【正文】 ~　　 所以我就搜集了一些炒菜的小資料，涵蓋的內容很全~~給大家看看~相信大家看過后會有很大收獲的~~！~！呵呵?！　　　?原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油。　　　　 將原料放入熱水或熱湯中，立即取出。在炒菜的過程中，分解出的水分。應稍等一下，不要急于攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。煸炒的熱量傳遞主要靠鍋底，油主要起潤滑作用，易于變動材料在鍋中的位置而均勻受熱。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。爆菜勾芡時，在潑汁入鍋的同時一定要快速攪拌和顛翻?！炯页２说幕鸷蛘莆张c運用】　　 火候是菜肴烹調過程中所用火力的大小和時間的長短。傳熱媒介又分為無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等。因為炸制時如果用旺火，原料立即會變焦，形成外椒里生。　　2. 熱油鍋　　俗稱6成熱。用植物油加鹽炒或在白菜湯里加點醋，再用搪瓷的器皿猛火加熱，可保持白菜的鮮嫩　　　　●炒蒜薹的方法　　 蒜薹的兩端都比較的硬，所以炒前必須先將這部分切去，然后再炒。　　 動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主題谷氨酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發(fā)中產生凝集，形成具有復合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。所以，菜肴的提香，應視原料和調料的質與量來決定“提香”的時間?！　?具體操作時，廚師通常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁?！　　　　袢绾慰斐词卟恕　?快炒蔬菜要用大火，加熱溫度大約在200~250度之間，加熱時間不能超過5分鐘?！　〉F(xiàn)在一般家用燃氣灶只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊的現(xiàn)象。一般的說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以用火力不宜過旺。為了突這種復合味，所以熘菜鹵汁較多。爆的全過程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋，水鍋內的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。　　 值得注意的是，這種方法的芡汁應略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發(fā)揮，芡汁薄厚恰到好處?！　?具體來說，容易滑散。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。　　　　 以蒸汽為傳導戒指的加熱的烹調方法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。　　 拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成　　 熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。適用于片、塊、丁、絲、條等原料?！　　　　　?炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候?！　?滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿?！　?要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎?；鸫髣荼匾髣幼骺?，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動的必要條件。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。是所有烹調技法中操作程序最多，操作時間最短的一種技法。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系：　　　　1. 火候與菜肴的關系　　菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調中的火候運用要根據(jù)原料質地來確定。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。水爆肚汆水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。　　　　●如何炒出鮮嫩完整的魚片　　 炒魚片要選用新鮮魚，并且將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、淀粉攪勻，腌一會兒。另起一油鍋，爆香蒜末、豆豉，再將田螺放入，大火炒熟。常用的熏料有鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉。他們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存?！炯页２缩r香的訣竅】　　鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的“鮮香”秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦~~。鍋內留少許底油，放入蔥、姜蒜末、酒、味精、鹽、熱湯，然后用水淀粉勾芡后，將魚片倒入翻炒。如果不是旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老?！　　　?.【家常菜的火候使用舉例】　　火候對于烹調起著至關重要的作用，具體到燒制什么菜用什么火候，你可能還有些疑問，下面就列舉三種火候的應用實例加以說明。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那么火候運用也要改變。三個步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調操作來說，它很好的適應