炒菜的一些基本知識(shí)-wenkub.com
2025-08-02 09:08 本頁(yè)面
【正文】 所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)料的質(zhì)與量來(lái)決定“提香”的時(shí)間?！ 裉嵯恪 ?通過(guò)一定的加熱時(shí)間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度的利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即“提香” 一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出?！ ?熏肉、熏雞、熏魚(yú)等食品是運(yùn)用不同的加熱手段和熏料（也稱(chēng)裱香料）制作而成的?！ ?動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主題谷氨酸等，在加熱時(shí)一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說(shuō)的合香混合體。 具體操作時(shí)，廚師通常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁?！ 窠柘恪 ?原料本身無(wú)香味，亦無(wú)異味，要烹制出香味，只有借香。 ●如何炒田螺 炒田螺時(shí)，先將洗凈的田螺放入鍋內(nèi)炒片刻，然后連汁盛起。用植物油加鹽炒或在白菜湯里加點(diǎn)醋，再用搪瓷的器皿猛火加熱，可保持白菜的鮮嫩 ●炒蒜薹的方法 蒜薹的兩端都比較的硬，所以炒前必須先將這部分切去，然后再炒?！ 袢绾慰斐词卟恕 ?快炒蔬菜要用大火，加熱溫度大約在200~250度之間，加熱時(shí)間不能超過(guò)5分鐘。這樣炒出的魚(yú)片色澤潔白，質(zhì)地鮮嫩?！境床诵∶钫小俊 ?炒牛肉片的訣竅 炒牛肉片前，用啤酒將淀粉調(diào)稀，澆在牛肉片上，拌勻后腌制半個(gè)小時(shí)，啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白質(zhì)分解，從而增加牛肉的鮮嫩程度?！ ?. 熱油鍋 俗稱(chēng)6成熱。 但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠钪荒艹鲂?、中、大火，達(dá)不到旺火的要求。再如蔥爆羊肉，看起來(lái)簡(jiǎn)單，但有的人做出來(lái)的蔥爆肉，不是出很多湯，就是老嚼不動(dòng)。涮羊肉、水爆肚等。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料立即會(huì)變焦，形成外椒里生。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊的現(xiàn)象?！ ?小火烹調(diào)的菜肴 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。傳熱媒介又分為無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等。一般的說(shuō)，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以用火力不宜過(guò)旺。如原料切細(xì)，走油、汆水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火后小火；而干燒魚(yú)則是先旺火，再中火，后小火燒制。【家常菜的火候掌握與運(yùn)用】 火候是菜肴烹調(diào)過(guò)程中所用火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。為了突這種復(fù)合味，所以熘菜鹵汁較多。特別是焯和炸，時(shí)間更短，火力要大。鹽爆也叫芫爆，就是在對(duì)汁調(diào)味中加入香菜末或段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味； 蔥爆就是加蔥，它們的操作關(guān)鍵與油爆相似； 油爆也叫蒜爆。爆菜勾芡時(shí)，在潑汁入鍋的同時(shí)一定要快速攪拌和顛翻。爆的全過(guò)程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋，水鍋內(nèi)的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會(huì)收縮，使剞制的花紋爆綻出來(lái)，也使原料加熱到半熟，為接下來(lái)的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件。經(jīng)剞花刀加工過(guò)的原來(lái)哦，外形似塊，而實(shí)際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟。爆菜操作速度快，外加調(diào)味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料一定要新鮮。因?yàn)檫x用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。脆嫩爽口是爆炒做出來(lái)的菜的最大特點(diǎn)?！ ? 第三，不同性質(zhì)的原料合炒，要分開(kāi)煸炒再合炒?！ ? 第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速。煸炒的熱量傳遞主要靠鍋底，油主要起潤(rùn)滑作用，易于變動(dòng)材料在鍋中的位置而均勻受熱?！ ?值得注意的是，這種方法的芡汁應(yīng)略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發(fā)揮，芡汁薄厚恰到好處?！ ?第三，勾芡投料 就是先將所有需要的調(diào)料及湯汁加在鍋里，燒開(kāi)后勾芡后再放入滑熟的原料。 滑炒勾芡有三種方法： 第一，對(duì)汁芡 對(duì)汁芡及時(shí)將所有需要加的調(diào)料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之后，倒入調(diào)料即迫入對(duì)好的芡汁，快速翻拌即成。應(yīng)稍等一下，不要急于攪動(dòng)，等到原料邊緣冒油泡時(shí)在滑散?！ ?具體來(lái)說(shuō)，容易滑散?！ ?第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，并用油滑過(guò)?！ ?滑炒就是指經(jīng)過(guò)精細(xì)刀工處理或自然形態(tài)小的原料，在溫油鍋內(nèi)加熱成熟，再拌炒入調(diào)料，這種烹飪方法就是滑炒。在炒菜的過(guò)程中，分解出的水分。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。
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