【文章內容簡介】 式粉質儀可以提供3種評價方法，分別為BRABENDER／ICC(ICC N0．115／1)；SWISS(SLMB)和AACC(AACCN0．5421)，3種方法大同小異，第一種與機械式的評價參數(shù)相差不大，只是以粉質質量指數(shù)(FQN)代替了評價值；第二種只有穩(wěn)定性、耐揉性和弱化度三個參數(shù)；第3種與第一種非常相似，只是以公差指數(shù)和斷裂時間代替了弱化度。我國一般采用第一種。各參數(shù)意義如下：吸水率(water absorption)，指以14％水分為基準，每100 9小麥粉在粉質儀中揉和成最大稠度為500 FU的面團時所需的水量。面團最大稠度，指曲線頂峰中心到底線的距離，代表和面刀在面團形成過程中所遇到的最大阻力，面團的最大稠度一般應調到(500土20)FU。面團形成時間(dough devoping time)，指開始加水攪拌直至粉質曲線達到和保持最大稠度所需要的時間，用分(min)表示。對于在幾分鐘內處于平直狀態(tài)的粉質曲線，其峰高時間可用曲線底部弧的最低點和曲線上部平直部位的中點來確定；對于出現(xiàn)雙峰的粉質曲線，取較高的峰來確定稠度和面團形成時間。面團穩(wěn)定時間(dough stability time)，指粉質曲線的上邊緣與稠度線的第一個和第二個交叉點之間的時間差(即轉矩曲線在最大稠度線之上的時間)，單位為rain。弱化度(softness)，指粉質曲線達到最太稠度后開始衰變至12 min時，曲線的下降程度，用此時曲線中心與稠度線之間的距離來表示，單位為FU。評價值(valorimeter value)，是由面團形成時間和耐攪拌性來評價小麥粉樣品品質的單一數(shù)值。評分范圍為0～100，其中，0說明小麥粉筋力最弱，100說明小麥粉筋力最強，烘焙強度最大。粉質質量指數(shù)(farinograph quality number，簡稱FQN)，是指從測試開始到曲線中心達到最大稠度后再下降30FU處(以圖形中線為基準)的距離，這一距離是用到達該點所用的時間(min)乘以10來表示，單位為mm(圖5～4)。該值是評價面粉質量的～種指標。弱為糟軟化迅速，質量值低，強力粉軟化緩慢，質量值高。國外按照粉質質量指數(shù)將小麥分為三類：FQN80為強力麥；FQN在50～80為中力麥；FQN在15一49為弱力麥。我國在電子式粉質儀得到應用之后才逐漸開始以粉質質量指數(shù)代替評價值對面粉筋力強度和烘焙強度進行綜合湃價。(二)拉伸儀一、 測定原理小麥粉在粉質儀揉面缽中力燃制成面團以后，在拉伸儀中揉球、搓條、恒溫醒面，然后置于測量系統(tǒng)托架上，牽拉桿帶動拉面鉤以固定速度向下移動，用拉面鉤拉伸面團，面團受拉力作用產生形變直至拉斷。記錄器自動將面團因受拉力產生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來，從所得拉伸曲線可以評價面團的黏彈性抗拉伸阻力和延伸度等性能。 拉伸儀可廣泛用于小麥品質和面團改良劑的研究，并通過不同醒發(fā)時間的拉伸曲線所表示的面團拉伸性能，指導面包生產，選擇適宜的醒發(fā)時間。與粉質儀一樣，拉伸儀也有機械式和電子式2種。 二、 所需用品面粉、氯化鈉三、 測定步驟根據(jù)測得的小麥粉水分，稱取質量相當于300套含水量為14％的樣品，倒人粉質儀和面缽，揉和16min后加入一定量，的含有6啦氯化鈉的水，使面團最大稠度值在480～520FU；將揉好的面團平均分成兩塊，分別在均質揉球器上揉成球形，放入搓條器，搓成均勻的圓筒形；夾進夾具，醒發(fā)45 min；然后放在拉伸儀測量系統(tǒng)托架上進行拉伸試驗，面卷的兩端被夾持在夾持架上，拉伸桿抓住面卷的中間以恒定的速度向下移動，拉伸系統(tǒng)的反作用力由平衡系統(tǒng)測量和記錄；面團被拉斷以后，收集拉斷面團，在揉球、搓條、醒面45 min之后，再進行第二次拉伸試驗；然后進行第三次拉伸試驗。這樣同一塊面團經過醒面45 min、90 min、135 min三個階段的拉伸試驗，得到三條拉伸曲線，這些曲線表示出機械拉力結合靜置時間對同一塊面團拉伸特性的影響。以兩次試驗的平均值作為測試結果。從拉伸曲線可測得粉力、面團的延展性、面團抗延伸性阻力以及拉力比值等。粉力又稱為能量E，用曲線所包圍的面積表示，單位為cm2，是拉伸每個面團時所需要的力的參數(shù)。 面團拉伸阻力，包括最大拉伸阻力和50 mm處拉伸阻力，分別表示拉伸曲線最大高度R，和從開始拉伸至記錄紙行進50 mm處拉伸曲線高度R。單位都是EU。面團延伸度是指從拉面鉤接觸面團開始至面團被拉斷時拉伸曲線橫坐標的距離，單位為mm。拉力比值即面團最大拉伸阻力與面團延伸度的比值。降落值測定一、 目的測定一定細度麥粉的稀懸浮液在熱水器中快速糊化后，因α—淀粉酶作用而使淀粉糊液化的程度，以粘度計攪拌棒在被液化的熱面粉糊中下降一定的距離所經歷的時間（s）表示。面粉中α—淀粉酶活力大小，也是檢測小麥在收打和貯運過程中是否發(fā)過芽的一項間接指標。一般﹤150為發(fā)芽的小麥面，酶活性高，面包心黏濕。二、 原理測定α淀粉酶對淀粉糊的降解作用。小麥粉在沸水中能迅速糊化，并因其中α淀粉酶活性不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，攪拌器在糊化物中下降速度不同。因此，隨α淀粉酶的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊黏度降低，攪拌器下降的速度就越快。數(shù)值就越小。降落數(shù)值（FN）的高低也就表明了相應的α—淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值（FN）高表明α—淀粉酶的活性低，反之則表明α—淀粉酶的活性高。三、 儀器電子天平、量筒、降落值測定專用塞、粘度管四。、操作步驟，插上電源，打開開關，打開冷凝管，等水沸騰。（稱取兩份）； 蒸餾水，先倒入粘度管少許蒸餾水，然后將稱好的面粉倒入粘度管中，最后將剩余的蒸餾水也倒入粘度管中；（約80次）左右，然后交換粘度管再搖動相同的次數(shù)，使面粉充分溶解；兩次粒度盡量基本一致。開始測定。兩次測定結果之差不得超過平均值的10%，否則重新測定。若合理取其算術平均值作為最終結果。微量SDS沉淀值法一、 目的沉降值是指單位重量面粉在弱酸條件下,在一定時間內蛋白質的吸收膨脹所形成的懸浮沉淀數(shù)量的多少,沉降值可以正確反映小麥蛋白質的質和量及面團變學特性,預測面粉的烘烤品質 。沉降值是指小麥在規(guī)定的粉碎和篩分條件下制成十二烷基硫酸鈉（SDS）懸浮液，經固定時間的震蕩和靜止后，懸浮液中的面粉面筋與表面活性劑SDS結合，在酸的作用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉淀物，然后測定沉降物的體積，即為沉降值。二、原理沉降數(shù)值測定儀的原理如下：沉降試驗室根據(jù)乳酸處理小麥粉面筋蛋白的效應，即以一定濃度乳酸溶液處理小麥粉時，由于面筋蛋白的水合能力蛋白質顆粒會極度的膨脹而沉降到懸浮液底部，沉淀的多少因小麥粉中的面筋蛋白質的水合率和水合能力的大小而不同。強力粉比弱力粉具有較高的水合率與較大的水合能力，因而得到較大的沉降值。沉降試驗就是利用小麥粉面筋蛋白質的水合率與水合能力不同而得到沉降值的。三、 試劑⑴%考馬斯亮藍溶液；⑵乳酸水溶液：85%乳酸：蒸餾水=1:8，若85%乳酸時間過長，乳酸水溶液需回流6小時；⑶2%SDS（十二烷基硫酸鈉，化學純）溶液⑷SDS乳酸溶液乳酸水溶液：2%SDS溶液=:48（普通小麥）乳酸水溶液：2%SDS溶液=1