西式快餐的管理word版(編輯修改稿)
2025-09-13 06:20 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 可接觸品。八．衛(wèi)生管理1．掌握了解衛(wèi)生常識(shí) 細(xì)菌是微生物，所以在顯微下才能看得見(jiàn)，雖然有些細(xì)菌是有益的，但其他的則會(huì)經(jīng)食物的污染而引起疾病。為避免細(xì)菌交叉污染，餐廳的所有工作人員都應(yīng)該：1.將食物貯藏在正確的溫度；2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；3.避免交叉污染，以免細(xì)菌由一個(gè)人傳播到另一個(gè)人，由一個(gè)東西傳到另一個(gè)東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。細(xì)菌生長(zhǎng)： 細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會(huì)在食物里快速的繁殖。比如說(shuō)：如果有塊雞肉放在室溫下大約4小時(shí)左右，細(xì)菌量會(huì)由100增加到百萬(wàn)。食物中毒： 細(xì)菌污染一旦發(fā)生，客人則會(huì)因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔吐，腹瀉，胃痙攣，發(fā)燒等會(huì)在吃了污染過(guò)的食物后約12—24小時(shí)產(chǎn)生。最常引起食物中毒的細(xì)菌為：葡萄球菌:Seaphylococusaureus“staph”經(jīng)由人類的手、鼻、發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。肉毒桿菌:Clostridiumpertringens會(huì)出現(xiàn)在人類排泄物及食物中。沙門氏菌:Salmonella自然生長(zhǎng)與所有生雞肉中。留意三個(gè)事項(xiàng)：為避免可怕的細(xì)菌生長(zhǎng)，并減少其污染的危險(xiǎn)性，控制下列事項(xiàng)是相當(dāng)重要的。1．溫度：溫度在40140℉之間稱為“危險(xiǎn)區(qū)域”，在此溫度食物會(huì)很快的腐敗，因此須將食物保存在此區(qū)域之外。2．食物：細(xì)菌最喜歡生長(zhǎng)在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長(zhǎng)在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。3．濕度：濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。細(xì)菌的生長(zhǎng)周期：7天。A．細(xì)菌生長(zhǎng)的四個(gè)基本條件：溫度、濕度、時(shí)間、食物。細(xì)菌生長(zhǎng)及死亡溫度：1．3240℉：細(xì)菌緩慢生長(zhǎng)；2．40140℉：細(xì)菌快速生長(zhǎng)；3．032℉：細(xì)菌停止繁殖；4．140160℉：細(xì)菌停止繁殖；5．160210℉：細(xì)菌全部死亡。B徊嫖廴荊航徊嫖廴臼侵趕婦嘶蛭鍰宕攪硪淮Α?/font怎樣避免細(xì)菌繁殖，造成交叉污染：1．正確烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度；2．養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生；3．生熟分開(kāi)，定位擺放，注意個(gè)人衛(wèi)生隨手清潔。C．：
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