酶在食品生產(chǎn)和原料處理方面的應(yīng)用(編輯修改稿)
2024-09-14 17:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 在肉類加工的應(yīng)用 決定肉硬度的2個(gè)最主要的因素是肌原纖維和結(jié)締組織。而肉的總嫩度基本上是由結(jié)締組織中膠原蛋白含量所決定。通過添加蛋白酶，使肉類膠原蛋白中的肽鍵和交聯(lián)發(fā)生斷裂，破壞蛋白質(zhì)嚴(yán)密的空間結(jié)構(gòu)，使肉嫩化。生產(chǎn)中最常用的是木瓜蛋白酶，該酶是半胱氨基蛋白酶，其具有廣譜的水解活性，主要在烹飪過程中起作用。它能降解肌原纖維和結(jié)締組織的蛋白質(zhì)，將肌動(dòng)球蛋白和膠原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，令肌絲和筋腱絲斷裂，實(shí)現(xiàn)嫩化作用[5]。 酶在啤酒生產(chǎn)的應(yīng)用啤酒工業(yè)用糖化酶可增加發(fā)酵度、縮短糖化時(shí)間。啤酒是以麥芽為原料，淀粉酶可液化、糖化淀粉、促進(jìn)酵母的生產(chǎn),進(jìn)而生產(chǎn)啤酒、酒精等[6]。麥芽中含降解原料生產(chǎn)可發(fā)酵性物質(zhì)所必需的各種酶類。由于麥芽制造時(shí)，原料（大麥）中淀粉呼吸損失，很不經(jīng)濟(jì),因此釀酒廠常用大麥、大米、玉米等作為輔助原料來替代一部分麥芽，以致引起酶活力不足，使糖化不能充分，蛋白質(zhì)降解不足，從而影響啤酒的收率與風(fēng)味。采用微生物淀粉酶、蛋白酶、β—淀粉酶、β—葡聚糖酶等酶制劑，可補(bǔ)充麥芽酶活力不足的缺陷。特別是在用大麥作輔料或用發(fā)芽欠佳的麥芽時(shí)，由于其中含有粘性的β—葡聚糖，使麥芽汁難過濾，況且由于β—葡聚糖不溶于酒精，從而在啤酒中生成沉淀而不易濾清，采用β—葡聚酶處理就可使其分解而改善過濾操作。原料糖化時(shí)添加糖化酶可增加發(fā)酵度，縮短糖化作用時(shí)間，可用于生產(chǎn)低熱量啤酒。采用中性蛋白酶可分解原料中蛋白質(zhì)以增加麥芽汁中氨基酸含量，從而促進(jìn)酵母發(fā)酵。采用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶則可使啤酒澄清，防止混濁，延長保存期?？傊钢苿┰谑称饭I(yè)的應(yīng)用非常廣泛, 隨著食品工業(yè)的發(fā)展, 酶制劑的應(yīng)用領(lǐng)域在不斷拓寬
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