炒菜的一些基本知識(編輯修改稿)
2024-09-01 09:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速。火大勢必要求動作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動的必要條件。尤其是一些蓬松松的綠葉菜，要在很短時間內(nèi)，在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。如果動作稍慢，極有可能燒焦；若火不大，則又可能使菜發(fā)韌?！ ? 第三，不同性質(zhì)的原料合炒，要分開煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉絲”“青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸，調(diào)味時才合在一起。因為韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉絲煸炒火不能太大，否則就會結(jié)團，倘若兩種原料混合在一起煸，則會互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒有熟?！ ?爆炒就是脆性材料以油為主要導(dǎo)熱體，在大火上，極短的時間內(nèi)灼燙而成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒時油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區(qū)別是爆在加熱時油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中汆燙一下，讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩?！ ?爆炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動物科。所謂脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調(diào)味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等?！ ?爆炒菜的材料一般都經(jīng)過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調(diào)操作來說，它很好的適應(yīng)了爆炒的加熱特點。經(jīng)剞花刀加工過的原來哦，外形似塊，而實際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟?？s短了加熱時間，保證了菜的脆嫩度。經(jīng)剞花刀制成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時間里同時成熟?！ ?爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋，水鍋內(nèi)的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件?！ ?爆炒菜源于山東、北京。正規(guī)的操作法都取對汁調(diào)味。爆菜一氣呵成的操作特點也要求調(diào)味階段越快越好，對汁調(diào)味無疑是最合適的。爆菜勾芡時，在潑汁入鍋的同時一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后的溫度。動作艾一慢就可能導(dǎo)致芡粉結(jié)團，包裹不勻?！ ?5.【爆炒】的分類 爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆也叫芫爆，就是在對汁調(diào)味中加入香菜末或段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味； 蔥爆就是加蔥，它們的操作關(guān)鍵與油爆相似； 油爆也叫蒜爆。是所有烹調(diào)技法中操作程序最多，操作時間最短的一種技法?！ ?爆炒的過程可以分為焯（還可叫汆、燙、冒、飛水）、炸（還可叫爆、過油）、炒三個步驟。三個步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時間更短，火力要大。焯要大火開水，炸要大伙沸油，炒要大火熱鍋，“三旺三熱”，是油爆的基本條件?！ ?材料用某一種基本烹調(diào)方法加熱成熟后，包裹上或澆淋上即時調(diào)制成的鹵汁的方法稱為熘。所用基本烹調(diào)方法和加熱成熟措施有炸、蒸、滑油，成菜 十分特殊，往往是三四種以上的復(fù)合味。為了突這種復(fù)合味，所以熘菜鹵汁較多?！ ?熘可以分為炸熘、蒸熘、滑熘三種?！ ?炸熘也稱脆熘或者焦熘，使原料炸脆之后澆淋或包裹上具有特殊味覺的鹵汁的熘法?！ ?蒸熘就是先將原料蒸煮成熟，另外調(diào)制鹵汁澆淋在原料上的一種熘法 滑溜指的是原料上漿滑油成熟后再調(diào)以有特殊味覺的較多鹵汁的熘法?！炯页２说幕鸷蛘莆张c運用】 火候是菜肴烹調(diào)過程中所用火力的大小和時間的長短。烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達到標(biāo)準。一般地說，火力運用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火后小火；而干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系： 1. 火候與菜肴的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。如
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