【文章內(nèi)容簡介】 崗位名稱：廚師長所屬部門：餐飲部隸屬于：餐飲部經(jīng)理指揮到： 廚房各崗位班次：營業(yè)班工作時(shí)間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責(zé) 掌握原料市場價(jià)格，嚴(yán)格控制入廚原材料的價(jià)格及質(zhì)量，并經(jīng)常檢查倉儲情況，保證數(shù)量充足，質(zhì)量合格，在適宜條件下存放。 認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食物中毒事件。 把好菜品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作，保證菜品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品，及時(shí)阻止，不許出菜，并負(fù)責(zé)處罰相關(guān)責(zé)任人。 協(xié)調(diào)廚房內(nèi)部各崗位，保證菜品按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)提供給客人。 加強(qiáng)成本核算和綜合利用，合理使用原材料，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)凈料率水平，減少浪費(fèi)，使毛利率在控制指標(biāo)中，同時(shí)加強(qiáng)水、電、煤氣的管理，降低成本控制費(fèi)用。 組織廚師不斷研制各個(gè)時(shí)令的新菜式，增加花色品種，促進(jìn)銷售。 經(jīng)常與餐廳、營銷部保持聯(lián)系，收集賓客意見，采取措施不斷改進(jìn)和提高菜品質(zhì)量。 根據(jù)廚房內(nèi)部工作需求及賓客的反饋意見，制定行之有效的培訓(xùn)計(jì)劃并貫徹實(shí)施。 負(fù)責(zé)對廚房人員的工作進(jìn)行檢查、督導(dǎo)，并對其工作業(yè)績進(jìn)行評估。 參加菜單的設(shè)計(jì)工作，并負(fù)責(zé)提出技術(shù)性指導(dǎo)意見。1 配合餐廳和營銷部做好菜品的銷售統(tǒng)計(jì)和分析工作。1 根據(jù)生產(chǎn)需要，對廚房設(shè)備、用具的更換和添置提出計(jì)劃，落實(shí)使用、保管責(zé)任人，延長設(shè)備使用壽命，降低用品消耗。1 完成餐飲部經(jīng)理安排的其他工作。崗位名稱：炒鍋所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 砧板、打荷班次：營業(yè)班工作時(shí)間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責(zé)接受廚師長的工作指令，上班后到廚師長處簽到。嚴(yán)格按照菜系規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求，抓好各種菜式質(zhì)量，使色、香、味俱佳。熟悉原料、調(diào)料的合理使用，掌握各種原料烹飪技能及制作方法，了解香、松、軟、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮各種口味組合和特點(diǎn)。 做好燃料、調(diào)料、用具、廚具的準(zhǔn)備工作，保持所有用具的清潔衛(wèi)生。在廚師長安排協(xié)調(diào)下合理分工，完成大小宴席的出菜工作。做好幫上教下、互相協(xié)助，要培訓(xùn)下屬員工，提高廚房工作效率。廚房各種設(shè)備設(shè)施及通風(fēng)、照明系統(tǒng)的安全、衛(wèi)生、高效使用規(guī)范和節(jié)水、節(jié)能措施，并能正確操作和示范。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。崗位名稱：砧板所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到：打荷班次：營業(yè)班工作時(shí)間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責(zé) 根據(jù)廚師長和炒鍋的安排，領(lǐng)用原材料，準(zhǔn)備充足，做好餐前準(zhǔn)備工作。 按照菜肴的規(guī)格質(zhì)量要求，進(jìn)行刀工處理及合理配置。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，并保持各類用具和設(shè)備的清潔。 勤儉節(jié)約，提高原材料的使用率，降低原料的成本開支。 妥善保存剩余的原料和半成品，避免變質(zhì)浪費(fèi)。 在工作中，發(fā)現(xiàn)以下情況及時(shí)向廚師長匯報(bào)：（1） 采購的原材料不符合規(guī)定要求；（2） 初加工不符合要求或上道工序質(zhì)量不符合要求；（3） 設(shè)備有異?，F(xiàn)象或用具不能正常使用。崗位名稱：打荷所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 班次：營業(yè)班工作時(shí)間：8:3013:30；16:0021:00崗位職責(zé) 做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，備好菜品的盤飾、料頭以及爐頭所需的調(diào)味品。 靈活掌握菜肴的出菜順序，協(xié)調(diào)好廚房各崗位，確保菜品及時(shí)提供給餐廳。 對配菜的數(shù)量和質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，并將信息及時(shí)準(zhǔn)確傳達(dá)給炒鍋廚師。 協(xié)助炒鍋廚師完成工作區(qū)域的衛(wèi)生及用具衛(wèi)生。 接受炒鍋廚師的各項(xiàng)指令，做好輔助工作。崗位名稱：上雜所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 班次：營業(yè)班工作時(shí)間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)工作區(qū)域、用具衛(wèi)生。 根據(jù)預(yù)訂情況及廚師長的安排，做好餐前一切準(zhǔn)備工作。 按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜，蒸制加工各種菜肴。 熟練運(yùn)用各類蒸箱等設(shè)備工具，熟悉各種菜品蒸制時(shí)所需的時(shí)間、火力、水量。 節(jié)約能源、降低成本，減少不必要的損耗。 從水臺處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前準(zhǔn)備好各個(gè)爐頭所需的上湯和二湯。 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等)。 每天向廚師長匯報(bào)當(dāng)日燉品等剩余量。 負(fù)責(zé)打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生，下班后關(guān)好本部門所有的水、電、氣、油等開關(guān)。崗位名稱：涼菜所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 班次：營業(yè)班工作時(shí)間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，廚具保持清潔光亮，定期消毒，使用時(shí)生熟分開。 根據(jù)廚師長的安排，準(zhǔn)備原料及用具。 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單的要求，將各種涼菜切裝成盤。 綜合利用原材料，減少損耗、降低成本。 負(fù)責(zé)所用廚具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 根據(jù)酒店菜單調(diào)整計(jì)劃安排，開發(fā)新菜品。 加強(qiáng)與餐廳服務(wù)人員的銜接，通報(bào)菜品沽清情況。 完成廚師長交派的其他工作。崗位名稱：面點(diǎn)所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 班次：營業(yè)班工作時(shí)間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責(zé) 根據(jù)季節(jié)和客人需求，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點(diǎn)菜單。 按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作各式面點(diǎn)。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。 負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用的廚具、設(shè)備，使其能正常使用。 不斷鉆研學(xué)習(xí)新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品，豐富品種花色。 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求配置食品，控制食品成本。 完成廚師長交派的其它工作。崗位名稱：初加工所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 班次：營業(yè)班工作時(shí)間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責(zé) 對原料進(jìn)行揀剔、洗滌，保證加工原料干凈、衛(wèi)生。 保證原料的營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各處。 熟悉原料不同部位的用途，進(jìn)行綜合利用，提高凈料率，降低食品成本。 負(fù)責(zé)領(lǐng)取當(dāng)日所需的各種原料，并對其質(zhì)量進(jìn)行檢查。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的衛(wèi)生，保持干凈、整潔。 完成廚師長交給的其他工作。崗位名稱：洗刷所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 班次：營業(yè)班工作時(shí)間：10:3015:00；17:3022:00崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。 負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具的使用、保管工作。 按標(biāo)準(zhǔn)清洗餐廳客用的各類餐具，確保干凈衛(wèi)生，無破損。 上崗期間保持洗刷間衛(wèi)生整潔，洗完的餐具不再出現(xiàn)二次污染。 定期對餐具統(tǒng)一消毒。 完成廚師長交派的各項(xiàng)工作。崗位名稱：活養(yǎng)所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 班次：營業(yè)班工作時(shí)間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責(zé) 掌握各種海鮮的養(yǎng)殖方式，控制好水溫和比重，最大限度地降低死亡率。 對新進(jìn)海鮮進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 定時(shí)檢查養(yǎng)殖機(jī)器的運(yùn)