【文章內(nèi)容簡介】 傳真：01063360130網(wǎng)址：15提供新鮮的焙烤食品和冷凍產(chǎn)品，也為焙烤食品店供貨。原材料的價格在丹麥也在上升。主要的問題是，貿(mào)易公司壟斷市場的地位設(shè)法把焙烤食品的價格保持在低位?？偟恼f來，消費者的購買行為在改變。裸麥面包仍是最為重要的面包種類，但小麥面包的需要量正在增加。對于生態(tài)和健康產(chǎn)品需求的趨勢也在發(fā)展。芬蘭在芬蘭，面包的年消費量約51 公斤。兩家工業(yè)公司和20 家大型焙烤食品廠共占80%的市場份額。大焙烤食品店的業(yè)務(wù)超出芬蘭到俄羅斯。780 家手工焙烤食品店僅占領(lǐng)16%的市場份額。在芬蘭還看到朝著“健康”焙烤食品的趨勢。由于食品行業(yè)，還存在很大的價格壓力。法國法國焙烤食品行業(yè)（手工焙烤食品行市占領(lǐng)了65%以上的市場份額）只有在最近才宣布對baguettes 的價格上漲8%左右。原因是面粉的價格上漲了約40~60%。與歐洲的其它國家不同的是，法國政府大力干預(yù)基本營養(yǎng)品的價格政策。經(jīng)濟事務(wù)和財政部長ChristineLagarde 指示競爭、消費和防欺詐秘書長監(jiān)督面包價格的上漲不能大于焙烤食品原料成本的上升。另一個問題是最低工資的大幅上漲。要不然的話，法國的這一市場在近幾年中保持得非常穩(wěn)定。手工和工業(yè)焙食品廠的數(shù)量幾乎沒變。意大利意大利的市場狀況是多多少少保持未變。150 家大型焙烤食品公司占領(lǐng)了25%的市場份額，約25，000 家手工焙烤食品店占領(lǐng)了60%以上，約1，000 家店內(nèi)焙烤食品店占12%。許多居民改變了他們的消費習(xí)慣并減少了他們對食品的支出，該國遭受到了明顯的購買力低下。在過去一些年中，傳統(tǒng)種類的面包失去了市場。結(jié)果是，折扣商店明顯增長和對儲存期長的、經(jīng)包裝的面包需求增加。CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：16自2001 年以來，面包的人均年消費量已減少了13 公斤。尤其是手工制做的焙烤食品店遭受這一變化。土耳其在面包消費方面，土耳其人是世界冠軍， 公斤的年面包消費量在2006 年《吉尼斯世界記載》名列前茅。根據(jù)Euromoni 公司的統(tǒng)計，2005 年的面包消費量只有168 公斤，根據(jù)土耳其協(xié)會的統(tǒng)計，2004 年只有154 公斤。由于人口的增長，總消費量也持續(xù)上升。包裝焙烤食品的營業(yè)額在近幾年中大幅上升。在2006 年中焙烤食品是經(jīng)包裝食品中最大的行業(yè)。在土耳其，約有20，000 家手工焙烤食品店，這一數(shù)量在下滑，但它們共占領(lǐng)了98%的市場份額。三、國際市場發(fā)展趨勢分析安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢近幾年來由于日本的毒牛奶事件、西方國家的瘋牛病事件,中國的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變月餅事件等。安徽阜陽嬰兒奶粉事件、蘇丹紅事件、啤酒甲醛風(fēng)波、PVC 事件、韓國泡菜寄生蟲污染等等,對消費者造成了食品安全的心理恐慌。隨著人們生活水平的提高,人們對其自身生命健康的日趨關(guān)注和食品銷售與消費的國際化,食品企業(yè)必需十分注重提高食品的衛(wèi)生安全性。21 世紀(jì)食品發(fā)展趨勢是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位,因為有了健康,就擁有一切。隨著人們生活水平的提高、對食品的要求越來越高,如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等,已成為食品消費市場的熱點。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。糕點、面包也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢。糕點、面包等食品都已成為人們的主餐食品之一,尤其是上班族的青年人,由于生活節(jié)奏加快,他們是主要的消費群體,因此安全、衛(wèi)生是最基本的,必需保證。CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：17注意營養(yǎng)價值和營養(yǎng)平衡未來糕點、面包的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對營養(yǎng)的追求。全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢,北美約占60%左右、歐洲約占49%50%、亞太地區(qū)約占30%,主要是無脂、低脂食品,其次是低卡、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的,是糕點、面包食品開發(fā)的根本趨勢。實踐證明長期食用精米白面是人類攝取膳食營養(yǎng)的一大階段性失誤,由于人類長期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病,我國的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經(jīng)呼吁要重新評價目前的營養(yǎng)增強政策,如在白面包中添加一些維生素,但從營養(yǎng)角度講,它并不能代替全白面包。一位權(quán)威科學(xué)家指出精白粉和精白面包失去了全麥中絕大部分營養(yǎng)物質(zhì),所添加的幾種微量物質(zhì),決不可能補回全部功效,食用全谷物和蔬菜水果,才可以有效防業(yè)中風(fēng)和心臟病。經(jīng)過長達五年審查和辯論,美國農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部于2005 年1 月13 日聯(lián)合發(fā)表了2005 年版《美國飲食指南》。新指南成為美國各項食品計劃和營養(yǎng)教育計劃的基礎(chǔ)。新指南建議美國公民要在熱量需求范圍內(nèi)攝取足夠的營養(yǎng),即要在基本食品種類中選用各種營養(yǎng)豐富,但飽和脂肪酸、轉(zhuǎn)脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料,同時要在能量需求范圍內(nèi)采取平衡的飲食方式?！睹绹鵂I養(yǎng)協(xié)會期刊》刊登的一項研究顯示,在保持健康體重方面,吃谷類早餐的女性占優(yōu)勢。美國密歇根卅立大學(xué)進行的一項全國健康和營養(yǎng)調(diào)查,在4218 名接受調(diào)查的成年男女中,77%的人習(xí)慣吃早餐,其中22%的人喜歡吃即食谷物。在女性中,即使考慮到鍛煉和總熱量攝入等因素,吃谷物早餐的人體重超重的概率比不吃早餐的人低30%。但是,喜歡其他早餐食品的女性的超重概率與不吃早餐的女性類似。由此可見,未來糕點、面包配料必需以營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份比例關(guān)系平衡,為保證人們健康為目的,改變長期來過分追求“色、香、味、形”,精米白面的飲食習(xí)慣。全谷食品的開發(fā)CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：18谷物食品巳成為當(dāng)今國際選擇的主流食品,在美國早餐谷物市場每年達100億美元。日本早餐谷物食品年銷售額突破1000 億日元。據(jù)專家預(yù)測,中國谷物早餐食品每年將達到100 億人民幣。谷類有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。谷物有很多營養(yǎng)特性,如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%2%,數(shù)量少、但營養(yǎng)價值高,谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時含有較多的維生素E,谷物不僅有很高的營養(yǎng)價值,而且對降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。另外,B 族維生素是谷類中含量最豐富的,同時還含有2%3%的纖維素和半纖維素。以產(chǎn)自高寒山區(qū)的燕麥、小米、蕎麥、高梁、玉米、紅小豆等十余種五谷雜糧為主要原料,采用當(dāng)今國際最先進的連續(xù)蒸煮擠壓高新技術(shù)制成早餐食品和五谷雜糧焙烤食品,產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低糖,富含膳食纖維等特點。玉米營養(yǎng)價值較高,玉米制成的休閑食品很受歡迎。多谷物營養(yǎng)雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物營養(yǎng)雜糧混合粉制作成各種面包、糕點、餅干,能讓現(xiàn)代人們達到瘦身和健康的效果。美國、日本等發(fā)達國家鼓勵人們吃全麥面粉制造的全麥面包。全谷物食品是指用完整的谷物種子（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成的食品,例如糙米、大麥、燕麥等。全谷物食品富含纖維、礦物質(zhì)、維生素和數(shù)百種植物化學(xué)物質(zhì),脂肪含量較低,是天然的保健食品?？茖W(xué)研究證明,全谷物食品對心臟病、消化系統(tǒng)的癌癥以及糖尿病等都有一定的預(yù)防作用。試驗發(fā)現(xiàn),每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：19四、國際市場重要動態(tài)英國研制出富硒保健面包英國華威大學(xué)研究人員最近研制出一種富含硒的保健面包。男性如果經(jīng)常吃這種面包，能夠在一定程度上提高生育能力。微量元素硒對精子的形成和成熟起著重要作用，它能增強精子活力，防止精子過早解體，有利于精子與卵子結(jié)合，對人類生育具有重大影響。人體硒的攝取通常來自日常飲食。英國研究人員首先開發(fā)出一種新型化肥，能夠提高小麥硒的含量。用這種小麥面粉烤制出的面包硒含量比普通面包高。消費者不久就能在市場上買到這種面包。面包是一種大眾食品，其所含的營養(yǎng)成分直接關(guān)系到人類健康。通過食用面包補充人體所需的微量元素，不愧為一種科學(xué)的養(yǎng)生辦法。英國發(fā)明面包碗對于那些既想品嘗美味又不愿刷碗的懶漢們來說，一項新發(fā)明的面包碗一定會使他們欣喜過望，這種新餐具不但可以避免刷碗的煩惱，其本身還是一道美味佳肴。這種面制碗是英國伯明翰的一家食品公司發(fā)明的，他們希望食客們可以在品嘗碗中美味的湯后再把面碗“消滅”。同時也是這個創(chuàng)意的發(fā)明人戴維。這種面碗可以保持 8 小時不變形，而且不會被碗中的湯浸濕，他們并沒有用特制的原料使面碗堅固，采用的是一種現(xiàn)代化的烤箱能夠同時烤制碗中的食物和面碗。到 08 年下半年他們會將一些可以微波加熱的“面包碗制品”投放到大型的超市。這種面包碗是近年來最有創(chuàng)意的產(chǎn)品之一。CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：20捷克用于面包房的創(chuàng)新RFID 解決方案捷克共和國的一家領(lǐng)先面包生產(chǎn)商 PENAM 公司、條形碼和RFID 系統(tǒng)綜合商Barco 公司和塑料模塑生產(chǎn)商AlfaPlastik 公司共同開發(fā)了捷克第一種適用于面包房生產(chǎn)和倉庫存儲設(shè)施的RFID 包裝板條箱。在 RFID 包裝板條箱的開發(fā)上，PENAM 首先致力于以提高生產(chǎn)和庫存作業(yè)自動化流程，減少再利用設(shè)備的損失，保證在生產(chǎn)和供應(yīng)鏈內(nèi)整個產(chǎn)品的可跟蹤性和可視性。通過 RFID 標(biāo)簽來識別面包房板條箱，是通過生產(chǎn)和儲存設(shè)施來進一步配置RFID 技術(shù)，從而達到最大程度系統(tǒng)效益的基本先決條件。RFID 包裝板條箱代表了在捷克共和國此方面的獨特解決方案，它表明就RFID、自動化識別以及塑料產(chǎn)業(yè)市場在開發(fā)和運用新技術(shù)中的一個重要轉(zhuǎn)變。從技術(shù)觀點來看，本解決方案是由條形碼與RFID 系統(tǒng)綜合商Barco 公司和塑料模塑生產(chǎn)商AlfaPlastik 公司合作研發(fā)的。在目前階段看起來簡單的解決方案是經(jīng)過幾個月對塑料包裝和無源超高頻射頻標(biāo)記的適應(yīng)性和經(jīng)濟效益相結(jié)合進行開發(fā)、試驗和研究的結(jié)果。作為適用于此種用途的RFID 技術(shù)，從兼容了閱讀范圍和可靠性的性能要求以及盡可能低的作業(yè)成本和整個投資合理性的經(jīng)濟要求的Alien 技術(shù)中選用了RFID 超高頻波形曲線標(biāo)簽。CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：21第二章 2007 年糕點、面包制造行業(yè)經(jīng)濟運行狀況分析第一節(jié) 2007 年糕點、面包制造行業(yè)發(fā)展基本狀況一、發(fā)展現(xiàn)狀生產(chǎn)現(xiàn)狀據(jù)全國工業(yè)普查數(shù)據(jù)統(tǒng)計，全國糕點企業(yè)共3058 家。2006 年全國規(guī)模以上糕點企業(yè)共有401 家，產(chǎn)量59 萬噸，實現(xiàn)產(chǎn)品銷售收入136 億元，產(chǎn)量和銷售量均占市場總量的50%以上。截止到2007 年8 月份，全國糕點總產(chǎn)量達到 噸，較2006 噸，%。銷售現(xiàn)狀隨著市民消費水平和口味的提高，方便、美味的糕點產(chǎn)品日益受到市場的青睞，如攜帶方便的小包裝薩其瑪正逐漸走入千家萬戶的早餐行列。據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會一項調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)每年薩其瑪?shù)南M量呈兩位數(shù)增長，2006 年，全國消費者一年吃掉50 萬噸薩其瑪，價格超過50 億元。安全現(xiàn)狀2007 年三季度，安徽省面包、蛋糕質(zhì)量檢測結(jié)果顯示，面包、蛋糕平均抽%。檢測發(fā)現(xiàn)，有固定生產(chǎn)場所且通過QS 質(zhì)量安全認證的企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量均較好，一些小門面、小作坊因不具備檢驗?zāi)芰?，且質(zhì)量管理水平不高而產(chǎn)品質(zhì)量較差。2007 年6 月19 日，江西省工商行政管理局公布了對流通領(lǐng)域食品檢測的結(jié)果：糕點和餅干不合格率達20%。不合格項目主要是過氧化值和酸價。過氧化值、酸價超標(biāo)是由于產(chǎn)品因放置時間較長或貯放條件不夠，產(chǎn)生酸變和油脂氧化而造成的。CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：222007 年5 月31 日，北京市質(zhì)監(jiān)局曝光6 種不合格蜜餞產(chǎn)品，其中包括北京市桂香春清真食品公司第四食品店經(jīng)銷的標(biāo)稱北京市桂香春清真食品公司生產(chǎn)的“金糕條”明礬超標(biāo)。國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，糕點中不允許添加苯甲酸，但有些生產(chǎn)企業(yè)、個人為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，在產(chǎn)品中違規(guī)添加苯甲酸。這種防腐劑如果長期過量食用，會對人體健康造成不利影響。另外，面包、蛋糕微生物指標(biāo)超標(biāo)是由于一些生產(chǎn)企業(yè)、個人在原材料、生產(chǎn)加工、包裝和儲存環(huán)節(jié)中，放松質(zhì)量衛(wèi)生管理，出廠檢驗未把好關(guān)。特別是一些小糕點作坊設(shè)施簡陋，衛(wèi)生狀況較差。二、市場特點消費人群龐大消費者的消費習(xí)慣與生活型態(tài)的改變，喝下午茶習(xí)慣越來越盛行，許多辦