某餐飲店鋪店長(zhǎng)管理手冊(cè)(doc-16頁(yè))(編輯修改稿)
2025-09-01 07:27 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，抽查也可隨機(jī)進(jìn)行； 店長(zhǎng)要對(duì)店面進(jìn)行全面檢查，從門(mén)口停車(chē)場(chǎng)、迎賓區(qū)、進(jìn)餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視，對(duì)檢查出的問(wèn)題要做好記錄并及時(shí)采取補(bǔ)救措施。 四、自助管理 餐廳的衛(wèi)生工作較多，要求細(xì)致，涉及幾乎所有前廳人員的工作，完全依靠檢查會(huì)增大管理的成本，而且仍會(huì)造成遺漏。所以要注重培養(yǎng)員工的責(zé)任意識(shí)和自我管理意識(shí)，如對(duì)衛(wèi)生工作長(zhǎng)期無(wú)差錯(cuò)的員工給予衛(wèi)生免檢榮譽(yù)等。 第六章 營(yíng)業(yè)督導(dǎo) 二、督導(dǎo)的內(nèi)容： 人員管理 根據(jù)不同的營(yíng)業(yè)情況，調(diào)整人員數(shù)量。 觀察、了解員工的工作精神狀態(tài)，有必要作出相應(yīng)調(diào)整。 檢查員工的工作技能，根據(jù)不同情況進(jìn)行正式事后督導(dǎo)。如：做記錄等。 評(píng)估員工的工作效率。 激發(fā)員工的積極性，關(guān)注有無(wú)違反公司制度的情況。 檢查工作中員工的儀容儀表。 設(shè)備管理 觀察各種設(shè)備是否正常運(yùn)行，如：溫度、氣味、光線等。 檢查安全隱患：用電、用氣、設(shè)備等。 核實(shí)設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按計(jì)劃進(jìn)行。 物料管理 根據(jù)每日不同的營(yíng)業(yè)狀況準(zhǔn)備充足的營(yíng)業(yè)物料。 營(yíng)業(yè)中隨時(shí)關(guān)注物料的使用狀況，并作出相應(yīng)的調(diào)整。 服務(wù)管理 時(shí)刻關(guān)注客人反應(yīng)，立即行動(dòng)。 關(guān)注各崗位的工作狀況，是否按操作標(biāo)準(zhǔn)操作。 觀察各工作崗位之間、各班次之間的工作銜接。 衛(wèi)生管理 時(shí)刻關(guān)注重點(diǎn)衛(wèi)生區(qū)域、衛(wèi)生間、清洗間門(mén)口、洗手臺(tái)區(qū)域。 檢查營(yíng)業(yè)中受影響較大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。 出品管理 上菜速度如何？是否有臺(tái)位需要催單？ 客人進(jìn)餐時(shí)的感受如何？ 出品是否符合標(biāo)準(zhǔn)？ 三、一日督導(dǎo)流程 餐前督導(dǎo)。 即餐前檢查，主要檢查各部門(mén)的衛(wèi)生工作（日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生）、物品的準(zhǔn)備工作、餐廳的裝飾布置等。嚴(yán)格的檢查機(jī)制，可大大減少營(yíng)業(yè)中的失誤，提高員工的責(zé)任心。 餐中督導(dǎo)。 檢查衛(wèi)生的保潔、服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、 環(huán)境質(zhì)量：餐廳的溫度、光線、背景音樂(lè)、各崗位（檔口）人員到位； 衛(wèi)生質(zhì)量：地面有無(wú)垃圾、水跡？備餐柜、餐車(chē)是否整潔？洗手間是否干凈？ 服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)人員的儀容儀表、服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)效率、 出品質(zhì)量：出品是否制作標(biāo)準(zhǔn)，出品是否及時(shí)、符合標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)業(yè)預(yù)估量是否合適 人員協(xié)助：各崗位工作的忙閑情況、人員是否需要調(diào)動(dòng)？ 關(guān)鍵部位：不同的營(yíng)業(yè)時(shí)間要重點(diǎn)關(guān)注不同的崗位。營(yíng)業(yè)剛開(kāi)始時(shí)，觀察客人是否及時(shí)得到了服務(wù)；營(yíng)業(yè)高峰在后廚和出品口，要保證出品順利；次高峰在收銀處、洗手間。餐中督導(dǎo)時(shí)，店長(zhǎng)要與助理協(xié)調(diào)好督導(dǎo)的區(qū)域，以保證督導(dǎo)工作到位。 收市督導(dǎo) 處于營(yíng)業(yè)低峰，客人走的多，來(lái)的少，容易忽視客人，衛(wèi)生也會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，如地面水跡、或因地面清掃給客人帶來(lái)的不便等。 第七章 人員管理 人員管理始于人員招募，在于工作過(guò)程，止于人員離店。有效的人員管理能實(shí)現(xiàn)人力績(jī)效的最大化，為店鋪創(chuàng)造更多財(cái)富。 店長(zhǎng)對(duì)人員管理的職責(zé)有： 保證店鋪人力資源能夠“人盡其才， 才盡其用”。 店長(zhǎng)負(fù)責(zé)人員招募與人員培訓(xùn)。（人力資源協(xié)助） 在人員訓(xùn)練的基礎(chǔ)上實(shí)施梯級(jí)的人員升遷制度。 在制度、實(shí)務(wù)、操作層次上留住勝任工作的員工。 一、人力資源管理 （一）總部人事制度 連鎖總部的人事制度是對(duì)各加盟店人事政策所做的規(guī)定。店鋪人事管理包括參與人員招募、實(shí)施人員訓(xùn)練；執(zhí)行工資制度、福利制度、獎(jiǎng)懲制度；合理使用與體級(jí)升遷。 （二）總部訓(xùn)練制度 人員訓(xùn)練是指讓自然人轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)人的過(guò)程，貫穿于店鋪經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程。店鋪訓(xùn)練的根據(jù)是總部所擬訂的訓(xùn)練制度包括新員工訓(xùn)練，老員工訓(xùn)練、基層管理人員、中層管理人員、高層管理人員所實(shí)施的梯級(jí)培訓(xùn)規(guī)定。 （三）總部升遷制度 總部升遷制度是指在梯級(jí)訓(xùn)練的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)考核、試用對(duì)員工和管理組所進(jìn)行的梯級(jí)升遷制度。 總部升遷制度對(duì)人員晉升依據(jù)、晉升形式、晉升形式、晉升程序、晉升待遇。 等都有明確規(guī)定，店長(zhǎng)應(yīng)注意梯級(jí)培訓(xùn)制度與升遷制度相結(jié)合運(yùn)用。 二、人員基礎(chǔ)管理 （一）人員招聘 人員預(yù)算表、職務(wù)說(shuō)明書(shū)、崗位說(shuō)明書(shū)是人員招募的依據(jù)。店長(zhǎng)在人員招募中的責(zé)任是：確定人員招募條件；選擇人員招募途徑；制定人員招募程序、參與人員具體招募。 店長(zhǎng)在員工的招聘和挑選過(guò)程中肩負(fù)著很重的擔(dān)子，在員工招聘的過(guò)程中，店長(zhǎng)要做的幾項(xiàng)重要工作是
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