【正文】 30 傳真：01063360130網(wǎng)址：21第二章 2007 年糕點(diǎn)、面包制造行業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀況分析第一節(jié) 2007 年糕點(diǎn)、面包制造行業(yè)發(fā)展基本狀況一、發(fā)展現(xiàn)狀生產(chǎn)現(xiàn)狀據(jù)全國(guó)工業(yè)普查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)糕點(diǎn)企業(yè)共3058 家。RFID 包裝板條箱代表了在捷克共和國(guó)此方面的獨(dú)特解決方案，它表明就RFID、自動(dòng)化識(shí)別以及塑料產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)在開發(fā)和運(yùn)用新技術(shù)中的一個(gè)重要轉(zhuǎn)變。這種面包碗是近年來最有創(chuàng)意的產(chǎn)品之一。這種面制碗是英國(guó)伯明翰的一家食品公司發(fā)明的，他們希望食客們可以在品嘗碗中美味的湯后再把面碗“消滅”。消費(fèi)者不久就能在市場(chǎng)上買到這種面包。微量元素硒對(duì)精子的形成和成熟起著重要作用，它能增強(qiáng)精子活力，防止精子過早解體，有利于精子與卵子結(jié)合，對(duì)人類生育具有重大影響?？茖W(xué)研究證明,全谷物食品對(duì)心臟病、消化系統(tǒng)的癌癥以及糖尿病等都有一定的預(yù)防作用。多谷物營(yíng)養(yǎng)雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物營(yíng)養(yǎng)雜糧混合粉制作成各種面包、糕點(diǎn)、餅干,能讓現(xiàn)代人們達(dá)到瘦身和健康的效果。同時(shí)含有較多的維生素E,谷物不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且對(duì)降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。日本早餐谷物食品年銷售額突破1000 億日元。在女性中,即使考慮到鍛煉和總熱量攝入等因素,吃谷物早餐的人體重超重的概率比不吃早餐的人低30%。新指南成為美國(guó)各項(xiàng)食品計(jì)劃和營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃的基礎(chǔ)。實(shí)踐證明長(zhǎng)期食用精米白面是人類攝取膳食營(yíng)養(yǎng)的一大階段性失誤,由于人類長(zhǎng)期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病,我國(guó)的慢性“富貴病”也直線上升。糕點(diǎn)、面包等食品都已成為人們的主餐食品之一,尤其是上班族的青年人,由于生活節(jié)奏加快,他們是主要的消費(fèi)群體,因此安全、衛(wèi)生是最基本的,必需保證。人們始終把健康放在第一位,因?yàn)橛辛私】?就擁有一切。三、國(guó)際市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)分析安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢(shì)近幾年來由于日本的毒牛奶事件、西方國(guó)家的瘋牛病事件,中國(guó)的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變?cè)嘛炇录?。由于人口的增長(zhǎng)，總消費(fèi)量也持續(xù)上升。CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國(guó)糕點(diǎn)、面包制造市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告地址：北京市豐臺(tái)區(qū)太平橋西里27 號(hào)樓（國(guó)家統(tǒng)計(jì)局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：16自2001 年以來，面包的人均年消費(fèi)量已減少了13 公斤。150 家大型焙烤食品公司占領(lǐng)了25%的市場(chǎng)份額，約25，000 家手工焙烤食品店占領(lǐng)了60%以上，約1，000 家店內(nèi)焙烤食品店占12%。另一個(gè)問題是最低工資的大幅上漲。法國(guó)法國(guó)焙烤食品行業(yè)（手工焙烤食品行市占領(lǐng)了65%以上的市場(chǎng)份額）只有在最近才宣布對(duì)baguettes 的價(jià)格上漲8%左右。大焙烤食品店的業(yè)務(wù)超出芬蘭到俄羅斯。裸麥面包仍是最為重要的面包種類，但小麥面包的需要量正在增加。它們CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國(guó)糕點(diǎn)、面包制造市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告地址：北京市豐臺(tái)區(qū)太平橋西里27 號(hào)樓（國(guó)家統(tǒng)計(jì)局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：15提供新鮮的焙烤食品和冷凍產(chǎn)品，也為焙烤食品店供貨。主要是由于原材料的成本更高，焙烤食品的價(jià)格將迅速上漲。未改變的仍是工業(yè)生產(chǎn)和手工制作的焙烤食品的市場(chǎng)份額。保加利亞以在 2006 年人均97 公斤的面包消費(fèi)量，保加利亞在歐洲仍居第2 位。還有經(jīng)包裝的焙烤食品的營(yíng)業(yè)額上升。冷凍焙烤食品的價(jià)格沒有變化。特別是如何通過新型酵母的開發(fā)和冷凍、貯藏條件的改良，進(jìn)一步提高酵母耐低溫特性，降低酵母用量，還是值得關(guān)注的問題，以推動(dòng)日本面包產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。這一點(diǎn)對(duì)于鹽攝取更多的國(guó)人來說，有一定參考價(jià)值。夾心面包，特別是豆沙面包是主要的日本傳統(tǒng)花色面包，豆沙與小麥粉的比例在5:5～4:6 之間。但需要注意的是，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐面包的消費(fèi)量最高時(shí)達(dá)到了每年25 萬噸，占面包生產(chǎn)總量的25％以上，但如表2 所示，由于最近20 年來日本出生率下降導(dǎo)致學(xué)生數(shù)量的減少以及許多地區(qū)大力推動(dòng)米飯和面條等日本國(guó)內(nèi)能夠自給的農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)，導(dǎo)致學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐面包消費(fèi)連年下降，1998 年降低到4 萬5 千噸，％，而2005 年更進(jìn)一步下降到不足3 萬5 千噸，只有高峰期的1/7。（3）其它面包的生產(chǎn)基本處于以5％的速度穩(wěn)步增加的態(tài)勢(shì)，但近年來也進(jìn)入了平穩(wěn)發(fā)展期。2003 年由于氣候原因，日本大米減產(chǎn)，主食面包的生產(chǎn)有所增加，但并沒有改變面包總體的減少趨勢(shì)。總體來說，面包生產(chǎn)用小麥的使用量為每年123～127 萬噸，2000 年最高達(dá)到了128 萬噸，但近幾年來有所下降。1）日本面包的生產(chǎn)狀況日本現(xiàn)有面包生產(chǎn)企業(yè)上千家，其中，具有一定規(guī)模的面包生產(chǎn)企業(yè) 345家。2006 年日本面包粉、酵母和預(yù)混合粉的生產(chǎn)量都有所減少，特別是預(yù)混合粉的生產(chǎn)急劇減少。其中，“新食感宣言”餐用面包上漲10 日元，售價(jià)定為170 日元。根據(jù)烏克蘭國(guó)家統(tǒng)計(jì)委員會(huì)的報(bào)告，2007 年前8 個(gè)月，％。據(jù)烏克蘭面包師聯(lián)合會(huì)估計(jì)，在不久的將來面包價(jià)格將會(huì)提高15％到20％。小麥在全世界都成了一種珍貴的商品。過去，大量不合格小廠產(chǎn)品的低價(jià)沖擊，在很大程度上擾亂了市場(chǎng)秩序。山西糕點(diǎn)食品實(shí)施認(rèn)證制度質(zhì)量提升價(jià)格上漲競(jìng)爭(zhēng)更加激烈07 年是糕點(diǎn)類食品實(shí)施QS 認(rèn)證制度的第一年，9 月1 日后生產(chǎn)的月餅包裝上必須貼有QS 標(biāo)志?！睋?jù)悉，該檢測(cè)結(jié)果將在本周內(nèi)出爐。2）部分品牌復(fù)檢合格眾多知名品牌糕餅被曝不合格后，引起烘焙行業(yè)不小震動(dòng)。此次檢出的主要質(zhì)量問題為微生物超標(biāo)，其中 12 種樣品菌落總數(shù)超標(biāo)，7種樣品大腸菌群超標(biāo)，7 種樣品霉菌超標(biāo)（其中部分產(chǎn)品多個(gè)指標(biāo)不合格）。賓堡集團(tuán)現(xiàn)有 85000 多名員工，32000 多條配送線路，該配送體系是全球覆蓋最為廣泛的分銷系統(tǒng)之一。CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國(guó)糕點(diǎn)、面包制造市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告地址：北京市豐臺(tái)區(qū)太平橋西里27 號(hào)樓（國(guó)家統(tǒng)計(jì)局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：9五、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)重要?jiǎng)討B(tài)國(guó)際烘焙巨頭圈地中國(guó)市場(chǎng)國(guó)際烘焙巨頭賓堡集團(tuán)是世界最大的烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)之一。另外，近年來不少人認(rèn)為保留麩皮和麥芽對(duì)健康更有好處。在古代漫長(zhǎng)的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作黑面包為食。18 世紀(jì)俄羅斯人把高筋小麥帶到了美國(guó)。在古代，埃及的面包生產(chǎn)技術(shù)最為發(fā)達(dá)。與此同時(shí)，傳統(tǒng)糕點(diǎn)行業(yè)還面臨著西式糕CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國(guó)糕點(diǎn)、面包制造市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告地址：北京市豐臺(tái)區(qū)太平橋西里27 號(hào)樓（國(guó)家統(tǒng)計(jì)局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：8點(diǎn)行業(yè)的沖擊。我國(guó)自改革開放以來，糕點(diǎn)及面包行業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中，食品工業(yè)已經(jīng)成為僅次于電子通訊設(shè)備制造業(yè)和交通運(yùn)輸制造業(yè)的第三大支柱產(chǎn)業(yè)。包括：各種中式和西式糕點(diǎn)、面包。新出臺(tái)的《糕點(diǎn)通則》就對(duì)于這些監(jiān)管漏洞進(jìn)行的填補(bǔ)。3）《糕點(diǎn)通則》影響分析《糕點(diǎn)通則》對(duì)于什么是糕點(diǎn)給出了明確的定義，行業(yè)邊界變得的清晰可辯，最重要的是標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于糕點(diǎn)安全生產(chǎn)方面的明確規(guī)定讓消費(fèi)者可以做到放心消費(fèi)。由于CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國(guó)糕點(diǎn)、面包制造市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告地址：北京市豐臺(tái)區(qū)太平橋西里27 號(hào)樓（國(guó)家統(tǒng)計(jì)局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：6月餅已有專項(xiàng)國(guó)標(biāo)，本標(biāo)準(zhǔn)不包括月餅，也不適用于裱花蛋糕。糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的這種行為除了是對(duì)企業(yè)和消費(fèi)者的不負(fù)責(zé)任，標(biāo)準(zhǔn)的缺失也是一個(gè)不可忽視的影響因素。以小作坊制作薩其瑪為例，硼砂是制作薩其瑪時(shí)被經(jīng)常加入的化學(xué)物質(zhì)。當(dāng)然，認(rèn)準(zhǔn)QS 標(biāo)志，將是一切消費(fèi)的前提。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，8月份又有300 余家糕點(diǎn)月餅企業(yè)已獲證或正在辦證過程中。CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國(guó)糕點(diǎn)、面包制造市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告地址：北京市豐臺(tái)區(qū)太平橋西里27 號(hào)樓（國(guó)家統(tǒng)計(jì)局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：4內(nèi)需不足局面有待改善08 中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展勢(shì)頭不會(huì)改變，低利率和低勞動(dòng)力成本因素仍然存在，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的拐點(diǎn)尚不會(huì)產(chǎn)生?？傊胄性诹鲃?dòng)性治理上不斷突破，也獲得了較好的效果。從貨幣供應(yīng)量數(shù)據(jù)上來看，2007 年11 月末，廣義貨幣供應(yīng)量(M2) 萬億元,%，增 個(gè)百分點(diǎn)；狹義貨幣供應(yīng)量(M1) 萬億元,同比增%， 個(gè)百分點(diǎn)；市場(chǎng)貨幣流通量(M0) 萬億元,%，可以看出，07 年市場(chǎng)流動(dòng)性是非常充裕的，而流動(dòng)性過剩目前也是全球性現(xiàn)象。07 年4 月份起，CPI 同比增長(zhǎng)率開始高過3%的警戒線，06 年底食品類價(jià)格上漲所遺留的翹尾因素是導(dǎo)致CPI 較高的主因，但隨后新漲價(jià)因素出現(xiàn)了，豬欄爾病導(dǎo)致豬肉供給大量減少，高需求量使得豬肉價(jià)格大幅上調(diào)，豬肉替代品價(jià)格也出現(xiàn)上漲，食品類價(jià)格上漲成為CPI 同比增長(zhǎng)的主要因素，但在一段時(shí)間內(nèi)核心通漲率仍然是維持較低水平，即沒有造成全面通漲發(fā)生，這也是CPI沒有引起管理層更高度重視的理由。全面通漲趨于明顯07 年，物價(jià)上漲莫過于是經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域最能讓老百姓切身感受到的了，下半年尤為明顯。07 年中國(guó)固定資產(chǎn)投資增速保持在26%的水平，其中房地產(chǎn)增速高達(dá)30%，股票市場(chǎng)也一躍至6000 點(diǎn)，全年最高漲幅超過100%；07 年金融數(shù)據(jù)顯示，短存長(zhǎng)貸現(xiàn)象明顯，存款活期化趨勢(shì)不改，貸款去向很大一部分是房地產(chǎn)市場(chǎng)，而存款活期化是老百姓對(duì)股票市場(chǎng)的青睞所致，雖然央行連續(xù)加息，但負(fù)利率現(xiàn)象卻沒有消除，低利率、低勞動(dòng)力成本所帶動(dòng)的高投資熱情不斷沖擊著銀行的放貸防線，另外，海外資金對(duì)國(guó)內(nèi)企業(yè)的的資產(chǎn)注入部分也是造成07 年流動(dòng)性過剩的原因。在解決流動(dòng)性的問題上，央行還進(jìn)行了 10 次準(zhǔn)備金率上調(diào)和5 次定向央票的發(fā)行，主要目的是吸收銀行間市場(chǎng)過多的流動(dòng)性；由于中國(guó)奉行的是出口導(dǎo)向型經(jīng)濟(jì)，持續(xù)的貿(mào)易順差為央行提供了大量的外匯來源，外匯儲(chǔ)備早已超過1萬5 千億美元，外匯儲(chǔ)備的增長(zhǎng)也意味著央行向市場(chǎng)投放了等量的本幣，這無疑給市場(chǎng)流動(dòng)性造成壓力，04 年起，央行便采用央票在銀行間市場(chǎng)進(jìn)行對(duì)沖操作，減少市場(chǎng)的過剩流動(dòng)性；07 年，中國(guó)貿(mào)易順差平均每月達(dá)200 億美元，加上到CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國(guó)糕點(diǎn)、面包制造市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告地址：北京市豐臺(tái)區(qū)太平橋西里27 號(hào)樓（國(guó)家統(tǒng)計(jì)局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：3期央票量，央行需要回籠的量非常大，為了避免銀行系統(tǒng)留有過多流動(dòng)性造成銀行放貸積極，央行毅然決然使用準(zhǔn)備金率這一具有威懾力的工具，并且使之成為常規(guī)性工具，幾乎達(dá)到每月使用一次的頻度，共凍結(jié)資金17000 億左右，另外，央行還積極發(fā)行定向央票，每次凍結(jié)資金1100 至1500 億，共計(jì)凍結(jié)資金6000億左右；央行在回籠工具的選擇上還出現(xiàn)了新的突破，即特別國(guó)債和特種存款的使用，07 年財(cái)政部15500 億特別國(guó)債全部發(fā)行完畢，除了2000 億直接發(fā)向市場(chǎng)外，另有13500 億全被央行收入囊中，成為央行正回購操作的質(zhì)押物，也成為代替央票的有力回籠工具，減輕了央行的成本壓力，而特種存款則是針對(duì)一些中小商業(yè)銀行的，解決了定向央票覆蓋面有限的問題。07 年底，全面通貨膨脹趨于明顯，工業(yè)品出廠價(jià)格的上漲將會(huì)通過經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)傳導(dǎo)到CPI 上，并且PPI 的上漲具有可持續(xù)性，加上全球大宗商品價(jià)格上漲和水電等資源類價(jià)格08 年將會(huì)上調(diào)，08 年CPI 同比增長(zhǎng)率仍會(huì)高居不下，分析師認(rèn)為08 年上半年CPI 將會(huì)保持高位，而在管理層的積極調(diào)控下，下半年有望出現(xiàn)下調(diào)。三、行業(yè)相關(guān)政策及影響分析市場(chǎng)準(zhǔn)入制度國(guó)家質(zhì)檢總局于 2006 年9 月開始對(duì)包括月餅在內(nèi)的糕點(diǎn)產(chǎn)品實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理，截至2007 年7 月底，規(guī)模以上糕點(diǎn)月餅企業(yè)已經(jīng)全部獲得市場(chǎng)準(zhǔn)入資格，全行業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)總數(shù)達(dá)到了761 家。因此，我們有理由相信，在國(guó)家加大食品安全管理的大環(huán)境下，糕點(diǎn)月餅行業(yè)整體質(zhì)量水準(zhǔn)跨上一個(gè)新臺(tái)階只是時(shí)間問題，消費(fèi)者可以放心享受這一產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來的進(jìn)步。為了提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，改善糕點(diǎn)產(chǎn)品的外觀和口感，小作坊在產(chǎn)品里面會(huì)摻入低價(jià)有害物質(zhì)，對(duì)于糕點(diǎn)市場(chǎng)和消費(fèi)者雙方面都帶來了負(fù)面影響。大企業(yè)為了節(jié)約成本，會(huì)用陳料進(jìn)行加工糕點(diǎn)，有時(shí)會(huì)用過期餡料。2）《糕點(diǎn)通則》具體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)對(duì)中式糕點(diǎn)的分類、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽等提出明確要求。此外，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)糕點(diǎn)的餡料也有明確的規(guī)定，尤其強(qiáng)調(diào)不得使用過保質(zhì)期和回收的餡料，對(duì)各類糕點(diǎn)的感官要求也從形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)五方面做出了具體詳盡的說明。如何更好規(guī)范糕點(diǎn)生產(chǎn)已經(jīng)成為一個(gè)急需解決的問題。CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國(guó)糕點(diǎn)、面包制造市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告地址：北京市豐臺(tái)區(qū)太平橋西里27 號(hào)樓（國(guó)家統(tǒng)計(jì)局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：7第二節(jié) 糕點(diǎn)、面包制造市場(chǎng)基本特征一、行業(yè)界定及主要產(chǎn)品糕點(diǎn)、面包制造指用米粉、面粉、豆粉為主要原料，配以輔料，經(jīng)成型、油炸、烤制而成各種食品的生產(chǎn)活動(dòng)。改革開放以來，我國(guó)食品工業(yè)步入了持續(xù)、健康、快速發(fā)展的軌道。這一切都給我國(guó)糕點(diǎn)及面包行業(yè)的發(fā)展帶來了挑戰(zhàn)和機(jī)遇。目前中式糕點(diǎn)行業(yè)的生產(chǎn)工藝基本以小作坊生產(chǎn)為主，企業(yè)投入成本不高，風(fēng)險(xiǎn)不大。四、發(fā)展歷程