炒菜的一些基本知識(shí)(文件)
【正文】 。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可。這些不同的傳熱方式直接影響者烹調(diào)中火候的運(yùn)用。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用沸水汆一下，清除血末和雜質(zhì)。另外湯菜中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊的現(xiàn)象。水爆肚汆水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩。怎樣菜能做好烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?，其次一定要用旺火，油要燒熱。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴，首先?guó)內(nèi)的油要適量加大，其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，再有就是一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。此時(shí)油面微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)；原料下鍋后，其周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡?！ 袢绾纬闯鲺r嫩完整的魚(yú)片 炒魚(yú)片要選用新鮮魚(yú)，并且將切好的魚(yú)片用適量的鹽、蛋清、淀粉攪勻，腌一會(huì)兒?！ 袂墒殖措u蛋 將雞蛋打入碗中，加些冷水?dāng)噭蛟俪?，可使炒出的雞蛋松軟可口。只有這樣才能防止蔬菜中的維生素和可溶性營(yíng)養(yǎng)素流失，并減少葉綠素的破壞，保持蔬菜質(zhì)地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口 ●炒菜巧放鹽 如果用花生油炒菜，應(yīng)該在放菜前下鹽，因?yàn)榛ㄉ椭锌赡芎悬S曲霉菌，鹽中的碘化物能去除這些有害物質(zhì)；如果用動(dòng)物油炒菜，也應(yīng)該在放菜前下鹽，這樣能減少動(dòng)物油中的有機(jī)氯的殘留量。炒時(shí)要先以蒜頭爆香起鍋，然后在炒的過(guò)程中適量加水，才可使蒜薹熟透，且爽嫩可口。另起一油鍋，爆香蒜末、豆豉，再將田螺放入，大火炒熟。如海參、魷魚(yú)、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營(yíng)養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基本甚微，故均寡而無(wú)味。 ●合香 原料本身雖具有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”?！ 顸c(diǎn)香 某些原料在加熱過(guò)程中，雖有香氣產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點(diǎn)香” 烹制菜肴，在出鍋前往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥末、姜末、胡椒粉，或在菜肴裝盤(pán)后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味的原料或調(diào)味品，通過(guò)瞬時(shí)加熱，使其香味基迅速揮發(fā)，溢出，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。常用的熏料有鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹(shù)葉。而悶、燒、扒、燉熬等較長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而溢出量增加，香味也更濃郁，但超過(guò)3小時(shí)以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。他們不僅能為食品帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。這時(shí)常用裱香這一技法。這樣做，不僅在營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過(guò)程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味?！ ?借的方法一般有兩種： 一是用具有揮發(fā)性的香料熗鍋 二是與禽肉類(lèi)（或其鮮湯）共同加熱?！炯页２缩r香的訣竅】 鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的“鮮香”秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦~~。炒茄子時(shí)先將切好的茄子撒點(diǎn)鹽腌15分鐘后去擠出滲出的黑水，炒時(shí)不加湯，反復(fù)炒至全軟即可，然后再放調(diào)料，這樣炒出來(lái)的茄子即省油又好吃。 ●如何炒白菜能保持鮮香 在白菜湯里放點(diǎn)黑面包屑能去除白菜的苦味。 炒雞蛋時(shí)，在臨出鍋前加一點(diǎn)醋，炒出來(lái)的雞蛋味道鮮美。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜蒜末、酒、味精、鹽、熱湯，然后用水淀粉勾芡后，將魚(yú)片倒入翻炒。此時(shí)油面有青煙，用勺攪動(dòng)有響聲；原料下鍋后，其周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。此時(shí)油面無(wú)青煙、響聲；原料下鍋后，其周?chē)霈F(xiàn)少量氣泡。要旺火速成，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。如果不是旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。 ● 旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉?！ ?中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣做出來(lái)的清燉牛肉，色香味形俱佳?！ ?.【家常菜的火候使用舉例】 火候?qū)τ谂胝{(diào)起著至關(guān)重要的作用，具體到燒制什么菜用什么火候，你可能還有些疑問(wèn)，下面就列舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說(shuō)明。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火
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