【文章內(nèi)容簡介】 式粉質(zhì)儀可以提供3種評價方法，分別為BRABENDER／ICC(ICC N0．115／1)；SWISS(SLMB)和AACC(AACCN0．5421)，3種方法大同小異，第一種與機(jī)械式的評價參數(shù)相差不大，只是以粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)(FQN)代替了評價值；第二種只有穩(wěn)定性、耐揉性和弱化度三個參數(shù)；第3種與第一種非常相似，只是以公差指數(shù)和斷裂時間代替了弱化度。我國一般采用第一種。各參數(shù)意義如下：吸水率(water absorption)，指以14％水分為基準(zhǔn)，每100 9小麥粉在粉質(zhì)儀中揉和成最大稠度為500 FU的面團(tuán)時所需的水量。面團(tuán)最大稠度，指曲線頂峰中心到底線的距離，代表和面刀在面團(tuán)形成過程中所遇到的最大阻力，面團(tuán)的最大稠度一般應(yīng)調(diào)到(500土20)FU。面團(tuán)形成時間(dough devoping time)，指開始加水?dāng)嚢柚敝练圪|(zhì)曲線達(dá)到和保持最大稠度所需要的時間，用分(min)表示。對于在幾分鐘內(nèi)處于平直狀態(tài)的粉質(zhì)曲線，其峰高時間可用曲線底部弧的最低點和曲線上部平直部位的中點來確定；對于出現(xiàn)雙峰的粉質(zhì)曲線，取較高的峰來確定稠度和面團(tuán)形成時間。面團(tuán)穩(wěn)定時間(dough stability time)，指粉質(zhì)曲線的上邊緣與稠度線的第一個和第二個交叉點之間的時間差(即轉(zhuǎn)矩曲線在最大稠度線之上的時間)，單位為rain。弱化度(softness)，指粉質(zhì)曲線達(dá)到最太稠度后開始衰變至12 min時，曲線的下降程度，用此時曲線中心與稠度線之間的距離來表示，單位為FU。評價值(valorimeter value)，是由面團(tuán)形成時間和耐攪拌性來評價小麥粉樣品品質(zhì)的單一數(shù)值。評分范圍為0～100，其中，0說明小麥粉筋力最弱，100說明小麥粉筋力最強(qiáng)，烘焙強(qiáng)度最大。粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)(farinograph quality number，簡稱FQN)，是指從測試開始到曲線中心達(dá)到最大稠度后再下降30FU處(以圖形中線為基準(zhǔn))的距離，這一距離是用到達(dá)該點所用的時間(min)乘以10來表示，單位為mm(圖5～4)。該值是評價面粉質(zhì)量的～種指標(biāo)。弱為糟軟化迅速，質(zhì)量值低，強(qiáng)力粉軟化緩慢，質(zhì)量值高。國外按照粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)將小麥分為三類：FQN80為強(qiáng)力麥；FQN在50～80為中力麥；FQN在15一49為弱力麥。我國在電子式粉質(zhì)儀得到應(yīng)用之后才逐漸開始以粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)代替評價值對面粉筋力強(qiáng)度和烘焙強(qiáng)度進(jìn)行綜合湃價。(二)拉伸儀一、 測定原理小麥粉在粉質(zhì)儀揉面缽中力燃制成面團(tuán)以后，在拉伸儀中揉球、搓條、恒溫醒面，然后置于測量系統(tǒng)托架上，牽拉桿帶動拉面鉤以固定速度向下移動，用拉面鉤拉伸面團(tuán)，面團(tuán)受拉力作用產(chǎn)生形變直至拉斷。記錄器自動將面團(tuán)因受拉力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來，從所得拉伸曲線可以評價面團(tuán)的黏彈性抗拉伸阻力和延伸度等性能。 拉伸儀可廣泛用于小麥品質(zhì)和面團(tuán)改良劑的研究，并通過不同醒發(fā)時間的拉伸曲線所表示的面團(tuán)拉伸性能，指導(dǎo)面包生產(chǎn)，選擇適宜的醒發(fā)時間。與粉質(zhì)儀一樣，拉伸儀也有機(jī)械式和電子式2種。 二、 所需用品面粉、氯化鈉三、 測定步驟根據(jù)測得的小麥粉水分，稱取質(zhì)量相當(dāng)于300套含水量為14％的樣品，倒人粉質(zhì)儀和面缽，揉和16min后加入一定量，的含有6啦氯化鈉的水，使面團(tuán)最大稠度值在480～520FU；將揉好的面團(tuán)平均分成兩塊，分別在均質(zhì)揉球器上揉成球形，放入搓條器，搓成均勻的圓筒形；夾進(jìn)夾具，醒發(fā)45 min；然后放在拉伸儀測量系統(tǒng)托架上進(jìn)行拉伸試驗，面卷的兩端被夾持在夾持架上，拉伸桿抓住面卷的中間以恒定的速度向下移動，拉伸系統(tǒng)的反作用力由平衡系統(tǒng)測量和記錄；面團(tuán)被拉斷以后，收集拉斷面團(tuán)，在揉球、搓條、醒面45 min之后，再進(jìn)行第二次拉伸試驗；然后進(jìn)行第三次拉伸試驗。這樣同一塊面團(tuán)經(jīng)過醒面45 min、90 min、135 min三個階段的拉伸試驗，得到三條拉伸曲線，這些曲線表示出機(jī)械拉力結(jié)合靜置時間對同一塊面團(tuán)拉伸特性的影響。以兩次試驗的平均值作為測試結(jié)果。從拉伸曲線可測得粉力、面團(tuán)的延展性、面團(tuán)抗延伸性阻力以及拉力比值等。粉力又稱為能量E，用曲線所包圍的面積表示，單位為cm2，是拉伸每個面團(tuán)時所需要的力的參數(shù)。 面團(tuán)拉伸阻力，包括最大拉伸阻力和50 mm處拉伸阻力，分別表示拉伸曲線最大高度R，和從開始拉伸至記錄紙行進(jìn)50 mm處拉伸曲線高度R。單位都是EU。面團(tuán)延伸度是指從拉面鉤接觸面團(tuán)開始至面團(tuán)被拉斷時拉伸曲線橫坐標(biāo)的距離，單位為mm。拉力比值即面團(tuán)最大拉伸阻力與面團(tuán)延伸度的比值。降落值測定一、 目的測定一定細(xì)度麥粉的稀懸浮液在熱水器中快速糊化后，因α—淀粉酶作用而使淀粉糊液化的程度，以粘度計攪拌棒在被液化的熱面粉糊中下降一定的距離所經(jīng)歷的時間（s）表示。面粉中α—淀粉酶活力大小，也是檢測小麥在收打和貯運過程中是否發(fā)過芽的一項間接指標(biāo)。一般﹤150為發(fā)芽的小麥面，酶活性高，面包心黏濕。二、 原理測定α淀粉酶對淀粉糊的降解作用。小麥粉在沸水中能迅速糊化，并因其中α淀粉酶活性不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，攪拌器在糊化物中下降速度不同。因此，隨α淀粉酶的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊黏度降低，攪拌器下降的速度就越快。數(shù)值就越小。降落數(shù)值（FN）的高低也就表明了相應(yīng)的α—淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值（FN）高表明α—淀粉酶的活性低，反之則表明α—淀粉酶的活性高。三、 儀器電子天平、量筒、降落值測定專用塞、粘度管四。、操作步驟，插上電源，打開開關(guān)，打開冷凝管，等水沸騰。（稱取兩份）； 蒸餾水，先倒入粘度管少許蒸餾水，然后將稱好的面粉倒入粘度管中，最后將剩余的蒸餾水也倒入粘度管中；（約80次）左右，然后交換粘度管再搖動相同的次數(shù)，使面粉充分溶解；兩次粒度盡量基本一致。開始測定。兩次測定結(jié)果之差不得超過平均值的10%，否則重新測定。若合理取其算術(shù)平均值作為最終結(jié)果。微量SDS沉淀值法一、 目的沉降值是指單位重量面粉在弱酸條件下,在一定時間內(nèi)蛋白質(zhì)的吸收膨脹所形成的懸浮沉淀數(shù)量的多少,沉降值可以正確反映小麥蛋白質(zhì)的質(zhì)和量及面團(tuán)變學(xué)特性,預(yù)測面粉的烘烤品質(zhì) 。沉降值是指小麥在規(guī)定的粉碎和篩分條件下制成十二烷基硫酸鈉（SDS）懸浮液，經(jīng)固定時間的震蕩和靜止后，懸浮液中的面粉面筋與表面活性劑SDS結(jié)合，在酸的作用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉淀物，然后測定沉降物的體積，即為沉降值。二、原理沉降數(shù)值測定儀的原理如下：沉降試驗室根據(jù)乳酸處理小麥粉面筋蛋白的效應(yīng)，即以一定濃度乳酸溶液處理小麥粉時，由于面筋蛋白的水合能力蛋白質(zhì)顆粒會極度的膨脹而沉降到懸浮液底部，沉淀的多少因小麥粉中的面筋蛋白質(zhì)的水合率和水合能力的大小而不同。強(qiáng)力粉比弱力粉具有較高的水合率與較大的水合能力，因而得到較大的沉降值。沉降試驗就是利用小麥粉面筋蛋白質(zhì)的水合率與水合能力不同而得到沉降值的。三、 試劑⑴%考馬斯亮藍(lán)溶液；⑵乳酸水溶液：85%乳酸：蒸餾水=1:8，若85%乳酸時間過長，乳酸水溶液需回流6小時；⑶2%SDS（十二烷基硫酸鈉，化學(xué)純）溶液⑷SDS乳酸溶液乳酸水溶液：2%SDS溶液=:48（普通小麥）乳酸水溶液：2%SDS溶液=1