西式快餐的管理word版(編輯修改稿)
2024-09-13 06:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 可接觸品。八．衛(wèi)生管理1．掌握了解衛(wèi)生常識 細菌是微生物，所以在顯微下才能看得見，雖然有些細菌是有益的，但其他的則會經(jīng)食物的污染而引起疾病。為避免細菌交叉污染，餐廳的所有工作人員都應該：1.將食物貯藏在正確的溫度；2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；3.避免交叉污染，以免細菌由一個人傳播到另一個人，由一個東西傳到另一個東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。細菌生長： 細菌在良好的環(huán)境中，會在食物里快速的繁殖。比如說：如果有塊雞肉放在室溫下大約4小時左右，細菌量會由100增加到百萬。食物中毒： 細菌污染一旦發(fā)生，客人則會因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔吐，腹瀉，胃痙攣，發(fā)燒等會在吃了污染過的食物后約12—24小時產(chǎn)生。最常引起食物中毒的細菌為：葡萄球菌:Seaphylococusaureus“staph”經(jīng)由人類的手、鼻、發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。肉毒桿菌:Clostridiumpertringens會出現(xiàn)在人類排泄物及食物中。沙門氏菌:Salmonella自然生長與所有生雞肉中。留意三個事項：為避免可怕的細菌生長，并減少其污染的危險性，控制下列事項是相當重要的。1．溫度：溫度在40140℉之間稱為“危險區(qū)域”，在此溫度食物會很快的腐敗，因此須將食物保存在此區(qū)域之外。2．食物：細菌最喜歡生長在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。3．濕度：濕度愈高細菌的繁殖愈順利。細菌的生長周期：7天。A．細菌生長的四個基本條件：溫度、濕度、時間、食物。細菌生長及死亡溫度：1．3240℉：細菌緩慢生長；2．40140℉：細菌快速生長；3．032℉：細菌停止繁殖；4．140160℉：細菌停止繁殖；5．160210℉：細菌全部死亡。B徊嫖廴荊航徊嫖廴臼侵趕婦嘶蛭鍰宕攪硪淮Α?/font怎樣避免細菌繁殖，造成交叉污染：1．正確烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度；2．養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個人衛(wèi)生；3．生熟分開，定位擺放，注意個人衛(wèi)生隨手清潔。C．：
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