烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱-閱讀頁
2024-08-30 06:52本頁面
【正文】 較強(qiáng)，教學(xué)中要做到有講授、有示范、有練習(xí)、有講評(píng)?！ ? (3)操作示范時(shí)，選擇品種要有代表性，技術(shù)要領(lǐng)要交代清楚，使學(xué)生能看清弄懂。 (4)充分運(yùn)用教師演示、多媒體電化教學(xué)和到餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)地參觀學(xué)習(xí)等教學(xué)手段， 加強(qiáng)直觀性教學(xué)的力度。 2．掌握烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)，從而掌握烹調(diào)基本功，為全面掌握烹調(diào)技藝打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。 2．掌握火力的識(shí)別和靈活運(yùn)用火候。 2．掌握焯水、走紅、過油、汽蒸、制湯等方法和制作環(huán)節(jié)、適用范圍等?！? 2．掌握制湯的方法和操作關(guān)鍵。制湯的原理 (二)制湯的方法及操作關(guān)鍵 1．葷湯的制作方法 2．素湯的制作方法 3．制湯的關(guān)鍵 五 調(diào)昧 教學(xué)要求 1．了解味的分類、調(diào)味的概念、味的成因、調(diào)味的意義和作用。 3．掌握調(diào)味的時(shí)機(jī)及調(diào)味基本原則?！ 〗虒W(xué)內(nèi)容 ’ 、 (一)味的概念及種類 1．味的概念 2．味的感知 3．味的種類 4．味的幾種現(xiàn)象 (二)菜肴的味型及其調(diào)配 1．常見菜品味型的主要特征 2．幾種復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配 (三)調(diào)味的時(shí)機(jī)和基本原則 1．調(diào)味的時(shí)機(jī) 2．調(diào)味的方法 3．調(diào)味的基本原則 (四)調(diào)色與增香 ‘ 1．菜肴色澤的來源 2．菜肴的調(diào)色方法 3．菜肴香味的來源 4．菜肴增香的方法 (五)調(diào)味料的盛裝保管與合理放置 1．調(diào)味料的盛裝保管 2．調(diào)味料的合理放置 六 掛糊與上漿 教學(xué)要求 掌握掛糊和上漿的定義、種類、調(diào)制方法及操作關(guān)鍵?！? 2．掌握勾芡的調(diào)制方法。 2．掌握炸、炒、熘、爆、掛霜、拔絲、蜜汁等菜肴的烹調(diào)方法。 2．掌握菜肴的裝盤方法及器皿的選擇
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