炒菜的一些基本知識(存儲版)
【正文】 火候對于烹調起著至關重要的作用，具體到燒制什么菜用什么火候，你可能還有些疑問，下面就列舉三種火候的應用實例加以說明?！ ?中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。如果不是旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。此時油面無青煙、響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)少量氣泡。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜蒜末、酒、味精、鹽、熱湯，然后用水淀粉勾芡后，將魚片倒入翻炒。 ●如何炒白菜能保持鮮香 在白菜湯里放點黑面包屑能去除白菜的苦味?！炯页２缩r香的訣竅】 鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的“鮮香”秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦~~。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發(fā)出更豐富的復合香味。他們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。常用的熏料有鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉?！ 窈舷恪 ?原料本身雖具有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹，此為“合香”。另起一油鍋，爆香蒜末、豆豉，再將田螺放入，大火炒熟。只有這樣才能防止蔬菜中的維生素和可溶性營養(yǎng)素流失，并減少葉綠素的破壞，保持蔬菜質地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口 ●炒菜巧放鹽 如果用花生油炒菜，應該在放菜前下鹽，因為花生油中可能含有黃曲霉菌，鹽中的碘化物能去除這些有害物質；如果用動物油炒菜，也應該在放菜前下鹽，這樣能減少動物油中的有機氯的殘留量。 ●如何炒出鮮嫩完整的魚片 炒魚片要選用新鮮魚，并且將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、淀粉攪勻，腌一會兒。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴，首先國內(nèi)的油要適量加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有就是一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。水爆肚汆水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。另外湯菜中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易表面熟爛，里面仍然嚼不動。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系： 1. 火候與菜肴的關系 菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調中的火候運用要根據(jù)原料質地來確定?！ ?熘可以分為炸熘、蒸熘、滑熘三種。是所有烹調技法中操作程序最多，操作時間最短的一種技法?！ ?爆炒菜源于山東、北京。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。爆炒時油溫很高，通常在八成左右?；鸫髣荼匾髣幼骺欤伝瑒t是材料在鍋中不斷反動的必要條件。【煸炒】 將小型不易碎的原料，在大火中短時間內(nèi)烹調成菜的方法就是煸炒?！ ?要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等； 容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋； 一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等?！ ?滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿?！ ?【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調?！ ?炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。適用于片、塊、丁、絲、條等原料。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調料，斷生即可起鍋?！ ?拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成 熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等?！ ?熗與拌的區(qū)別在于： 拌菜多用醬油、醋、香油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調料拌制。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁?！ ?現(xiàn)在鍋內(nèi)加底油，燒熱后（有的先用姜熗鍋），放進配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水，量與原料相等）和調味品在文火上煮熟?！ ?以蒸汽為傳導戒指的加熱的烹調方法。炒菜的加熱時間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點，但不易入味，所以除了以一些強調清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法?！ ?滑炒就是指經(jīng)過精細刀工處理或自然形態(tài)
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