蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)及與食品成分的相互作用(編輯修改稿)
2024-09-14 16:58 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 其質(zhì)地。3凝膠形成：蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)制和相互作用至今還沒(méi)有完全研究清楚，但有研究表明蛋白質(zhì)形成凝膠有兩個(gè)過(guò)程，首先是蛋白質(zhì)變性而伸展，而后是伸展的蛋白質(zhì)之間相互作用而積聚形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。影響蛋白質(zhì)凝膠形成的因素有：（1）蛋白質(zhì)的濃度：蛋白質(zhì)溶液的濃度越大越有利于蛋白質(zhì)凝膠的形成，高濃度蛋白質(zhì)可在不加熱、與等電點(diǎn)相差很大的pH條件下形成凝膠。（2）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)中二硫鍵含量越高，形成的凝膠的強(qiáng)度也越高，甚至可以形成不可逆凝膠，如卵清蛋白，β乳球蛋白。相反含二硫鍵少的蛋白質(zhì)可形成可逆凝膠，如白明膠等。（3）添加物：不同的蛋白質(zhì)相互混合，可促進(jìn)凝膠的形成，將這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的共凝膠作用。在蛋白質(zhì)溶液中添加多糖，如在帶正電荷的明膠與帶負(fù)電荷的褐藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過(guò)離子相互作用形成高熔點(diǎn)凝膠。（4）pH：pH在pI附近時(shí)易形成凝膠。4面團(tuán)形成小麥胚乳中的面筋蛋白質(zhì)在當(dāng)有水分存在時(shí)在室溫下混合和揉搓能夠形成強(qiáng)內(nèi)聚力和粘彈性糊狀物的過(guò)程。水合的面粉在混合揉搓時(shí)，面筋蛋白質(zhì)開(kāi)始取向，排列成行或部分伸展，這樣將增強(qiáng)蛋白質(zhì)的疏水相互作用并通過(guò)二硫交換反應(yīng)形成二硫鍵。最初的面筋顆粒
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