得視其地下使用單元之配置狀況，擇一設置機械送風及機械排風系統(tǒng)、機械送風及自然排風系統(tǒng)、或自然送風及機械排風系統(tǒng)。 前項之通風系統(tǒng)，並應使地下使用單元及地下通道之通風量有均等之效果。 第 220 條 (通風量 ) 依前條設置之通風系統(tǒng)，其通風量應依左列規(guī)定： 一. 按樓地板面積每平方公尺應有每小時三十立方公尺以上之新鮮外氣供給能力。但使用空調(diào)設備者每小時供給量得減為十五立方公尺以上。 二. 設置機械送風及機械排風者，平時之給氣量，應經(jīng)常保持在排氣量之上。 三. 各地下使用單元應設置進風口或排風口，平時之給氣量並應大於排氣量。 第 223 條 (風管 ) 地下建築物內(nèi)之通風，空調(diào)設備，其在送風機側(cè)之風管，應設置直徑十五公分以上可開啟之圓形護蓋以供測量風量使用。 第 224 條 (通風機械室 ) 通風機械室之天花板高度不得小於二公尺，且電動機、送風機、及其他通風機械設備等，應距周圍牆壁五十公分以上。但動力合計在○ ?七五千瓦以下者，不在此限。 2022/10/23 90 2022/10/23 91 觀光旅館業(yè)管理規(guī)則 (民國 92 年 04 月 28 日 修正 ) 第 9 條 興建觀光旅館客房間數(shù)在三百間以上，具備下列條件，得依前條規(guī)定申請查驗，符合規(guī)定者，發(fā)給觀光旅館業(yè)營業(yè)執(zhí)照及觀光旅館專用標識，先行營業(yè)： 一. 領有觀光旅館之全部建築物使用執(zhí)照及竣工圖。 二. 客房裝設完成已達百分之六十，且不少於二四○間；營業(yè)之樓層並已全部裝設完成。 三. 餐廳 營業(yè)之合計 面積 ，不少於營業(yè)客房數(shù)乘一點五平方公尺，營業(yè)之樓層並已全部裝設完成。 四. 門廳樓層、會客室、電梯、餐廳附設之廚房、衣帽間及盥洗室均已裝設完成。 五. 未裝設完成之樓層，應設有敬告旅客注意安全之明顯標識。 前項先行營業(yè)之觀光旅館業(yè)，應於一年內(nèi)全部裝設完成，並依前條規(guī)定報請查驗合格。但有正當理由者，得報請原受理機關予以展期，其期限不得超過一年。 2022/10/23 92