炒菜的一些基本知識(shí)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時(shí)間里營(yíng)養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法 【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法?！ ?勾芡就是之菜肴在接近成熟的時(shí)候，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤(rùn)滑的色澤，醇厚的滋味。 含水量燒的素材在烹制時(shí)可加一些水，以彌補(bǔ)自身水分的不足?；此玫脑洗蠖际酋r嫩的動(dòng)物性原料，比如雞、鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位?！ ?第二，下料時(shí)要掌控油溫的變化?！ ?第三，下料后要及時(shí)滑散原料，防止脫漿、結(jié)團(tuán)。 第四，滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油。數(shù)量不多的菜肴 第二，投料勾芡 投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調(diào)料，湯汁，燒開后淋入水淀粉勾芡。這種方法多用于容易碎斷的原料。煸炒的操作過(guò)程是將鍋燒熱，然后加少許油，待燒熱冒煙時(shí)投下原料，快速翻拌，逐一加料炒勻即可。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等；葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。尤其是一些蓬松松的綠葉菜，要在很短時(shí)間內(nèi)，在大火上使其每個(gè)部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。因?yàn)榫虏撕颓嘟吩诖蠡鹕仙约屿猿醇闯?，而肉絲煸炒火不能太大，否則就會(huì)結(jié)團(tuán)，倘若兩種原料混合在一起煸，則會(huì)互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒(méi)有熟。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區(qū)別是爆在加熱時(shí)油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中汆燙一下，讓剞的花紋綻開。爆菜的原料一般都是動(dòng)物科。 爆炒菜的材料一般都經(jīng)過(guò)剞花刀處理。經(jīng)剞花刀制成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時(shí)間里同時(shí)成熟。正規(guī)的操作法都取對(duì)汁調(diào)味。動(dòng)作艾一慢就可能導(dǎo)致芡粉結(jié)團(tuán)，包裹不勻?！ ?爆炒的過(guò)程可以分為焯（還可叫汆、燙、冒、飛水）、炸（還可叫爆、過(guò)油）、炒三個(gè)步驟?！ ?材料用某一種基本烹調(diào)方法加熱成熟后，包裹上或澆淋上即時(shí)調(diào)制成的鹵汁的方法稱為熘?！ ?炸熘也稱脆熘或者焦熘，使原料炸脆之后澆淋或包裹上具有特殊味覺(jué)的鹵汁的熘法。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。軟嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短?！ ?. 火候與傳到方式的關(guān)系 在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。 3. 火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。只有在烹調(diào)中綜合運(yùn)用各種因素，才能正確的運(yùn)用好火候。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過(guò)小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。因此大塊原料的菜肴，多用小火。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)即將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移到中火炸至酥脆。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見(jiàn)蔥變色立即出鍋。 【簡(jiǎn)易油溫判斷方法】 1. 溫油鍋 俗稱4成熱?！ ?. 旺油鍋 俗稱8成熱。炒前魚片要入油滑一下，當(dāng)油燒至4成熱時(shí)候、放入魚片，待顏色泛白且能輕輕浮起時(shí)撈出瀝油?！ 〕措u蛋時(shí)，滴幾滴啤酒或米酒在蛋液中攪拌均勻，炒出來(lái)的蛋會(huì)松軟味香，光澤鮮艷。但為了使菜炒出來(lái)更加可口，可先少放些鹽，等菜熱后再加適量調(diào)味；如果用豆油或者菜油炒菜，應(yīng)先放菜后下鹽，可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的流失?！ 袢绾瘟畛闯龅那炎游陡恪 ?炒茄子時(shí)，在鍋內(nèi)加入幾滴檸檬汁或醋，可使炒出來(lái)的茄子肉質(zhì)白嫩。炒勻后放適量鹽、糖、味精、八角等佐料，口味偏辣的，可加少許辣椒即可出鍋 【家常菜鮮香的訣竅】 鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的“鮮香”秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦~~。菜肴的香味便只能從其他原料或調(diào)味香料中去借?！ ?例如，烹制動(dòng)物性原料，常要加入適量的植物性原料?！ 耨严恪 ?有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。熏料在加熱時(shí)產(chǎn)生大量煙氣，這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如酚類、醇類、有機(jī)酸等。實(shí)踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間，應(yīng)控制在3小時(shí)
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