烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱(編輯修改稿)
2024-09-07 06:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 菜肴的特點(diǎn)及組成 1．我國菜肴的特點(diǎn) 2．中國菜肴的組成 (三)烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練 1．烹調(diào)的主要工具及運(yùn)用 2．烹飪基本功訓(xùn)練 二 火候 教學(xué)要求 1．了解火候的含義，火對原料的重要性。 2．掌握火力的識別和靈活運(yùn)用火候?！ 〗虒W(xué)內(nèi)容 (一)烹調(diào)中熱的傳遞 1．熱傳遞的三種方式 2．烹調(diào)中的熱傳遞 (二)加熱過程中的理化作用 1．分散作用 2．水解作用 3．凝固作用 4．酯化作用 5．氧化作用 6．其他作用 (三)掌握火候 1．火候和掌握火候 2．鑒別火力 3．掌握火候的一般要求 三 烹飪原料的預(yù)熟處理 教學(xué)要求 1．了解初步熟處理的概念。 2．掌握焯水、走紅、過油、汽蒸、制湯等方法和制作環(huán)節(jié)、適用范圍等。教學(xué)內(nèi)容 (一)焯水 1．焯水的作用 2．焯水的方法 3．焯水的要求 (二)過油1．過油的作用 2．油溫的識別 3．掌握油溫的依據(jù) 4．過油的方法 (三)汽蒸 1．汽蒸的作用 2．汽蒸的方法 3．汽蒸的注意事項(xiàng) (四)走紅 1．走紅的作用 2．走紅的方法 四 制湯 教學(xué)要求 1．了解湯的作用及種類?！? 2．掌握制湯的方法和操作關(guān)鍵?！〗虒W(xué)內(nèi)容 (一)制湯的作用、種類及原理 1．制湯的作用 2．湯的種類 3。制湯的原理 (二)制湯的方法及操作關(guān)鍵
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