【文章內(nèi)容簡介】 鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉甲天下”的三分天下的格局。但在食品安全日益受人矚目的今天，冷鮮肉一枝獨秀，已吸引了越來越多消費者的青睞。在我國收入較高的發(fā)達城市，冷鮮肉已占到人均年消費肉量的 10%~15%。冷鮮肉的問世曾被稱為“肉類消費的革命”。冷鮮肉安全衛(wèi)生、肉嫩味美、便于切割等優(yōu)點很能贏得消費者特別是較高收入階層的認同。據(jù)統(tǒng)計，在北京、上海冷鮮肉已占到生鮮肉消費 10%左右的市場份額，在杭州市區(qū)小范圍內(nèi)已達到 50%－60%?？梢娎漉r肉作為新型肉類品種，已展示出良好的市場前景，這與消費者對食品安全的日益擔憂不無關(guān)系。四、營銷策略優(yōu)化和調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，是擺脫市場飽和與過剩的根本出路?，F(xiàn)代投資和營銷觀念是以高科技項目為根本，集市場經(jīng)濟因素、生產(chǎn)要素和品牌產(chǎn)品、項目資本運營四大功能系統(tǒng)為主體，逐步形成自身的科技扶助開發(fā)體系、產(chǎn)品質(zhì)量標準化檢測體系、品牌授予及網(wǎng)絡(luò)營銷體系。因此，農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化升級，一方面要以市場需求、資源優(yōu)勢、產(chǎn)業(yè)政策為導(dǎo)向，不斷調(diào)整產(chǎn)業(yè)及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，另一方面要立足資源，突出特色，爭創(chuàng)名牌。加大宣傳力度，形成共識，樹立企業(yè)外部形象和品牌意識。要向社會宣傳冷鮮肉與凍肉、熱鮮肉的區(qū)別和優(yōu)點，迎合居民尤其是高收入階層寧可多花錢也要吃上安全肉的消費心理，切忌盲目生產(chǎn)。同時要完善銷售體系，與超市或連鎖店建立固定緊密的銷售關(guān)系，打出品牌。認真抓好基地建設(shè)，基地建設(shè)要從環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測入手，認真搞好環(huán)境保護，在治理污染問題上從高起點入手，按照高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效的產(chǎn)業(yè)方針，選擇優(yōu)質(zhì)原料，建立穩(wěn)定的貨源基礎(chǔ)，以開發(fā)高檔次產(chǎn)品為龍頭，推動本地區(qū)走向農(nóng)工貿(mào)一體化的路子。依靠科技，開發(fā)高質(zhì)量高檔次生熟食系列產(chǎn)品，在原料區(qū)域，大力推行質(zhì)量衛(wèi)生，治理污染，強化檢疫，用科學(xué)的方法，使種、養(yǎng)、加工有機地相結(jié)合，充分開發(fā)農(nóng)村資源。抓住機遇，加快發(fā)展。全國的肉食產(chǎn)品已穩(wěn)步進入加快發(fā)展的新時期，國家已建立科技開發(fā)、技術(shù)推廣、生產(chǎn)資料保障、產(chǎn)品銷售、環(huán)境和產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測，人才培訓(xùn)、信息等六大社會服務(wù)體系，各地肉類產(chǎn)品發(fā)展迅猛，市場需求日益擴大，我們要不失時機地制定出高檔次肉食產(chǎn)品的發(fā)展和銷售戰(zhàn)略，發(fā)揮農(nóng)業(yè)大省，畜牧業(yè)大市的優(yōu)勢，加速開發(fā)生肉食系列產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。第五章 項目建設(shè)條件與場址選擇一、項目區(qū)概況二、自然條件境內(nèi)地勢平坦，自西北向東南緩緩傾斜，地面海拔高度為 28－43米。南部地貌呈碟形。***市屬暖溫帶半濕潤性季風(fēng)氣候，季風(fēng)明顯，四季分明，氣候溫和，雨量適中，光照充足，無霜期 209 天，日照時數(shù)長，無霜期長，適合大豆，小麥、棉花、藥材等多種水旱作物種植。蔬菜以大蔥、大蒜較為有名。境內(nèi)大小河道縱橫交織，河溝稠密，市內(nèi)土壤有黃潮土和砂礓黑土兩個土類、五個亞類、三十個土種，以黃潮土面積最大，占全市耕地總面積的 %。三、交通條件***區(qū)位優(yōu)越，交通便捷。地處蘇魯豫皖四省結(jié)合處，承千古之靈脈，襟豫陜之雄渾，控江浙之蘊秀，接海疆之通衢，為北國之門戶，自古就是東進西出的橋頭堡，南來北往的集散地。***北倚歐亞大陸橋。四、工程地質(zhì)規(guī)劃區(qū)露出地層為第四系沖積地層，工程地質(zhì)狀況良好，地基承載力為 10－15T/平方米。據(jù)國家地震局 1990 年區(qū)劃，這一地區(qū)地震基本烈度為 6 度。五、場址選擇場址選擇原則本項目場址選擇遵循如下原則：（1）交通方便，便于開展工作。（2）節(jié)約用地，不占良田，不占耕地。（3）地勢干燥，通風(fēng)良好，便于排除雨水及生活污水。（4）水源可靠，水質(zhì)良好，有可靠的電力供應(yīng)。選址項目建設(shè)地址計劃建設(shè)在***工業(yè)園，所有場區(qū)地勢平坦、開闊，四周無公害和無污染。第六章 技術(shù)路線、方法一、技術(shù)方案產(chǎn)品方案工藝技術(shù)同設(shè)備聯(lián)系在一起，體現(xiàn)項目的生產(chǎn)力水平，是項目經(jīng)濟合理的重要條件。不同生產(chǎn)工藝技術(shù)的產(chǎn)品質(zhì)量、原材料消耗、能源消耗和生產(chǎn)成本等各不相同。工藝技術(shù)上任何環(huán)節(jié)不可行或有缺陷所留下的隱患，都會造成嚴重的后果，所以應(yīng)在多方案比較的基礎(chǔ)上選取符合國情和廠情的，同時又先進可靠、經(jīng)濟合理的工藝技術(shù)。生產(chǎn)工藝（1）肉牛屠宰加工技術(shù)① 工藝流程簡述經(jīng)獸醫(yī)師檢驗后的健康牛，先淋浴沖洗，去除其表面臟物、細菌，淋浴時間 3 分鐘，水溫 35℃～42℃。下設(shè)流水槽，牛通過時強制清洗其四肢及腹部，然后進入擊暈箱擊暈失去知覺 ，下設(shè) DN65 度鋅鋼管為安全防范樁，距地 ?；杳?1 分鐘后被吊入軌道刺殺，放血 68 分鐘（刀具殺一頭應(yīng)消毒一次）后通過 javis30CL1 型蹄、角液壓剪，割除蹄、角，滑至不銹鋼容器中，然后進入預(yù)剝皮工序，在預(yù)剝皮工位設(shè)置升降工作平臺。再通過 Senior 型液壓剝皮機進入機械剝皮，經(jīng)自控將剝皮轉(zhuǎn)鼓反轉(zhuǎn)，將牛皮自動退下，送至牛皮間進行修整，確保牛皮完整無損。剝皮后的胴體采用 MG1 型不銹鋼開胸鋸沿胸線將胸骨切開，且不損內(nèi)臟（噪音僅 75dB， 耗時 3S，國產(chǎn)設(shè)備無法達到），用 BRE1 型氣動肛門結(jié)扎器（壓力 巴）及食管結(jié)扎器將牛直腸和食管結(jié)扎，避免肛門及食管處污染，再切去牛頭，清洗后將牛頭送去檢疫（除檢查口腔粘膜外還應(yīng)檢查其舌根縱剖面，并切開檢查內(nèi)外咬?。Ｈ缓髮㈦伢w剖腹，人工扒下牛胃，沿滑槽滑入白臟輸送機，將胃房翻開，把胃容物噴到指定的地點處理。再將心、肝、肺取至不銹鋼槽盤檢疫，（心臟檢查：沿動脈管剖檢心室、及心內(nèi)膜檢查心包及心肌注意血液凝固狀態(tài)。肝臟檢查：觸檢彈性，剖檢肝門淋巴結(jié)。肺部檢查：觀察外表色澤、大小及觸檢彈性，剖檢支氣管淋巴結(jié)等）。使內(nèi)臟與胴體一起同步運行。合格后的紅、白內(nèi)臟分別送至紅、白副產(chǎn)品間進行加工，通過同步檢驗線若發(fā)現(xiàn)病牛，將胴體及內(nèi)臟分別離去，防止交叉污染，通過病牛叉道進入病牛間，經(jīng)封閉式小車送至化制間處理。對健康胴體通過氣動升降臺經(jīng) BusterV 型不銹鋼劈半鋸劈為二分體，經(jīng)清洗、修整后通過軌道電子稱稱重、計數(shù)、累計和打印，然后進入預(yù)冷間進行冷卻排酸 24 小時，再進入剔骨間經(jīng) SEC230 圓盤分割鋸分割為脖部、前腿、肋部、脊骨和胸部，進行分割剔骨、修整，最后包裝、入庫，進行結(jié)凍、冷藏。② 生產(chǎn)工藝流程圖a 肉牛加工工藝流程圖不 合 格 胴 體( 高溫處 理 )活牛 進廠待 宰棚活牛稱重地磅屠宰屠宰間二分體 熟化排酸間改四 分體剔 骨間牛 皮 \ 頭踢\ 腸肺血 外銷 心肝\ 舌\ 肚百葉 下貨贊存間分割包裝稱重分割間裝箱裝箱間二 次冷冷 卻間速 凍速 凍間冷 藏冷 藏間銷 售b 剔骨分割工藝冷 卻胴 四 分體 剔骨 按部 位分割修整高 檔肉中 檔肉普 通肉真空 包 冷結(jié)大包 裝包裝 入庫 存冷結(jié) 包裝 入庫 存c 內(nèi)臟副產(chǎn)品加工工藝心 \ 肝 修 整 整 理牛 \ 胃 去 內(nèi)容 摘油 清洗 整 理d 血粉加工工藝牛血 加熱蒸煮 離心分離 溫血 粉 烘干 粉碎 包裝廢水排 放至污水 場e 熟食類產(chǎn)品加工工藝流程圖凍肉原 料解凍原 料修整鹽 水注射嫩化絞肉滾揉袋膜蒸煮冷卻脫膜噴碼大 包裝 噴碼 進庫配料鹽 水配制 配料斬拌蒸煮 / 煙 熏冷卻小 包裝③主要工藝技術(shù)指標主要工藝技術(shù)指標序號 名稱 單位 數(shù)量 備 注1 宰前淋浴水溫 ℃ 35422 宰前淋浴時間 Min 33 放血時間 Min 684 液壓剪切力 KN 44 除蹄、角5 液壓剪切時間 S 6 噴射管壓力 Mpa 將胃容物噴到指定處理點7 劈半鋸內(nèi)屑率 % ≤8 劈半鋸鋸長 mm 14489 劈半鋸導(dǎo)軌間距 mm 50210 開胸鋸開胸噪音 dB 7511 開胸鋸切割速度 M/min 27512 開胸鋸開胸時間 S 313 開胸鋸鋸長 mm 79014 剝皮機平臺升降高度 mm 140015 開降能力 Kg 20016 冷卻排酸時間 h 24（2）羊吊宰加工技術(shù)①宰殺工藝淋水消毒→宰殺→剝皮→劈半→預(yù)冷→分割→待加工。②白煮羊肉加工工藝淋水消 毒 宰殺剝皮褪毛劈半預(yù)冷 分割 入庫③精肉卷加工工藝精 選料 去骨 檢驗 包裝入 庫（3）生豬屠宰加工工藝流程待宰沖淋 電麻 刺 殺放血 檢驗洗豬 燙毛 打毛 刮毛 去 頭蹄預(yù)剝 剝皮 剖腹 旋毛 蟲檢驗胴體 與內(nèi)臟同步檢驗腌制劈半 整修 計 量分級頭 蹄加工腸 肚加工心肝 肺加工分割 肉車間預(yù)冷間白 條肉冷凍間二、設(shè)備方案主要設(shè)備選型原則主要設(shè)備選型的原則是技術(shù)先進、可靠和經(jīng)濟合理。具體包括：（1）主要設(shè)備選型的原則應(yīng)與選擇的項目建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案和工藝技術(shù)方案相適應(yīng)，滿足項目的要求，可獲得最大效益。（2）適應(yīng)產(chǎn)品品種和質(zhì)量的要求。（3）提高連續(xù)化、大型化程序，降低勞動強度，提高勞動生產(chǎn)率。（4）降低原材料、水、電、汽單耗，滿足環(huán)境保護要求。（5）強調(diào)設(shè)備的可靠性、成熟性，保證生產(chǎn)和質(zhì)量穩(wěn)定。不允許將不成熟或未經(jīng)生產(chǎn)考驗的設(shè)備用于建設(shè)方案設(shè)計。（6）符合政府或?qū)ｉT機構(gòu)發(fā)布的技術(shù)標準要求。（7）主要設(shè)備及輔助設(shè)備之間相互配套。設(shè)備方案（1）設(shè)備選擇該項目計劃引進牛羊屠宰加工生產(chǎn)線 1 條及生豬屠宰加工生產(chǎn)線1 條，配套包裝設(shè)備、供電設(shè)備、供水設(shè)備、供氣設(shè)備等。（2）設(shè)備廠家的選擇為使產(chǎn)品上規(guī)模、上檔次，主要設(shè)備將從國外進口。（3）設(shè)備使用的年限新增機械設(shè)備平均壽命在 8 年以上。（4）設(shè)備保養(yǎng)的要求所有機械設(shè)備均由專職技術(shù)人員定期檢修和保養(yǎng)。一是保持潔凈度；二是定期上油潤滑；三是車間通風(fēng)干燥；四是鍋爐、變壓器定期保養(yǎng)。三、工程方案建筑設(shè)計的一般規(guī)定（1）生產(chǎn)廠房平面和空間設(shè)計必須滿足工藝生產(chǎn)要求，流程合理、方便操作、便于管理、利于設(shè)備安裝維修。（2）在滿足生產(chǎn)要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)符合防火、防爆、防震、防腐、防白蟻等安全措施要求。（3）建筑形式的選擇，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)特點、建廠地區(qū)條件和其他各種因素綜合考慮，并應(yīng)力求外形簡單、布置合理、充分利用空間、節(jié)約用地。（4）廠房柱網(wǎng)、層高和定位軸線，在滿足生產(chǎn)工藝要求下，應(yīng)遵循國家規(guī)定的《建筑模數(shù)協(xié)調(diào)統(tǒng)一標準》和《廠房建筑模數(shù)協(xié)調(diào)標準》的有關(guān)規(guī)定，盡可能使設(shè)計標準化，構(gòu)件定型化。（5）建筑圍護結(jié)構(gòu)要滿足車間生產(chǎn)上一定的溫濕度要求，防止車間過熱和結(jié)露，并應(yīng)根據(jù)需要滿足通風(fēng)、采光要求，創(chuàng)造良好的勞動衛(wèi)生條件。（6）要考慮車間內(nèi)部運輸對建筑的要求，為原料、半成品與成品的運輸（水平的和垂直的）創(chuàng)造條件。（7）生產(chǎn)過程中產(chǎn)生噪聲超過規(guī)范標準值的，要采取隔聲和吸聲等措施加以處理。（8）認真貫徹適用、經(jīng)濟、在可能條件下注意美觀的方針，在滿足生產(chǎn)要求和方便使用前提下，努力降低建筑工程造價，并盡可能地滿足建筑藝術(shù)和城市建設(shè)的要求。生產(chǎn)車間設(shè)計（1）設(shè)計依據(jù)及設(shè)計要求項目單位工藝設(shè)計提供的工藝圖及設(shè)計要求；廠區(qū)規(guī)劃總圖對單體的建筑設(shè)計要求。（2）建筑設(shè)計原則擬建的生產(chǎn)車間的建筑設(shè)計為體現(xiàn)食品加工業(yè)的建筑特征，美化生產(chǎn)環(huán)境，滿足生產(chǎn)管理規(guī)范的要求，在設(shè)計中以技術(shù)先進、適用安全、經(jīng)濟美觀為原則，并按使用性質(zhì)，生產(chǎn)類別充分考慮建筑對潔凈、噪音控制，采光、通風(fēng)、日照、消防、衛(wèi)生及其它特殊的要求。在滿足生產(chǎn)工藝同時嚴格執(zhí)行國家現(xiàn)行的有關(guān)規(guī)范和標準，力求建成一個環(huán)境優(yōu)美、又有時代特征的新穎的企業(yè)形象。（3）造型特征生產(chǎn)車間在廠區(qū)屬主體建筑，對廠區(qū)環(huán)境景觀影響較大，同時置于廠區(qū)入口的主視覺方向，建筑立面設(shè)計結(jié)合使用功能處理好人流與物流的關(guān)系，用變換的窗形、細部處理、玻璃幕墻與大面積實墻面的虛實對比豐富立面造型，用綠色色帶和大面積白色外墻面的色感差增強視覺效果．用大面積的白色墻面和綠色的對比襯托建筑立面的潔凈與典雅。（4）平面設(shè)計生產(chǎn)車間平面設(shè)計中，物流經(jīng)物流入口處經(jīng)過緩沖進入相關(guān)的生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，交通防火疏散方面設(shè)置內(nèi)走道及封閉外廊，其安全疏散寬度和疏散出口均滿足防火規(guī)范要求。倉庫設(shè)計采用獨立基礎(chǔ)，圍護結(jié)構(gòu)用磚，使用框架結(jié)構(gòu)?，F(xiàn)澆屋面，細石混凝土地面，耐火等級為 I 級。冷庫設(shè)計方案（1）冷庫組成冷庫由結(jié)凍間、低溫冷藏間、高溫冷藏間、機房、貯藏、值班間和汽車月臺等組成。①結(jié)凍間：結(jié)凍方式采用架式蒸發(fā)盤管，裝盤結(jié)凍。②低溫冷藏間：低溫冷藏間底部墊板高度 米，堆貨高度采用 米，結(jié)物堆貨容量為 375KG/平方米，貨物距外部圍墻柱面 米，距內(nèi)部隔墻柱面 米，距庫內(nèi)柱面 米。③高溫冷藏間：高溫冷藏間墊板高度 米，堆貨高度采用 米，堆貨容量按 320KG/平方米，堆貨距墻柱面 米。（2）冷負荷計算①溫度計算參數(shù)表序號 參數(shù) 溫 度1 室外計算干球溫度 35℃2 室外計算濕球溫度 ℃3 鮮貨進貨溫度 32℃（夏季）4 結(jié)凍物出貨內(nèi)體中心溫度 12℃5 結(jié)凍間蒸發(fā)溫度 20℃至30℃6 低溫間蒸發(fā)溫度 25℃7 高溫間蒸發(fā)溫度 25℃8 冷凝溫度 40℃9 冷卻水進水溫度 33℃②冷負荷估算表庫號 名 稱 庫 溫冷負荷（kw/h）1 結(jié)凍間 23℃ 402 低溫冷藏間 15℃ 3 高溫冷藏間 0－5℃ 39合計 結(jié)凍間耗冷