蛋糕原料及作用(編輯修改稿)
2024-09-01 16:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 不言而喻的。首先介紹下雞蛋的性能。 乳化性 雞蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用，卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)，是非常有效的乳化劑，因此，加入雞蛋的點(diǎn)心組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻。 蛋白的起泡性 蛋白的起泡性，是指蛋白能把機(jī)械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成氣泡，使蛋液的體積增大。 粘結(jié)作用 蛋品中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)受熱凝固，能使蛋液黏結(jié)面團(tuán)，產(chǎn)品成熟時(shí)不會(huì)分離，保持產(chǎn)品的形態(tài)完整。 2022/8/28 蛋 雞蛋在蛋糕制作中的作用 提高制品營養(yǎng)價(jià)值 增加制品的蛋香味 改善點(diǎn)心的色澤 改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài) 02 乳品、蛋糕乳化劑、泡打粉 2022/8/28 乳品 乳品是蛋糕中常用的輔助原料 ,一般常見的乳品有牛奶、酸奶、煉奶、奶粉、鮮奶油、乳酪等。 牛奶 牛奶有稱牛乳，一種白色或稍黃色的不明液體，具有特殊的香味。 酸奶 酸奶是將牛奶經(jīng)過特殊發(fā)酵而制得。 煉乳 煉乳又分甜煉乳和淡煉乳 奶粉 奶粉是以鮮奶為原料，經(jīng)過濃縮后用噴霧干燥或滾筒干燥而成。 鮮奶油 奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。 乳酪 它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白質(zhì)凝固，在微生物與酶的作用下經(jīng)較長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。 目前蛋糕車間所用的乳品為乳酪和煉乳。 2022/8/28 乳品 乳品在蛋糕中的作用： 乳品能改善制品組織，使制品柔軟疏松富有彈性。 乳制品具有氣泡性，使體積增大。 乳粉能提高面團(tuán)的吸水率，使制品的出品率提高。 乳粉是面包、點(diǎn)心、餅干的著色劑。 乳粉能延緩制品老化，提高制品營養(yǎng)價(jià)值。 2022/8/28 蛋糕乳化劑 (蛋糕油 ) 主要成分： 蛋糕油的主要成分是化學(xué)合成品 ——— 單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。 主要作用：
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