【文章內(nèi)容簡介】 具專用整潔，生熟分開，有標(biāo)記。刀、墩、案、炒勺等工用具，調(diào)料用具要隨使隨清，無積垢；設(shè)有專用配菜盤、片鴨操作臺（車）及操作工具，使用前消毒，結(jié)業(yè)后墩子洗涮豎立、通風(fēng)、堅(jiān)持“收尾”標(biāo)準(zhǔn)。粗加工、紅案衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗；清掃擦凈地板。 定期清掃擦拭屋頂、燈具。 檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕觥謇黼s物、積水——用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。 魚缸外壁要每日擦拭。經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清澈，無異味。 絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)等加工機(jī)器做到每次用后及時(shí)清洗，用苫布覆蓋。 配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量少做、勤做，存儲適量，保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時(shí)清洗，擦干。 原材料加工嚴(yán)格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進(jìn)行操作。保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺面、水池、地面隨時(shí)保持無雜物、殘?jiān)?，無積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。下班前做好收尾工作。原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位； 刀具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。 灶臺衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清理灶臺各部位衛(wèi)生。擦洗灶臺、灶篷、蒸箱、調(diào)料柜、調(diào)理臺、墻面；清掃、擦凈地面。保證物見本色。定期清洗排風(fēng)扇、抽油煙機(jī)；屋頂和燈飾保持清潔。清洗調(diào)料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出，去殘?jiān)⒊恋砦铩逑?、擦干。清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具。備好盛菜肴用的已消毒餐具，放于專用柜內(nèi)或定位放置，并加蓋專用蓋布防塵。餐具柜每日擦拭消毒。烹制菜品操作嚴(yán)格按照《熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求。 隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生。操作時(shí)產(chǎn)生的殘?jiān)壤皶r(shí)清倒。下班前做好收尾工作。清理灶臺、下水口等處的雜物、殘?jiān)?，沖洗干凈；湯鍋、蒸箱內(nèi)的湯、水要掏凈；炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放；調(diào)料罐、油蠱子要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬。大灶間衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。開窗通風(fēng)；清理大灶間各部位衛(wèi)生。擦拭灶臺、灶篷、水池、墻壁、門窗和工作臺、調(diào)理柜、貨架、冰箱、冰柜等家用具。清掃地面并用墩布擦干。定期清洗抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇，清潔屋頂和燈飾。清洗調(diào)料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內(nèi)的物品倒出并去殘?jiān)?、沉淀物——清洗，擦干。清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具和刀、墩等加工工用具。檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐爛變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對冰箱、冰柜除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕?，關(guān)機(jī)，化霜——清理雜物、積水——擦凈冰箱內(nèi)外——開機(jī)。原料加工過程要嚴(yán)格按照衛(wèi)生質(zhì)量要求進(jìn)行。盛放原材料的容器用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺面、水池、地面隨時(shí)保持無雜物、殘?jiān)?，無積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。下班前做好衛(wèi)生收尾工作。清洗灶臺、大鍋?zhàn)龅綗o雜物、殘?jiān)头e水；半成品、原料按衛(wèi)生制度要求儲存；工用具分類定位存放；調(diào)料罐、油蠱子要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬。 項(xiàng)目每日出品質(zhì)量及溫度監(jiān)控表 所屬時(shí)間： 年 月 日 項(xiàng)目經(jīng)理簽字：餐次序號菜品名稱出品時(shí)間顯示溫度出品質(zhì)量制作人檢查人早餐1　　　　　　　2　　　　　　3　　　　　　4　　　　　　4　　　　　　5　　　　　　6　　　　　　7　　　　　　8　　　　　　9　　　　　　10　　　　　　午餐1　　　　　　　2　　　　　　　3　　　　　　　4　　　　　　　5　　　　　　　6　　　　　　　7　　　　　　　8　　　　　　　9　　　　　　　10　　　　　　　11　　　　　　晚餐1　　　　　　　2　　　　　　　3　　　　　　　4　　　　　　　5　　　　　　　6　　　　　　　7　　　　　　　8　　　　　　夜餐1　　　　　　　2　　　　　　　3　　　　　　　4　　　　　　　5　　　　　　　6　　　　　　　7　　　　　　　8　　　　　　注：熱菜出品溫度70℃以上。主食、面點(diǎn)衛(wèi)生制度制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒；制作面點(diǎn)的工用具、工作臺、容器等要專用。不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬、果料等原料。面點(diǎn)用的禽蛋，要先消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃、破損蛋。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；發(fā)面缸、點(diǎn)心模不得有異味，使用前認(rèn)真洗刷，保持清潔；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求，并按標(biāo)準(zhǔn)投料；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)明品名。主食、糕點(diǎn)、小吃等要以銷定產(chǎn)，食品蓋布生熟分開，標(biāo)明正反面，存放有專庫、專柜，無雜物，并做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含奶油，水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生與熟、半成品與成品分開存放。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存。缸、盆、蒸箱、笸籮、食品箱每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、和面機(jī)等機(jī)器設(shè)備用后及時(shí)洗刷干凈，炸鍋無油垢，墻壁無油灰，烤箱、案子要物見本色；各種工用具定位存放，條理整潔。機(jī)械潤滑用油應(yīng)該使用食用油。面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。加工制作裱花食品應(yīng)嚴(yán)格在符合“五專”條件的專室內(nèi)加工，參照“冷葷”食品加工規(guī)范，其環(huán)境、布局、設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求。加工制作直接入口食品、緬甸（如西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等）使用的工具用具、工作臺、容器等要專用。炸過無油垢，墻壁無油灰，工具、用具、容器、器械及設(shè)備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。主食、面點(diǎn)間工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。到達(dá)工作現(xiàn)場，首先開窗通風(fēng)（或打開換氣扇），清理面案間（部位）環(huán)境衛(wèi)生；擦洗桌面、灶具(灶臺)、灶篷、加工機(jī)器、家用具、墻面。清掃地面并用墩布擦干凈。冰箱（冰柜）定期除霜清洗。步驟：取出存放物品——關(guān)機(jī)，化霜——清出雜物、積水——內(nèi)外擦凈——啟動冰箱。加工開始前用凈布擦干凈工用具。接觸直接食用成品的專用具、容器要消毒后使用。檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。加工前對原料進(jìn)行篩選。垃圾、殘?jiān)皶r(shí)清理。加工制作按照《主食、面點(diǎn)衛(wèi)生制度》要求操作。成品出鍋裝盤時(shí)，操作人員要事先對雙手進(jìn)行消毒。面點(diǎn)成品要專柜存放或加專用蓋布定位存放。成品儲藏柜（冰箱）內(nèi)、外每日進(jìn)行擦拭、消毒。和面機(jī)、壓面機(jī)、電鐺、烤箱、蒸箱等機(jī)器要隨用隨清洗，加蓋防塵。下班前做好收尾工作，工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品放入專用冰箱。 冷葷間衛(wèi)生制度冷葷制作人員進(jìn)入二次更衣間要洗凈雙手、消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進(jìn)入冷葷間。冷葷間做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，制作人員經(jīng)冷葷培訓(xùn)合格后上崗。上崗時(shí)身著白大褂、佩帶胸卡、戴口罩；非本室人員不準(zhǔn)進(jìn)入冷葷間。冷葷間設(shè)有三道水池，工序標(biāo)志明顯，操作時(shí)備有有效消毒水和75%濃度酒精。室內(nèi)配有空調(diào)，確保室溫低于25℃；裝有紫外線消毒燈（、每立方米1瓦）；設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、晾貨設(shè)備。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為0 ℃至4℃。制做冷葷食品要按照以銷定產(chǎn)、以銷進(jìn)貨、勤做快銷、及時(shí)售完的原則；冷葷肉制品放置時(shí)間超過24小時(shí)，食用前要徹底加熱蒸透。蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；原材料及成品不能原包裝進(jìn)入冷葷間，罐頭制品未經(jīng)消毒和特殊處理的不能直接進(jìn)入冰箱。加工食品刀具、工具有專用容器存放，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開，刀、墩清潔，無霉點(diǎn)，使用前洗刷干凈，使用后消毒水浸泡。冷葷間內(nèi)外整潔無雜物及個(gè)人用品，廢棄物容器要密閉。冰箱把手防止消毒小毛巾，每天更換，清洗消毒。冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋；定期除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。冷葷間內(nèi)整潔無雜物及個(gè)人用品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作。蒼蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。專室內(nèi)不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設(shè)備；不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。冷葷間衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。進(jìn)入冷葷室前在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。離開時(shí)將專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。開窗通風(fēng)；清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門窗；對工作臺、貨架、調(diào)理柜等工用具進(jìn)行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)。清洗水池內(nèi)、外。在三道水池中按要求備好清洗、消毒用水。清洗盛放散裝調(diào)料容器。步驟：調(diào)料倒出，過濾，——清洗容器內(nèi)、外——擦凈，消