談如何加強學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量的管理(編輯修改稿)
2024-09-07 12:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 (1)廚房內(nèi)部設(shè)立質(zhì)量檢驗的崗位,對原材料購進時要嚴(yán)防不合格原材料進入廚房,質(zhì)量差的菜肴誤人餐廳.(2)堅持食品留樣制度,這既是對飯菜質(zhì)量進行監(jiān)督,更是食品安全的重要保證.二,建立責(zé),權(quán),利相結(jié)合的廚房內(nèi)部運行管理機制1建立廚師長責(zé)任制.廚師長是廚房工作的權(quán)威,在餐飲中心的領(lǐng)導(dǎo)下,對廚房的業(yè)務(wù),生產(chǎn),技術(shù),要求廚師長必須具有清醒的頭腦,原則性強,以保證制作飯,要建立廚房內(nèi)部從采購,加工生產(chǎn),烹制,售飯等環(huán)節(jié)關(guān)系協(xié)調(diào).,大鍋菜是學(xué)校飲食的主體,故廚師在主觀意識往往有蘿快了不洗泥的觀念,這就勢必影原料是前提,切配是基礎(chǔ),烹調(diào)是關(guān)鍵,廚師應(yīng)按照不同的熟練程度,知識水平,技術(shù)等級和責(zé)任心等各自負(fù)擔(dān)不同崗位的職能,比如粗加工可讓廚工來做,精加工如丁,絲,條,片,塊原料由廚師來做,配菜時更應(yīng)該如此,它不僅是控制價格和數(shù)量的砝碼,更重要的是配菜效果關(guān)系菜肴的質(zhì)量.2加強技能培訓(xùn),提高飯菜質(zhì)量.飯菜質(zhì)量還有一個關(guān)鍵程序就是飯菜的制件過程,正確把握火候,合理進行烹調(diào).(1)大鍋菜與小鍋菜從本質(zhì)上是相同的,但也有明顯的區(qū)別:由于大鍋菜量大,加熱的時間和成熟度一
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