炒菜的一些基本知識(已修改)
2025-08-17 09:08 本頁面
【正文】 看到很多美食帖子里都有許多同學(xué)在問一些炒菜中的各種烹飪手法的專用語是什么意思~~~ 很多同學(xué)都不知道人家說的用大火、小火、滑炒、生炒、煸炒、爆炒、拌、熗、煎、扒、燴、扣、熬、燜、鑲、煮、蒸、汆、蘸等等等等到底是怎樣，為什么要用這個方式~~ 很多同學(xué)在寫菜譜的時候都只直接寫烹飪手法的名字，而不說具體的做法，所以很多初學(xué)的同學(xué)可能會不太明白~~ 所以我就搜集了一些炒菜的小資料，涵蓋的內(nèi)容很全~~給大家看看~相信大家看過后會有很大收獲的~~！~！呵呵?！ ?因?yàn)槭撬鸭臅系馁Y料，我要一個字一個字的打~~所以發(fā)得不是很快哈~@@~~不過我會盡量快的！~~而且打的過程中肯定會出現(xiàn)錯字~~我就不準(zhǔn)們校對勒~~大家看得懂就行~~見諒哈~~ 最后希望對大家有用~~！~ 一、先說下常用的烹調(diào)技法吧 拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調(diào)味品拌制而成?！ ?熗菜的制法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼，視需要而定）將以花椒油、花椒面為主的調(diào)料拌入并稍放片刻，使味滲透即成?！ ?熗與拌的區(qū)別在于： 拌菜多用醬油、醋、香油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制?！ ?拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成 熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等?！ ?熗菜的特點(diǎn)是鮮嫩、質(zhì)軟脆、味透爽口。 用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，后轉(zhuǎn)慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調(diào)料煮熟?！ ?先將油用旺火燒滾（也只有8成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，并適時翻動，嚴(yán)防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復(fù)炸?！ ?這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋?！ ?又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至6成熟再放配料，后加調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可?！ ?原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油。原鍋中留少許油，加入調(diào)料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋?！ ?扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調(diào)味品、湯之后用文火煮到酥爛，最后勾芡起鍋?！ ?將數(shù)種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜 先將菜肴放在碗內(nèi)配上調(diào)料，經(jīng)蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的少法?！ ?現(xiàn)在鍋內(nèi)加底油，燒熱后（有的先用姜熗鍋），放進(jìn)配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水，量與原料相等）和調(diào)味品在文火上煮熟。適用于片、塊、丁、絲、條等原料?！ ?一般是將原料用油鍋加工成半成品（或現(xiàn)炸一下），然后放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調(diào)味品煮開后，用微火燜爛，“黃燜”與“紅燜”之別在于制品顏色深淺不同，可用糖色來加重“紅燜”的顏色?！ ?鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調(diào)好的餡，然后再經(jīng)過蒸、炸等的加熱過程進(jìn)行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進(jìn)的餡可多種多樣，一般都要經(jīng)過切碎斬茸?！ ?指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點(diǎn)是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多?！ ?以蒸汽為傳導(dǎo)戒指的加熱的烹調(diào)方法。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。 ?。╟uān） 將洗凈切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟后撈出，瀝干水份再烹飪的一種方法。 把原料放在沸水里，使其斷血凝固，可避免營養(yǎng)外溢?！ ?將原料放入熱水或熱湯中，立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。二、【炒菜的小常識】 炒就是以油或金屬為主要導(dǎo)熱體，將小形原料用中、大火在較短時間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態(tài)，這是使原料自愛較短時間內(nèi)成熟的先決條件。炒菜的加熱時間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點(diǎn)，但不易入味，所以除了以一些強(qiáng)調(diào)清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡?！ ?炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候。火候從字面上來解釋，就是指燃料燒的火力情況。但是，炒菜中所指的火候卻
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