蛋糕制作ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-15 03:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 則表明已經(jīng)烤熟。 5．熟 制 ?（ 2）蒸制 先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸 2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。 ? 乳沫類蛋糕：大圓蛋糕應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷過度收縮變形。 ? 油蛋糕：一般繼續(xù)留置烤盤內(nèi)約 10min左右，待烤模降低溫度不燙手時，將蛋糕取出冷卻。 ? 采用自然冷卻，冷卻過程中盡量避免重壓，減少破損和變形。 6．冷卻、脫模、包裝 四、各種蛋糕的面糊調(diào)制法 清蛋糕類 ? 主要起發(fā)途徑：雞蛋白的起泡性。 ? 糖蛋拌和法 ： 先將全部的糖、蛋（或蛋白）放于潔凈的攪拌缸內(nèi)，以慢速打均勻，然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色（即用手勾起蛋液時，蛋液尖峰向下彎，呈公雞尾狀時），轉(zhuǎn)用中速攪拌 1～ 2min，加入過篩的面粉（和發(fā)粉），慢速拌勻。 油蛋糕類 ? 主要起發(fā)途徑：油脂的融合性。 ? 糖油攪拌法 ? 調(diào)制過程： ? 將奶油或其他油脂放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。 ? 加入糖、鹽及調(diào)味料，以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約 8～10min。 ? 將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需 5min。 ? 刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。 ? 奶粉溶于水，面粉與發(fā)粉拌合用篩子篩過，分作三次與奶水交替加入以上混合物內(nèi)。
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