炒菜的一些基本知識(shí)-文庫吧
2025-07-21 09:08 本頁面
【正文】 不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時(shí)間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果。總的來說，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時(shí)間，保證菜肴色、香、味形俱全?！ ?火候可分為大火、中火、小火、微火四種?！ ?【大火】是一種最強(qiáng)的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時(shí)間里營養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法 【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法?！ ?【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法?！ ?【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。 勾芡就是之菜肴在接近成熟的時(shí)候，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤(rùn)滑的色澤，醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調(diào)料對(duì)成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。營養(yǎng)成分和液體調(diào)料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴?！ ?含水量燒的素材在烹制時(shí)可加一些水，以彌補(bǔ)自身水分的不足。但是添加冷水會(huì)使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會(huì)與蔬菜細(xì)胞黏結(jié)?！ ?滑炒就是指經(jīng)過精細(xì)刀工處理或自然形態(tài)小的原料，在溫油鍋內(nèi)加熱成熟，再拌炒入調(diào)料，這種烹飪方法就是滑炒?！ ?滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿。滑炒所用的原料大都是鮮嫩的動(dòng)物性原料，比如雞、鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時(shí)間?！ ?第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，并用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發(fā)干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤(rùn)，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會(huì)粘在鍋底上。 第二，下料時(shí)要掌控油溫的變化。原料數(shù)量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應(yīng)低些。 具體來說，容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至5成熱時(shí)下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等； 容易碎散，體型又相對(duì)較大的原料，如魚片，則應(yīng)在油溫二三成熱時(shí)下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋； 一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等?！ ?第三，下料后要及時(shí)滑散原料，防止脫漿、結(jié)團(tuán)。油溫過低，原料在油鍋中沒有什么反應(yīng)，這時(shí)最容易脫漿。應(yīng)稍等一下，不要急于攪動(dòng)，等到原料邊緣冒油泡時(shí)在滑散。油溫過高，則原料極易粘結(jié)成團(tuán)，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油?！ ?第四，滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油。形態(tài)細(xì)小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈，很可能導(dǎo)致在炒拌和調(diào)味階段勾不上芡，會(huì)影響菜的味道?！ ?滑炒勾芡有三種方法： 第一，對(duì)汁芡 對(duì)汁芡及時(shí)將所有需要加的調(diào)料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之后，倒入調(diào)料即迫入對(duì)好的芡汁，快速翻拌即成?！ ?要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。數(shù)量不多的菜肴 第二，投料勾芡 投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調(diào)料，湯汁，燒開后淋入水淀粉勾芡。勾芡時(shí)湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水里，然后馬上翻拌?！ ?第三，勾芡投料 就是先將所有需要的調(diào)料及湯汁加在鍋里，燒開后勾芡后再放入滑熟的原料?；蛘吡苡谠仙?。這種方法多用于容易碎斷的原料。應(yīng)注意下芡前味道必須調(diào)準(zhǔn)?！ ?值得注意的是，這種方法的芡汁應(yīng)略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發(fā)揮，芡汁薄厚恰到好處?！眷猿础俊 ?將小型不易碎的原料，在大火中短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作過程是將鍋燒熱，然后加少許油，待燒熱冒煙時(shí)投下原料，快速翻拌，逐一加料炒勻即可。煸炒的操作時(shí)間短，它始終在大火上翻拌，所以才材料形體一般都不大。煸炒的熱量傳遞主要靠鍋底，油主要起潤(rùn)滑作用，易于變動(dòng)材料在鍋中的位置而均勻受熱?！ ?第一，煸炒應(yīng)該選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等；葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經(jīng)過短時(shí)間的家人，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時(shí)，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。
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