【文章內(nèi)容簡介】 具專用整潔，生熟分開，有標記。刀、墩、案、炒勺等工用具，調(diào)料用具要隨使隨清，無積垢；設(shè)有專用配菜盤、片鴨操作臺（車）及操作工具，使用前消毒，結(jié)業(yè)后墩子洗涮豎立、通風(fēng)、堅持“收尾”標準。粗加工、紅案衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。 清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗；清掃擦凈地板。 定期清掃擦拭屋頂、燈具。 檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時清理；定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕觥謇黼s物、積水——用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。 魚缸外壁要每日擦拭。經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清澈，無異味。 絞肉機、切片機、粉碎機等加工機器做到每次用后及時清洗，用苫布覆蓋。 配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量少做、勤做，存儲適量，保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時清洗，擦干。 原材料加工嚴格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進行操作。保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積水。操作時產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時清理。下班前做好收尾工作。原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位； 刀具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。 灶臺衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。清理灶臺各部位衛(wèi)生。擦洗灶臺、灶篷、蒸箱、調(diào)料柜、調(diào)理臺、墻面；清掃、擦凈地面。保證物見本色。定期清洗排風(fēng)扇、抽油煙機；屋頂和燈飾保持清潔。清洗調(diào)料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出，去殘渣、沉淀物——清洗、擦干。清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具。備好盛菜肴用的已消毒餐具，放于專用柜內(nèi)或定位放置，并加蓋專用蓋布防塵。餐具柜每日擦拭消毒。烹制菜品操作嚴格按照《熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求。 隨時保持環(huán)境衛(wèi)生。操作時產(chǎn)生的殘渣等垃圾及時清倒。下班前做好收尾工作。清理灶臺、下水口等處的雜物、殘渣，沖洗干凈；湯鍋、蒸箱內(nèi)的湯、水要掏凈；炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放；調(diào)料罐、油蠱子要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬。大灶間衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。開窗通風(fēng)；清理大灶間各部位衛(wèi)生。擦拭灶臺、灶篷、水池、墻壁、門窗和工作臺、調(diào)理柜、貨架、冰箱、冰柜等家用具。清掃地面并用墩布擦干。定期清洗抽油煙機、排風(fēng)扇，清潔屋頂和燈飾。清洗調(diào)料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內(nèi)的物品倒出并去殘渣、沉淀物——清洗，擦干。清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具和刀、墩等加工工用具。檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐爛變質(zhì)并及時清理；定期對冰箱、冰柜除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕?，關(guān)機，化霜——清理雜物、積水——擦凈冰箱內(nèi)外——開機。原料加工過程要嚴格按照衛(wèi)生質(zhì)量要求進行。盛放原材料的容器用后及時清洗干凈，定位存放。保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積水。操作時產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時清理。下班前做好衛(wèi)生收尾工作。清洗灶臺、大鍋做到無雜物、殘渣和積水；半成品、原料按衛(wèi)生制度要求儲存；工用具分類定位存放；調(diào)料罐、油蠱子要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬。 項目每日出品質(zhì)量及溫度監(jiān)控表 所屬時間： 年 月 日 項目經(jīng)理簽字：餐次序號菜品名稱出品時間顯示溫度出品質(zhì)量制作人檢查人早餐1　　　　　　　2　　　　　　3　　　　　　4　　　　　　4　　　　　　5　　　　　　6　　　　　　7　　　　　　8　　　　　　9　　　　　　10　　　　　　午餐1　　　　　　　2　　　　　　　3　　　　　　　4　　　　　　　5　　　　　　　6　　　　　　　7　　　　　　　8　　　　　　　9　　　　　　　10　　　　　　　11　　　　　　晚餐1　　　　　　　2　　　　　　　3　　　　　　　4　　　　　　　5　　　　　　　6　　　　　　　7　　　　　　　8　　　　　　夜餐1　　　　　　　2　　　　　　　3　　　　　　　4　　　　　　　5　　　　　　　6　　　　　　　7　　　　　　　8　　　　　　注：熱菜出品溫度70℃以上。主食、面點衛(wèi)生制度制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒；制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬、果料等原料。面點用的禽蛋，要先消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃、破損蛋。使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準。面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；發(fā)面缸、點心模不得有異味，使用前認真洗刷，保持清潔；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求，并按標準投料；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標明品名。主食、糕點、小吃等要以銷定產(chǎn)，食品蓋布生熟分開，標明正反面，存放有專庫、專柜，無雜物，并做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含奶油，水分較大和帶餡的糕點及未用完的點心餡料、半成品點心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生與熟、半成品與成品分開存放。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存。缸、盆、蒸箱、笸籮、食品箱每天使用前洗刷消毒，絞肉機、和面機等機器設(shè)備用后及時洗刷干凈，炸鍋無油垢，墻壁無油灰，烤箱、案子要物見本色；各種工用具定位存放，條理整潔。機械潤滑用油應(yīng)該使用食用油。面點間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。加工制作裱花食品應(yīng)嚴格在符合“五專”條件的專室內(nèi)加工，參照“冷葷”食品加工規(guī)范，其環(huán)境、布局、設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛(wèi)生標準與要求。加工制作直接入口食品、緬甸（如西點、豌豆黃、冷食點心等）使用的工具用具、工作臺、容器等要專用。炸過無油垢，墻壁無油灰，工具、用具、容器、器械及設(shè)備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。主食、面點間工作流程工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。到達工作現(xiàn)場，首先開窗通風(fēng)（或打開換氣扇），清理面案間（部位）環(huán)境衛(wèi)生；擦洗桌面、灶具(灶臺)、灶篷、加工機器、家用具、墻面。清掃地面并用墩布擦干凈。冰箱（冰柜）定期除霜清洗。步驟：取出存放物品——關(guān)機，化霜——清出雜物、積水——內(nèi)外擦凈——啟動冰箱。加工開始前用凈布擦干凈工用具。接觸直接食用成品的專用具、容器要消毒后使用。檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。加工前對原料進行篩選。垃圾、殘渣及時清理。加工制作按照《主食、面點衛(wèi)生制度》要求操作。成品出鍋裝盤時，操作人員要事先對雙手進行消毒。面點成品要專柜存放或加專用蓋布定位存放。成品儲藏柜（冰箱）內(nèi)、外每日進行擦拭、消毒。和面機、壓面機、電鐺、烤箱、蒸箱等機器要隨用隨清洗，加蓋防塵。下班前做好收尾工作，工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品放入專用冰箱。 冷葷間衛(wèi)生制度冷葷制作人員進入二次更衣間要洗凈雙手、消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進入冷葷間。冷葷間做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，制作人員經(jīng)冷葷培訓(xùn)合格后上崗。上崗時身著白大褂、佩帶胸卡、戴口罩；非本室人員不準進入冷葷間。冷葷間設(shè)有三道水池，工序標志明顯，操作時備有有效消毒水和75%濃度酒精。室內(nèi)配有空調(diào)，確保室溫低于25℃；裝有紫外線消毒燈（、每立方米1瓦）；設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、晾貨設(shè)備。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為0 ℃至4℃。制做冷葷食品要按照以銷定產(chǎn)、以銷進貨、勤做快銷、及時售完的原則；冷葷肉制品放置時間超過24小時，食用前要徹底加熱蒸透。蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；原材料及成品不能原包裝進入冷葷間，罐頭制品未經(jīng)消毒和特殊處理的不能直接進入冰箱。加工食品刀具、工具有專用容器存放，食品容器、蓋布有專用標記，正反面分開，刀、墩清潔，無霉點，使用前洗刷干凈，使用后消毒水浸泡。冷葷間內(nèi)外整潔無雜物及個人用品，廢棄物容器要密閉。冰箱把手防止消毒小毛巾，每天更換，清洗消毒。冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋；定期除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。冷葷間內(nèi)整潔無雜物及個人用品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作。蒼蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。專室內(nèi)不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設(shè)備；不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。冷葷間衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。進入冷葷室前在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。離開時將專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。開窗通風(fēng)；清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門窗；對工作臺、貨架、調(diào)理柜等工用具進行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)。清洗水池內(nèi)、外。在三道水池中按要求備好清洗、消毒用水。清洗盛放散裝調(diào)料容器。步驟：調(diào)料倒出，過濾，——清洗容器內(nèi)、外——擦凈，消