炒菜的一些基本知識(shí)-wenkub
2022-09-02 09:08:02 本頁面
【正文】 總的來說，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時(shí)間，保證菜肴色、香、味形俱全。炒菜的加熱時(shí)間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點(diǎn)，但不易入味，所以除了以一些強(qiáng)調(diào)清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡?！ ?將原料放入熱水或熱湯中，立即取出?！ ?以蒸汽為傳導(dǎo)戒指的加熱的烹調(diào)方法。中間加入調(diào)好的餡，然后再經(jīng)過蒸、炸等的加熱過程進(jìn)行烹飪的方法。 現(xiàn)在鍋內(nèi)加底油，燒熱后（有的先用姜熗鍋），放進(jìn)配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水，量與原料相等）和調(diào)味品在文火上煮熟?！ ?原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油。用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁。先用急火，后轉(zhuǎn)慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調(diào)料煮熟?！ ?熗與拌的區(qū)別在于： 拌菜多用醬油、醋、香油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制?？吹胶芏嗝朗程永锒加性S多同學(xué)在問一些炒菜中的各種烹飪手法的專用語是什么意思~~~ 很多同學(xué)都不知道人家說的用大火、小火、滑炒、生炒、煸炒、爆炒、拌、熗、煎、扒、燴、扣、熬、燜、鑲、煮、蒸、汆、蘸等等等等到底是怎樣，為什么要用這個(gè)方式~~ 很多同學(xué)在寫菜譜的時(shí)候都只直接寫烹飪手法的名字，而不說具體的做法，所以很多初學(xué)的同學(xué)可能會(huì)不太明白~~ 所以我就搜集了一些炒菜的小資料，涵蓋的內(nèi)容很全~~給大家看看~相信大家看過后會(huì)有很大收獲的~~！~！呵呵?！ ?拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成 熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。 先將油用旺火燒滾（也只有8成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，并適時(shí)翻動(dòng)，嚴(yán)防過勞或不熟。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋。原鍋中留少許油，加入調(diào)料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。適用于片、塊、丁、絲、條等原料。如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進(jìn)的餡可多種多樣，一般都要經(jīng)過切碎斬茸。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。如菜心在熱水或熱湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤?！ ?炒菜時(shí)，火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短變化情況叫火候?！ ?火候可分為大火、中火、小火、微火四種?！ ?【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。營(yíng)養(yǎng)成分和液體調(diào)料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴?！ ?滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發(fā)干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤(rùn)，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會(huì)粘在鍋底上。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至5成熱時(shí)下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等； 容易碎散，體型又相對(duì)較大的原料，如魚片，則應(yīng)在油溫二三成熱時(shí)下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋； 一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。油溫過高，則原料極易粘結(jié)成團(tuán)，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油?！ ?要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎?；蛘吡苡谠仙稀！眷猿础俊 ?將小型不易碎的原料，在大火中短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)成菜的方法就是煸炒。 第一，煸炒應(yīng)該選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料?；鸫髣?shì)必要求動(dòng)作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動(dòng)的必要條件。比如“韭菜炒肉絲”“青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸，調(diào)味時(shí)才合在一起。爆炒時(shí)油溫很高，通常在八成左右。 爆炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等?？s短了加熱時(shí)間，保證了菜的脆嫩度?！ ?爆炒菜源于山東、北京。油鍋爆熟材料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后的溫度。是所有烹調(diào)技法中操作程序最多，操作時(shí)間最短的一種技法。焯要大火開水，炸要大伙沸油，炒要大火熱鍋，“三旺三熱”，是油爆的基本條件?！ ?熘可以分為炸熘、蒸熘、滑熘三種。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系： 1. 火候與菜肴的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定
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