【正文】 ~　　 所以我就搜集了一些炒菜的小資料，涵蓋的內(nèi)容很全~~給大家看看~相信大家看過(guò)后會(huì)有很大收獲的~~！~！呵呵?！　　　?原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油?！　　　?將原料放入熱水或熱湯中，立即取出。在炒菜的過(guò)程中，分解出的水分。應(yīng)稍等一下，不要急于攪動(dòng)，等到原料邊緣冒油泡時(shí)在滑散。煸炒的熱量傳遞主要靠鍋底，油主要起潤(rùn)滑作用，易于變動(dòng)材料在鍋中的位置而均勻受熱。因?yàn)檫x用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。爆菜勾芡時(shí)，在潑汁入鍋的同時(shí)一定要快速攪拌和顛翻。【家常菜的火候掌握與運(yùn)用】　　 火候是菜肴烹調(diào)過(guò)程中所用火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。傳熱媒介又分為無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料立即會(huì)變焦，形成外椒里生?！　?. 熱油鍋　　俗稱6成熱。用植物油加鹽炒或在白菜湯里加點(diǎn)醋，再用搪瓷的器皿猛火加熱，可保持白菜的鮮嫩　　　　●炒蒜薹的方法　　 蒜薹的兩端都比較的硬，所以炒前必須先將這部分切去，然后再炒?！　?動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主題谷氨酸等，在加熱時(shí)一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說(shuō)的合香混合體。所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)料的質(zhì)與量來(lái)決定“提香”的時(shí)間?！　?具體操作時(shí)，廚師通常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁?！　　　　袢绾慰斐词卟恕　?快炒蔬菜要用大火，加熱溫度大約在200~250度之間，加熱時(shí)間不能超過(guò)5分鐘。　　但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠钪荒艹鲂?、中、大火，達(dá)不到旺火的要求。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊的現(xiàn)象。一般的說(shuō)，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以用火力不宜過(guò)旺。為了突這種復(fù)合味，所以熘菜鹵汁較多。爆的全過(guò)程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋，水鍋內(nèi)的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會(huì)收縮，使剞制的花紋爆綻出來(lái)，也使原料加熱到半熟，為接下來(lái)的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件。脆嫩爽口是爆炒做出來(lái)的菜的最大特點(diǎn)?！　?值得注意的是，這種方法的芡汁應(yīng)略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發(fā)揮，芡汁薄厚恰到好處?！　?具體來(lái)說(shuō)，容易滑散。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法?！　　　?以蒸汽為傳導(dǎo)戒指的加熱的烹調(diào)方法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁?！　?拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成　　 熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。適用于片、塊、丁、絲、條等原料。　　　　　　 炒菜時(shí)，火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短變化情況叫火候。　　 滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿?！　?要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎?；鸫髣?shì)必要求動(dòng)作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動(dòng)的必要條件。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。是所有烹調(diào)技法中操作程序最多，操作時(shí)間最短的一種技法。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系：　　　　1. 火候與菜肴的關(guān)系　　菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。水爆肚汆水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩?！　　　　袢绾纬闯鲺r嫩完整的魚片　　 炒魚片要選用新鮮魚，并且將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、淀粉攪勻，腌一會(huì)兒。另起一油鍋，爆香蒜末、豆豉，再將田螺放入，大火炒熟。常用的熏料有鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉。他們不僅能為食品帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存?！炯页２缩r香的訣竅】　　鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的“鮮香”秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦~~。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜蒜末、酒、味精、鹽、熱湯，然后用水淀粉勾芡后，將魚片倒入翻炒。如果不是旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老?！　　　?.【家常菜的火候使用舉例】　　火候?qū)τ谂胝{(diào)起著至關(guān)重要的作用，具體到燒制什么菜用什么火候，你可能還有些疑問(wèn)，下面就列舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說(shuō)明。但如果在烹調(diào)前通過(guò)初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。三個(gè)步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調(diào)操作來(lái)說(shuō)，它很好的適應(yīng)