【正文】 冷水加工法 先將原料放入冷水中，再加熱煮沸，撈起後用冷水過(guò)涼 適用於動(dòng)物性原料，如牛肉、牛骨、雞骨及內(nèi)臟類，透過(guò)冷水加工可除去原料中的殘留血或雜質(zhì) 2022/10/23 77 西餐烹調(diào)方式 煮 溫煮 適宜製作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如嫩雞、蛋、魚(yú)類等 溫煮溫度應(yīng)掌握在 7079℃ 之間，水或基礎(chǔ)湯汁以剛好浸泡原料為宜 沸煮 通常沸煮的菜餚不需先用油進(jìn)行初步熱加工，也不用湯汁加熱，所以菜餚具有清淡爽口的特性，營(yíng)養(yǎng)素被破壞的較少，充分保留原料本身的美味 一般的蔬菜、肉類都可用沸煮的方式製作 溫煮和沸煮的不同是沸煮的溫度始終保持在 100℃ ，基礎(chǔ)湯或水量比溫煮多一些，使原料充分的浸泡在裡面 燜 燜的菜餚加熱時(shí)間較長(zhǎng)，因此經(jīng)過(guò)燜的菜餚呈現(xiàn)原汁原味的特點(diǎn) 燜是將已完成加工的原料，經(jīng)過(guò)初步的熱加工，倒入基礎(chǔ)湯汁並上蓋後，在烤箱內(nèi)進(jìn)行加熱程序，使之烹製熟透的方法 依據(jù)原料的質(zhì)地鮮嫩或組織多寡的特性，有不同的加熱時(shí)間 2022/10/23 78 炒 適合質(zhì)地鮮嫩的材料，如外脊肉、里脊肉、家禽類、蔬菜；米飯、麵條等半熟的原料 用炒的佳餚加熱時(shí)間短，翻炒的頻率快，溫度在 150195℃ 之間，通常不加湯汁或只加少許，所以炒出的效果是鮮脆香嫩 煎 將加工成形的原料，醃製入味後，用少量的油加熱至規(guī)定的火侯為止 主咬的傳熱介質(zhì)是油和金屬， 傳導(dǎo)方式是靠傳熱 在短時(shí)間內(nèi)使用高溫加熱，通常使用外脊肉、里脊肉、魚(yú)等鮮嫩的原料 炸 將加工成形的原料，經(jīng)過(guò)調(diào)味、沾上保護(hù)層，放入油中，讓油整個(gè)浸泡原料再加熱熟透的烹製方法 體積較小、容易熟透的原料，油溫要高，以使原料快速熟透；體積大、不易成熟者，則適合用低溫，使熱能慢慢穿透至內(nèi)層 通常有兩種方式 原料外層裹上麵糊後進(jìn)行油炸 原料外層先沾勻麵粉、加上雞蛋液，再沾上麵包粉之後，才下去油炸 2022/10/23 79 烤 烤的傳熱介質(zhì)是空氣，依傳熱方式的不同，西式菜餚可分為暗火烤和明火烤兩種 暗火烤 暗火烤的傳熱形式是對(duì)流 先將體積較大的肉類或家禽類，如羊腿、整隻雞或鴨初步加工整形，浸入調(diào)味料中使其醃製入味，然後放入烤爐中加熱上色 不易熟透的原料，先用較高的爐溫，讓表面結(jié)成硬殼後，再降低溫度繼續(xù)烤 明火烤 通常香港、廣州一帶把此方式稱為「焗」 傳熱形式是靠輻射，菜餚表面覆蓋醬料，用明火爐去烤，可維護(hù)主原料的鮮嫩，常用於嫩肉、魚(yú)、蔬菜、生香菇等 串燒 在短時(shí)間內(nèi)用高溫加熱的烹調(diào)方法，把加工成塊狀或片狀的原料，醃製後用金屬籤串起，在明火上燒製而成 常用於海鮮、洋肉、鴨肉及蔬菜等質(zhì)地鮮嫩的原料，不宜用在質(zhì)地老硬的原料上 除具有鮮嫩焦香的特點(diǎn)外，串燒的菜餚形式上也較新穎美觀 2022/10/23 80 鐵扒 將加工成形的原料，先用調(diào)味品醃製入味，再放置於扒爐上，形成網(wǎng)狀焦紋的成品 用明火大烤，溫度在 180200℃ 之間，讓表層迅速炭化，產(chǎn)生明顯的焦味卻又鮮嫩多汁 特別注意：製作菜餚時(shí)鐵扒要先刷油，並且要隨時(shí)清理 飲料 2022/10/23 82 飲料的種類 以有無(wú)酒精區(qū)分 不含酒精飲料 (nonalcoholic beverage) 含咖啡因飲料 茶、咖啡、巧克力、可可 果汁 天然果汁、稀釋果汁、濃縮果汁和清淡果汁 天然果汁、人工果汁 機(jī)能性飲料 經(jīng)過(guò)加工處理後會(huì)促進(jìn)人體特殊機(jī)能的飲料 碳酸飲料 汽水、蘇打水、沙士、可樂(lè)、薑汁汽水 奶製品飲料 牛奶、好力克、阿華田 礦泉水 含鈉約 mg 2022/10/23 83 含酒精飲料 (alcoholic beverage) 低酒精飲料 一般酒精濃度最低者為啤酒，約在 5%以下 中酒精飲料 酒精含量在 40%以上的有伏特加和白蘭地 高酒精飲料 高樑酒的酒精含量在 60%以上 2022/10/23 84 以飲料的溫度區(qū)分 熱飲 一般溫度在 6080℃ 之間，如熱咖啡、熱茶和熱牛奶等 冷飲 溫度約在 56℃ 之間，包括新鮮果汁、碳酸冷飲、乳品 冰品 冰淇淋、泡泡冰和碎冰 2022/10/23 85 食物疾病的原因 1994 Center for Disease Control, CDC 1. 冷藏度不足或冷卻方式不當(dāng) (63 %) 2. 供應(yīng)前預(yù)先製備的時(shí)間太早 (29%) 3. 熱度不足 (27%)：保溫設(shè)定不足 4. 員工不講求清潔衛(wèi)生或員工感染疾病 (26%) 5. 再加熱溫度不夠 (25%) 6. 器材不夠清潔 (9%) 7. 交叉污染 (6%) 8. 烹調(diào)程度不夠或熱處理不足 (5%) 9. 污染的原料 (2%) (1%) 2022/10/23 86 建築技術(shù)規(guī)則建築設(shè)計(jì)施工編 (民國(guó) 93 年 03 月 10 日 修正 ) 第 43 條 (通風(fēng) ) 居室應(yīng)設(shè)置能與戶外空氣直接流通之窗戶或開(kāi)口，或有效之自然通風(fēng)設(shè)備或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，並應(yīng)依左列規(guī)定： 一. 一般居室及浴廁之窗戶或開(kāi)口之有效通風(fēng)面積，不得小於該室樓地板面積百分之五，但設(shè)置符合規(guī)定之自然或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備者不在此限。 二. 廚房 之有效通風(fēng)開(kāi)口面積，不得小於該室樓板面積十分之一，且不得小於○．八平方公尺，但設(shè)置符合規(guī)定之機(jī)械通風(fēng)設(shè)備者不在此限。廚房樓地板面積在一○○平方公尺以上者，應(yīng)另設(shè)排除油煙設(shè)備。 三. 有效通風(fēng)面積未達(dá)該室樓地板面積十分之一之戲院、電影院、演藝場(chǎng)集會(huì)堂等之觀眾席及使用爐灶等燃燒設(shè)備之鍋爐間、工作室等，應(yīng)依建築設(shè)備編之規(guī)定設(shè)置適當(dāng)之機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，但所使用之燃燒器具與設(shè)備可直接自戶外導(dǎo)進(jìn)空氣，並能將所發(fā)生之廢氣物，直接排至戶外而無(wú)污染室內(nèi)空氣之情形者，不在此限。 2022/10/23 87 第 44條 (自然通風(fēng)設(shè)備之構(gòu)造 ) 自然通風(fēng)設(shè)備之構(gòu)造應(yīng)依左列規(guī)定： 一. 應(yīng)具有防雨、防蟲(chóng)作用之進(jìn)風(fēng)口，排風(fēng)口及排風(fēng)管道。 二. 排風(fēng)管道應(yīng)以不燃材料建造，管道應(yīng)儘可能豎立並直通戶外。除頂部及一個(gè)排風(fēng)口外，不得另設(shè)其他開(kāi)口，一般居室及無(wú)窗居室之排風(fēng)管有效斷面積不得小於左列公式之計(jì)算值； Ａ v=Af/[250(h)] 其中Ａ v ：排風(fēng)管之有效斷面積，單位為平方公尺。 Ａ f ：居室之樓地板面積 (該居室設(shè)有其他有效通風(fēng)開(kāi)口時(shí)應(yīng)為該居室樓地板面積減去有效通風(fēng)面積二十倍後之差 ) ，單位為平方公尺。 h ：自進(jìn)風(fēng)口中心量至排風(fēng)管頂部出口中心之高度，單位為公尺。 三. 進(jìn)風(fēng)口及排風(fēng)口之有效面積不得小於排風(fēng)管之有效斷面積。 四. 進(jìn)風(fēng)口之位置應(yīng)設(shè)於天花板高度二分之一以下部份，並開(kāi)向與空氣直流通之空間。 五. 排風(fēng)口之位置應(yīng)設(shè)於天花板下八十公分範(fàn)圍內(nèi)，並經(jīng)常開(kāi)放。 2022/10/23 88 (廁所通風(fēng) ) 廁所應(yīng)設(shè)有開(kāi)向戶外可直接通風(fēng)之窗戶，但沖洗式廁所，如依本章第八節(jié) 規(guī)定設(shè)有適當(dāng)之通風(fēng)設(shè)備者不在此限。 2022/10/23 89 第 219 條 (機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng) ) 地下建築物，其樓地板面積在一、○○○平方公尺以上之樓層，應(yīng)設(shè)置機(jī)械送風(fēng)及機(jī)械排風(fēng)；其樓地板面積在一、○○○平公尺以下之樓層，得視其地下使用單元之配置狀況，擇一設(shè)置機(jī)械送風(fēng)及機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)、機(jī)械送風(fēng)及自然排風(fēng)系統(tǒng)、或自然送風(fēng)及機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)。 前項(xiàng)之通風(fēng)系統(tǒng)，並應(yīng)使地下使用單元及地下通道之通風(fēng)量有均等之效果。 第 220 條 (通風(fēng)量 ) 依前條設(shè)置之通風(fēng)系統(tǒng)，其通風(fēng)量應(yīng)依左列規(guī)定： 一. 按樓地板面積每平方公尺應(yīng)有每小時(shí)三十立方公尺以上之新鮮外氣供給能力。但使用空調(diào)設(shè)備者每小時(shí)供給量得減為十五立方公尺以上。 二. 設(shè)置機(jī)械送風(fēng)及機(jī)械排風(fēng)者，平時(shí)之給氣量，應(yīng)經(jīng)常保持在排氣量之上。 三. 各地下使用單元應(yīng)設(shè)置進(jìn)風(fēng)口或排風(fēng)口，平時(shí)之給氣量並應(yīng)大於排氣量。 第 223 條 (風(fēng)管 ) 地下建築物內(nèi)之通風(fēng)，空調(diào)設(shè)備，其在送風(fēng)機(jī)側(cè)之風(fēng)管，應(yīng)設(shè)置直徑十五公分以上可開(kāi)啟之圓形護(hù)蓋以供測(cè)量風(fēng)量使用。 第 224 條 (通風(fēng)機(jī)械室 ) 通風(fēng)機(jī)械室之天花板高度不得小於二公尺，且電動(dòng)機(jī)、送風(fēng)機(jī)、及其他通風(fēng)機(jī)械設(shè)備等，應(yīng)距周圍牆壁五十公分以上。但動(dòng)力合計(jì)在○ ?七五千瓦以下者，不在此限。 2022/10/23 90 2022/10/23 91 觀光旅館業(yè)管理規(guī)則 (民國(guó) 92 年 04 月 28 日 修正 ) 第 9 條 興建觀光旅館客房間數(shù)在三百間以上，具備下列條件，得依前條規(guī)定申請(qǐng)查驗(yàn)，符合規(guī)定者，發(fā)給觀光旅館業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照及觀光旅館專用標(biāo)識(shí)，先行營(yíng)業(yè)： 一. 領(lǐng)有觀光旅館之全部建築物使用執(zhí)照及竣工圖。 二. 客房裝設(shè)完成已達(dá)百分之六十，且不少於二四○間；營(yíng)業(yè)之樓層並已全部裝設(shè)完成。 三. 餐廳 營(yíng)業(yè)之合計(jì) 面積 ，不少於營(yíng)業(yè)客房數(shù)乘一點(diǎn)五平方公尺，營(yíng)業(yè)之樓層並已全部裝設(shè)完成。 四. 門廳樓層、會(huì)客室、電梯、餐廳附設(shè)之廚房、衣帽間及盥洗室均已裝設(shè)完成。 五. 未裝設(shè)完成之樓層，應(yīng)設(shè)有敬告旅客注意安全之明顯標(biāo)識(shí)。 前項(xiàng)先行營(yíng)業(yè)之觀光旅館業(yè)，應(yīng)於一年內(nèi)全部裝設(shè)完成，並依前條規(guī)定報(bào)請(qǐng)查驗(yàn)合格。但有正當(dāng)理由者，得報(bào)請(qǐng)?jiān)芾頇C(jī)關(guān)予以展期，其期限不得超過(guò)一年。 2022/10/23 92