【文章內(nèi)容簡介】 ，圍上臺(tái)裙，保持干凈，平整；將菜單將食品用品整齊擺放好；將布菲夾放在餐盤上，擺在自動(dòng)餐爐前；將然料放在自助餐爐下；餐盤、餐叉、筷子整齊擺在臺(tái)上；食品臺(tái)整潔、美觀便于客人我使用。 擺酒會(huì)臺(tái)：根據(jù)客人人數(shù)，設(shè)立酒會(huì)桌；鋪好臺(tái)布，圍上臺(tái)裙，要干凈、平整；每臺(tái)備牙簽、口紙、煙缸、火柴、蠟燭臺(tái)、蠟燭、擺放美觀、實(shí)用；全部酒會(huì)擺放一致；鮮花點(diǎn)綴； 擺設(shè)酒臺(tái)： 酒臺(tái)根據(jù)客人人數(shù)和酒水品種數(shù)量，確定酒臺(tái)大小，將酒臺(tái)設(shè)在客人便于取酒的位置； 鋪上臺(tái)布，圍上臺(tái)裙，干凈平整； 根據(jù)訂單要求將有關(guān)的調(diào)酒專用工具及雞尾酒飾品擺在酒臺(tái)上； 將準(zhǔn)備好的服務(wù)托盤放在酒臺(tái)上； 總體檢查：對擺臺(tái)后效果進(jìn)行檢查，臺(tái)型需合理、美觀，各種餐具用具擺放整齊、齊全、充足。(十四)、酒會(huì)的服務(wù) 準(zhǔn)備工作： 酒會(huì)開始前三十分鐘，將各種食品上齊，再將服務(wù)叉、勺放在相應(yīng)食品盤內(nèi)； 按訂單要求準(zhǔn)備好各種酒水，提前十五分鐘將所訂的酒水倒在酒水杯內(nèi)； 在自助餐爐里加上熱水，點(diǎn)燃加熱； 開始前十五分鐘將酒會(huì)桌上的蠟燭點(diǎn)燃； 在托盤里準(zhǔn)備幾杯為賓主祝酒將用的酒。 迎接客人： 酒會(huì)開始前十五分鐘，領(lǐng)位員在門口迎接客人，并用計(jì)數(shù)器計(jì)人數(shù)； 服務(wù)員根據(jù)領(lǐng)班的分工，站在各自的崗位上。 酒會(huì)服務(wù)： 負(fù)責(zé)服務(wù)酒水的服務(wù)員手托托盤穿插在客人當(dāng)中，隨時(shí)為客人提供酒水； 負(fù)責(zé)食品臺(tái)的服務(wù)員，隨時(shí)添加餐盤、食叉、和食品，保持食品臺(tái)的整潔和食品的造型等； 負(fù)責(zé)酒水桌的服務(wù)員，隨時(shí)更換煙缸，增添口紙、牙簽等用品，保持桌面清潔； 負(fù)責(zé)酒臺(tái)的服務(wù)員，隨時(shí)給灑臺(tái)補(bǔ)充酒水及時(shí)提供干凈無損的酒水杯，保持臺(tái)面整潔； 負(fù)責(zé)回收空杯，臟餐具的服務(wù)員，手托托盤，隨時(shí)回收空杯，臟餐具以及清潔地面的污跡，保持所有臺(tái)面的干凈整潔； 負(fù)責(zé)為賓主祝酒的服務(wù)員，在賓客祝酒時(shí)，托讓酒水一定要及時(shí)； 酒會(huì)進(jìn)行到最后時(shí)，根據(jù)領(lǐng)班分工，集中人力在十分鐘內(nèi)上齊冰淇淋。 送客： 酒會(huì)結(jié)束時(shí)，領(lǐng)班站在門口禮貌送別客人，“謝謝，歡迎光臨” 酒會(huì)結(jié)束后，仍有賓客未離開時(shí)，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)。（十五）會(huì)議的擺臺(tái) 準(zhǔn)備用具：根據(jù)訂單的要求將所需用具準(zhǔn)備好（會(huì)議桌、臺(tái)布、圍裙、水杯、椅、茶杯、煙缸、火柴、紙、筆、鮮花等。） 確定臺(tái)型： 根據(jù)訂單人數(shù)和要求，確定出會(huì)議的臺(tái)型； —2米； 主席臺(tái)擺在突出位置。 擺臺(tái)： 擺好會(huì)議臺(tái)，再鋪上臺(tái)布，保證干凈、平整； 按要求上好圍裙； 擺好從椅，坐椅之間保持15厘米左右； 每位根據(jù)訂單要求擺放紙筆，擺放時(shí)與桌沿距1CM，筆尖朝上緊靠在紙的右邊，筆尾與桌沿距離為1CM； 水杯或茶杯放在紙墊上，茶杯柄向右，擺在紙的右上方，擺放整齊，在一條直線上； 煙缸每兩個(gè)座位擺放一個(gè)，保持在一條直線上，火柴放在煙缸右沿上； 鮮花每五個(gè)擺放一盆，擺在一條直線上。 擺放其他設(shè)備：按訂單要求將所需設(shè)備擺放就位并調(diào)試好。 檢查：檢查臺(tái)型是否符合訂單要求，臺(tái)面整齊，用具干凈齊全，擺放符合標(biāo)準(zhǔn)。（十六）會(huì)議的服務(wù) 準(zhǔn)備工作： 會(huì)議提前半小時(shí)，將所訂的酒水和茶水準(zhǔn)備好，將各種設(shè)備高度好； 將會(huì)議室門打開，領(lǐng)位員提前在門口迎候； 根據(jù)客人要求，將指示牌放在特定位置。 會(huì)議服務(wù)： 會(huì)議開始后，服務(wù)員站在不影響開會(huì)的位置； 保證會(huì)議室四周安靜，服務(wù)員做到走路輕、說話輕，操作輕； 在盡量不打擾客人開會(huì)的情況下更換煙缸添加酒水和茶水，特殊情況時(shí)可按客人要求服務(wù)； 會(huì)議中間本息時(shí)，整理會(huì)場，及時(shí)恢復(fù)到開會(huì)前的善，補(bǔ)充和更換各種用品。 清理會(huì)場： 會(huì)議結(jié)束后，仔細(xì)檢查會(huì)場，看是否有遺留的物品； 會(huì)議后將餐具，設(shè)備整理好。（十七）貴賓室的擺臺(tái) 準(zhǔn)備： 根據(jù)訂單所標(biāo)明的人數(shù)和房間地點(diǎn)，將茶杯、煙缸、火柴、鮮花等； 征求貴賓工作人員的意見，對貴賓室的要求。 擺臺(tái)： 根據(jù)訂單人數(shù)，將沙發(fā)和茶幾擺好； 茶幾中擺放鮮花，按臺(tái)型放煙缸和火柴，每人位置前擺放茶杯，在房間的周圍用植物點(diǎn)綴擺放屏風(fēng)等裝飾物； 整個(gè)房間要整潔、美觀、舒適、豪華。（十八）外賣活動(dòng)的后臺(tái)準(zhǔn)備 確定位置： 根據(jù)外賣形式和訂單要求，提前將一切工作做好； 與客人聯(lián)系，了解客人是否有其他的特殊要求。 服務(wù)： 根據(jù)外賣的形式和要求，按規(guī)定的服務(wù)程序?yàn)榭腿颂峁┓?wù)； 服務(wù)時(shí)要微笑有禮貌，尊重客人的習(xí)慣； 服務(wù)中對客人提出的要求，要盡量幫助解決，且與當(dāng)?shù)氐墓ぷ魅藛T配合好，利用現(xiàn)有的條件使客人滿意。 清理： 活動(dòng)結(jié)束后，將各種餐具用品，按不同的種類存放在用筐內(nèi)； 要把場地清理干凈，垃圾倒掉，配合工作人員將活動(dòng)場地恢復(fù)原狀。（十九）簽字儀式的擺臺(tái) 確定臺(tái)型： 根據(jù)訂單的要求，確定簽字臺(tái)的大小，簽字臺(tái)后側(cè)留出空間一排人時(shí)，；二排人時(shí)，留2M的空間。 簽字臺(tái)位于宴會(huì)廳大門的正前方。 擺臺(tái)： 將簽字臺(tái)用于干凈、平整的臺(tái)布鋪好，圍上臺(tái)裙； 將造型后的鮮花，擺在簽字臺(tái)的中間； 遇有臺(tái)式小國旗，則將國旗擺在簽字臺(tái)中間； 按簽字人數(shù)，擺放相應(yīng)數(shù)目的坐椅； 在簽字臺(tái)的側(cè)前方擺放一個(gè)酒水臺(tái)； 將其他設(shè)備按要求擺好； 用植物將簽字臺(tái)周圍裝飾、點(diǎn)綴。（二十）簽字儀式的服務(wù) 準(zhǔn)備工作： 根據(jù)訂單上的人數(shù)和要求，將酒水、酒杯，服務(wù)托盤等在酒吧臺(tái)上擺好； 協(xié)助工作人員將簽字文件放在相應(yīng)的位置。 服務(wù)酒水： 待客人簽字完畢，負(fù)責(zé)交換工作； 整個(gè)簽字儀式完畢后，負(fù)責(zé)簽字臺(tái)服務(wù)酒水的服務(wù)員立即將酒水送到客人面前； 負(fù)責(zé)客人的酒水也應(yīng)專人服務(wù)； 待客人干杯后，立即將空酒杯撤走。（二十一）宴會(huì)廳卡拉OK的服務(wù) 準(zhǔn)備： 音響師按訂單的要求提前一小時(shí)檢查廳房內(nèi)的卡拉OK設(shè)備，并安好麥風(fēng)，做好設(shè)備調(diào)試工作； 提前十五分鐘打開音響，將音樂調(diào)至作為背景音樂最好。 服務(wù)： 客人在用餐過程中，服務(wù)吶喊適時(shí)告訴客人這里提供卡OK服務(wù)； 告之客人電腦選歌的用法并示范給客人； 協(xié)助客人并為客點(diǎn)歌； 將音量或混響設(shè)備調(diào)到客人需要的位置； 按照客人點(diǎn)歌的順序在一分鐘內(nèi)依次播出； 在不影響工作，客人的要求，服務(wù)員可陪同寧人演唱。 保管： 宴會(huì)完畢后，將音響關(guān)閉； 將麥克風(fēng)等設(shè)備交音響師保管。（二十二）、宴會(huì)廳的結(jié)帳 準(zhǔn)備帳單：準(zhǔn)備好帳單、帳單夾、宴會(huì)訂單。 填寫帳單： 仔細(xì)看明訂單上各項(xiàng)內(nèi)容的費(fèi)用以及付款方式； 服務(wù)員準(zhǔn)確地將客人的用餐人數(shù)和酒水用具報(bào)給收銀處； 協(xié)助收銀處清楚地填寫帳單，并計(jì)算出準(zhǔn)確的數(shù)目； 將帳單遞給客人之前，再將帳單復(fù)核一遍。 結(jié)帳： 將帳單放在帳單夾內(nèi)，按訂單上的付款方式請客人結(jié)帳；客人付款后，向客人致謝和征詢客人的意見。（二十三）宴會(huì)廳臺(tái)裙的存放 收集：將用后的臺(tái)裙從臺(tái)上取下，并整齊地折疊。 存放： 提住臺(tái)裙的腰處放進(jìn)存放間； 用臺(tái)裙架上的夾子夾住臺(tái)裙腰，使臺(tái)裙垂直； 如臺(tái)裙上有污跡，需清潔干凈。（二十四）宴會(huì)廳轉(zhuǎn)盤的存放 擦拭：將用后的轉(zhuǎn)盤噴上玻璃清潔劑，然后擦拭干凈。 運(yùn)送：用雙手抬動(dòng)玻璃轉(zhuǎn)盤至存放間。 存放： 將轉(zhuǎn)軸整齊地碼放在柜內(nèi)； 將轉(zhuǎn)盤放在轉(zhuǎn)盤存放架內(nèi)； 用干凈的臺(tái)布將轉(zhuǎn)軸和轉(zhuǎn)盤蓋住。（二十五）宴會(huì)廳餐桌的存放 收集餐桌：將餐桌豎起，將桌腿收起。 運(yùn)送： 運(yùn)送長方臺(tái)時(shí)，需兩人雙手將長臺(tái)提起，不得在地毯上拖運(yùn)； 運(yùn)送圓臺(tái)時(shí)，將圓臺(tái)豎起，用雙手推臺(tái)面，滾動(dòng)運(yùn)送； 運(yùn)送特大和特殊臺(tái)面時(shí)，需多人將臺(tái)面運(yùn)送。 存放： 將餐桌分開，方向一致，整齊地碼放一起； 長方臺(tái)可兩張面對面疊入在一起； 圓臺(tái)面須面對面一起，以免桌腿劃傷臺(tái)面。三、酒水員（1）崗位工作說明書崗位說明書Job Description部門：餐飲部 工作職責(zé)：負(fù)責(zé)宴會(huì)廳所需各種飲料的供應(yīng)、保管。工作原則：認(rèn)真負(fù)責(zé)、忠于職守。工作內(nèi)容：了解每日宴會(huì)預(yù)訂情況及飲料需求情況； 到庫房領(lǐng)取飲料，保證飲料的充足； 發(fā)配飲料到各宴會(huì)廳，并由服務(wù)員簽字認(rèn)可登記的品種、數(shù)量； 開餐時(shí)，巡視了解各宴會(huì)廳飲料供應(yīng)情況，據(jù)實(shí)迅速及時(shí)增添品種或補(bǔ)充數(shù) 量； 負(fù)責(zé)各種飲料的冰鎮(zhèn)、溫?zé)幔溆帽鶋K工作； 宴會(huì)結(jié)束，清點(diǎn)登記所用飲料數(shù)量，由服務(wù)員簽字認(rèn)可； 提供客人所用飲料數(shù)量，協(xié)助收銀員結(jié)帳； 負(fù)責(zé)每時(shí)飲料的盤點(diǎn)； 負(fù)責(zé)飲料的飲用保持期的察看和有效地清理存放。（2）工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書Procedure and standard（一）宴會(huì)酒吧的準(zhǔn)備工作部門：餐飲部 人員安排： 根據(jù)宴會(huì)訂單的人數(shù)及形式安排人員； 一般大型宴會(huì)每個(gè)酒吧臺(tái)配兩名調(diào)酒員，小型宴會(huì)每個(gè)酒吧配一名調(diào)酒員。 領(lǐng)取酒水： 根據(jù)宴會(huì)訂單對酒水的要求，預(yù)算出酒水的用量； 負(fù)責(zé)酒吧臺(tái)的服務(wù)員開據(jù)領(lǐng)酒水清單，由領(lǐng)班簽字到庫房領(lǐng)取酒水； 準(zhǔn)備酒杯、飲料杯： 根據(jù)酒水清單準(zhǔn)備酒水 將所需冷凍的酒水提前放入冰柜內(nèi)制冷； 所有酒水應(yīng)外表干凈，商標(biāo)齊全； 根據(jù)客人需要隨時(shí)為客人調(diào)換品種，增加數(shù)量，使客人滿意。 擺酒臺(tái)： 根據(jù)訂單要求和客人人數(shù)設(shè)置酒臺(tái)； 各種酒水，飲料杯整齊地放在酒臺(tái)上； 將一份酒水單放在酒臺(tái)上，碼放整齊，商標(biāo)朝外，其余酒水放在冰柜內(nèi)； 準(zhǔn)備好所有用具，如冰、冰桶、冰夾、調(diào)酒棒，垃圾袋及各種調(diào)酒類裝飾等； 酒吧在宴會(huì)開始前三十分鐘準(zhǔn)備好。 準(zhǔn)備飲料：大型、中型宴會(huì)可提前十分鐘將酒或飲料倒入部分杯中備用。（二）大型宴會(huì)酒水員的工作 填寫酒水單報(bào)告單： 根據(jù)訂單上的人數(shù)和對酒水的要求，預(yù)算出酒水的用量； 填寫酒水單報(bào)告單，一式三份，由宴會(huì)廳經(jīng)理簽字認(rèn)可，一份交酒水庫房，一份交成本控制室，另一份由酒吧留底存檔。 準(zhǔn)備酒水： 準(zhǔn)備提貨后，將酒水送至宴會(huì)廳； 將酒水整齊地碼放好； 將需要冷凍的酒水放入冰柜內(nèi)； 所有酒水要擦拭干凈，商標(biāo)齊全； 協(xié)助酒吧所用的用具：冰塊、冰桶、調(diào)酒棒、裝飾物等。 宴會(huì)中的服務(wù)： 當(dāng)服務(wù)員到酒吧臺(tái)前取酒時(shí)，酒員迅速、準(zhǔn)確地提供酒水； 如客人站在酒吧前飲酒時(shí)，酒水員應(yīng)主動(dòng)提供服務(wù)； 如果是現(xiàn)付酒吧，酒水員立即開單后，迅速為客人提供酒水； 如客人自帶酒水，在宴會(huì)進(jìn)行中如發(fā)現(xiàn)酒水不夠，應(yīng)提前通知宴會(huì)廳經(jīng)理或主任； 如宴會(huì)客人所訂酒水的開啟要適當(dāng)，做到用完一瓶，開啟一瓶。 酒水結(jié)算： 在宴會(huì)結(jié)束前10分鐘，經(jīng)理可領(lǐng)班與酒水員一起收集未開啟的酒水； 與領(lǐng)班一起對照酒水報(bào)告單進(jìn)行預(yù)算，迅速準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)出酒水用量并開單由經(jīng)理簽字認(rèn)可，一份存檔，一份交成本控制室，一份交收銀處，協(xié)助收銀員做好結(jié)帳工作。 清理酒臺(tái)： 宴會(huì)結(jié)束后，做好酒吧清理工作； 將剩余的酒水收回酒吧并碼放整齊； 如管人自帶酒水，當(dāng)時(shí)點(diǎn)清剩余的酒水并交還給客人，請客人確認(rèn)。四、音響師崗位說明書Job Description部門：餐飲部 工作職責(zé)：全面負(fù)責(zé)餐廳部各點(diǎn)的音響、電視、電器等設(shè)施設(shè)備的維修、保養(yǎng)、保證其正常使用。工作原則：認(rèn)真檢查，積極配合，服從領(lǐng)導(dǎo)，注意安全。工作內(nèi)容：服從領(lǐng)班的分工； 了解宴會(huì)活動(dòng)的具體安排； 負(fù)責(zé)對各種電器調(diào)試、檢查、維護(hù)、更新保管； 負(fù)責(zé)操作崗位的清潔、安全工作； 完成上級指派的其他工作。五、傳菜員崗位說明書Job Description部門：餐飲部 工作職責(zé)：服從領(lǐng)班安排，準(zhǔn)確完成傳菜任務(wù)。工作原則：規(guī)范操作，積極協(xié)作，快捷靈活。工作內(nèi)容：聽取領(lǐng)班布置任務(wù)，了解重要客人和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)； 做好開餐前的準(zhǔn)備工作； 傳送各種食品并撤回用后的餐具； 餐廳營業(yè)結(jié)束的收尾工作。傳菜服務(wù)工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書Procedure and standard部門：餐飲部 餐前準(zhǔn)備： 在鋪有干凈臺(tái)布的傳菜臺(tái)上整齊擺放大圓托盤； 根據(jù)宴會(huì)傳菜單，準(zhǔn)備鍍金托，整齊地放在傳菜臺(tái)上。 傳送冷菜： 傳菜員了解訂單時(shí)間、客人人數(shù)、所訂廳房名稱及客人的特殊要求； 傳菜員根據(jù)宴會(huì)菜單內(nèi)容，了解宴會(huì)的形式； 提前半小時(shí)將冷菜送進(jìn)餐廳； 冷菜送進(jìn)餐廳后，傳菜員準(zhǔn)確告訴服務(wù)員菜的名稱和廳