控制冷鮮豬肉中的微生物增殖的方法體系構(gòu)建(編輯修改稿)
2024-08-31 17:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 文1. 冷鮮豬肉的介紹：冷卻肉是指對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度 ( 以后腿中心為測量點(diǎn))在24h降為0 ～ 4℃，并在后續(xù)的加工、流通、零售過程中始終保持 0 — 4℃的生鮮肉。冷卻肉同熱鮮肉和冷凍肉相比，因其在特定條件下經(jīng)歷了僵直硬化、解僵軟化和成熟的全過程，實(shí)質(zhì)是屠宰后蛋白質(zhì)在組織蛋白酶的作用下正常降解，使肌肉組織中肽和氨基酸等小分子含氮化合物增加，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味；同時，三磷酸腺苷在 A T P酶的作用下，經(jīng)脫磷酸、脫氨等反應(yīng)形成 5’次黃嘌呤核苷酸 ( 5 39。 I MP ) ，增加了肉的鮮味；從嫩度方面講，經(jīng)過 “ 后熟”以后，肌肉中肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會變得脆弱并斷裂成小片化，由于肌原纖維是肌纖維細(xì)胞的主要組成部分，它的變化會使肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。因此冷卻肉保質(zhì)期長且柔軟多汁，色澤鮮紅，昧道鮮美，可以說幾乎達(dá)到了完美，實(shí)現(xiàn)了人類在享受肉食品方面的最大追求，成為品質(zhì)良好的新型食用肉。加工過程： 屠宰——尸僵——成熟——迅速冷卻到04度——保存在04度下銷售 腐敗微生物：在冷卻肉的生產(chǎn)、銷售各環(huán)節(jié)中,由于0～4 ℃環(huán)境并不能完全控制微生物的生長。在有氧或無氧環(huán)境下仍有部分腐敗菌能生長繁殖，進(jìn)而導(dǎo)致冷卻肉受到污染。故冷卻肉中主要的腐敗微生物是嗜冷或耐冷微生物。冷鮮豬肉的優(yōu)勢腐敗菌：假單胞菌。所占比例：假單胞菌、乳酸菌、腸桿菌微球菌、葡糖球菌熱死環(huán)絲菌。 冷卻肉的保鮮措施1） 真空包裝—— A防止變于。包裝材料給水蒸氣屏蔽， 防止干燥， 使 鮮肉表面保持柔軟。B防止氧化。抽真空時， 氧氣 和空氣一起排除， 包裝材料和大氣屏蔽， 使得沒有氧 氣進(jìn)入包裝袋中， 氧化被徹底防止。C防止肉香味 的損失。包裝材料能有效的阻隔易揮發(fā)性的芳香物 質(zhì)的溢出， 同時也防止不同產(chǎn)品之間的傳味。D避 免冷凍損失。包裝材料使產(chǎn)品與外界隔絕， 因此冷凍時冰的形成和風(fēng)干可將損失減少到最小的程度 。 2） 充氣包裝——?dú)庹{(diào)包裝最常使用的氣體是二氧化碳(CO2)、氧氣( O2) 和氮?dú)? N2). N 2性質(zhì)穩(wěn)定價格便宜，使用 N2主要是利用它來排除氧氣，制造缺氧的微環(huán)境從而減緩食品氧化和呼吸作用，同時抑制需氧微生物的活動。N2在水中的溶解度極小且不溶于油脂，沒有異味，是一種良好 的包裝氣體。 CO2 ， 是氣調(diào)包裝中最關(guān)鍵的一種氣體， 它對大多數(shù)需氧型微生物和霉菌有較強(qiáng)的抑制作用，但對厭氧菌無抑制作用。CO2的抑菌作用足由于其影響細(xì)菌細(xì)胞壁的滲透性，改變其 p H值并抑制酶的活性。 02 ， 在氣調(diào)包裝中主要起到保持肉色鮮紅的作用， 由于肌肉中肌紅蛋白與氧分子結(jié)合后形成氧和肌紅蛋 白而呈現(xiàn)鮮紅色， 因此保持較高的02分壓有利于形成 良好的肉色。但過多的02會增加需氧菌的活性，容易引起需氧菌的迅速繁殖造成鮮肉的腐壞。 添加保鮮劑1） 有機(jī)酸及其鈉鹽 ——有機(jī)酸分子既能透過微生物的細(xì)胞進(jìn)入細(xì)胞
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