炒菜的一些基本知識(shí)(存儲(chǔ)版)
【正文】 火候?qū)τ谂胝{(diào)起著至關(guān)重要的作用，具體到燒制什么菜用什么火候，你可能還有些疑問(wèn)，下面就列舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說(shuō)明?！ ?中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。如果不是旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。此時(shí)油面無(wú)青煙、響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)少量氣泡。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜蒜末、酒、味精、鹽、熱湯，然后用水淀粉勾芡后，將魚片倒入翻炒。 ●如何炒白菜能保持鮮香 在白菜湯里放點(diǎn)黑面包屑能去除白菜的苦味。【家常菜鮮香的訣竅】 鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的“鮮香”秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦~~。這樣做，不僅在營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過(guò)程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。他們不僅能為食品帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。常用的熏料有鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉?！ 窈舷恪 ?原料本身雖具有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。另起一油鍋，爆香蒜末、豆豉，再將田螺放入，大火炒熟。只有這樣才能防止蔬菜中的維生素和可溶性營(yíng)養(yǎng)素流失，并減少葉綠素的破壞，保持蔬菜質(zhì)地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口 ●炒菜巧放鹽 如果用花生油炒菜，應(yīng)該在放菜前下鹽，因?yàn)榛ㄉ椭锌赡芎悬S曲霉菌，鹽中的碘化物能去除這些有害物質(zhì)；如果用動(dòng)物油炒菜，也應(yīng)該在放菜前下鹽，這樣能減少動(dòng)物油中的有機(jī)氯的殘留量。 ●如何炒出鮮嫩完整的魚片 炒魚片要選用新鮮魚，并且將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、淀粉攪勻，腌一會(huì)兒。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴，首先國(guó)內(nèi)的油要適量加大，其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，再有就是一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。水爆肚汆水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩。另外湯菜中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系： 1. 火候與菜肴的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定?！ ?熘可以分為炸熘、蒸熘、滑熘三種。是所有烹調(diào)技法中操作程序最多，操作時(shí)間最短的一種技法?！ ?爆炒菜源于山東、北京。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。爆炒時(shí)油溫很高，通常在八成左右?；鸫髣?shì)必要求動(dòng)作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動(dòng)的必要條件。【煸炒】 將小型不易碎的原料，在大火中短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)成菜的方法就是煸炒?！ ?要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至5成熱時(shí)下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等； 容易碎散，體型又相對(duì)較大的原料，如魚片，則應(yīng)在油溫二三成熱時(shí)下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋； 一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。 滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿?！ ?【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)?！ ?炒菜時(shí)，火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短變化情況叫火候。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。適用于片、塊、丁、絲、條等原料。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋?！ ?拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成 熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。 熗與拌的區(qū)別在于： 拌菜多用醬油、醋、香油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制。用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁?！ ?現(xiàn)在鍋內(nèi)加底油，燒熱后（有的先用姜熗鍋），放進(jìn)配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水，量與原料相等）和調(diào)味品在文火上煮熟?！ ?以蒸汽為傳導(dǎo)戒指的加熱的烹調(diào)方法。炒菜的加熱時(shí)間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點(diǎn)，但不易入味，所以除了以一些強(qiáng)調(diào)清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法?！ ?滑炒就是指經(jīng)過(guò)精細(xì)刀工處理或自然形態(tài)
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