【正文】 面包源于公元前 6～7 世紀，與小麥的人工栽培幾乎同時出現(xiàn)。然后，面包再由希臘傳入羅馬，法國和英國。公元2 世紀末，羅馬的面包師行會統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種，他們經(jīng)過實踐比較，選用釀酒的酵母液作為標準酵母。由于在面粉的精加工研磨過程中維生素等損失較多。到１９世紀設(shè)計制造了可大大減輕面包工作量的特制烤爐。2007 年3 月以近1 億人民幣的金額完成了對北京潘瑞克食品加工中心的收購。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，竟有40 種樣品不合格，其中18 種屬純標簽不合格，22 種內(nèi)在質(zhì)量不合格。在不合格名單中發(fā)現(xiàn)，包括皇后餅店、天使簡約、雪貝爾、薩比諾等多家廣州市知名糕餅店均“榜上有名”，不合格產(chǎn)品多為蛋糕產(chǎn)品，且不合格原因均為CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：10菌落總數(shù)、大腸桿菌超標?！暗覀円呀?jīng)把產(chǎn)品送到行業(yè)內(nèi)權(quán)威單位檢測，并且馬上也會把產(chǎn)品送到廣東省、廣州市的權(quán)威衛(wèi)生檢驗機構(gòu)檢測。雪貝爾蛋糕所屬公司廣州皇威食品有限公司方面則向記者表示，獲知不合格消息后，雪貝爾一方面對產(chǎn)品自檢和送檢，另一方面也積極尋查原因，對各個流通環(huán)節(jié)加強監(jiān)測。目前，太原市生產(chǎn)月餅的企業(yè)大大小小有300 多家。在拉美地區(qū)，面包甚至成了奢侈品，秘魯已經(jīng)開始發(fā)放“面包券”。全球四大小麥出口國之一的烏克蘭也遭遇面包價格上漲。為避免在不同地區(qū)出現(xiàn)價格的較大差異，該協(xié)會建議，對所有生產(chǎn)面包的公司都限制10％的最大利潤率。從12 月1 日起，將提高300 種餐用和點心面包、200 種日式和西式點心的售價，價格平均上調(diào)8％。與小麥加工有關(guān)的一次產(chǎn)品（其它食品加工業(yè)的原料）主要有面粉、面包粉、小麥淀粉、酵母、冷凍面團和預(yù)混合粉（面粉與添加物的混合物）?？傮w來看，日本面包生產(chǎn)技術(shù)水平和設(shè)備基本處于世界一流，且日本在冷凍面團生產(chǎn)和冷凍面團酵母方面已取得一定的成績，但其與面包生產(chǎn)大國美國和法國等比較，還有相當?shù)陌l(fā)展空間。Andersen 公司在冷凍面團的生產(chǎn)上位居第一，而花色面包主要由大型批發(fā)商生產(chǎn)，法式面包則以面包連鎖店為主導。2）消費特點日本面包生產(chǎn)和消費近年來呈現(xiàn)以下特點：（1）主食面包由于生產(chǎn)方法的改良和特色面包的不斷推出，1968 年開始有所增加，但從2002 年開始又有所減少。2006 年CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：13 萬噸，％。多數(shù)面包進行了維生素B1 和維生素B2 的營養(yǎng)強化。如果主食面包的含糖量超過10％，就歸入花色面包類。日本豆沙主要從我國進口，在豆沙面包中，糖的使用量非常大，而鹽的使用量受到嚴格控制。不過，日本有關(guān)冷凍面團的研究歷史還不長，還有許多需要進一步研究的地方。然而，面包的消費量實際上下降到59 公斤，新鮮面包的價格只上升了2~3%。對新食品和特制食品的需求已增加。比利時的嬴家是大約110 家大的焙烤食品廠。這主要是由于主要是年輕一代飲食習慣的改變而造成的。在將來，可以預(yù)計焙烤食品更多地通過超級市場銷售。有約1，000 家手工焙烤食品廠和少量的工業(yè)焙烤食品公司?？偟恼f來，消費者的購買行為在改變。兩家工業(yè)公司和20 家大型焙烤食品廠共占80%的市場份額。由于食品行業(yè)，還存在很大的價格壓力。經(jīng)濟事務(wù)和財政部長ChristineLagarde 指示競爭、消費和防欺詐秘書長監(jiān)督面包價格的上漲不能大于焙烤食品原料成本的上升。意大利意大利的市場狀況是多多少少保持未變。結(jié)果是，折扣商店明顯增長和對儲存期長的、經(jīng)包裝的面包需求增加。根據(jù)Euromoni 公司的統(tǒng)計，2005 年的面包消費量只有168 公斤，根據(jù)土耳其協(xié)會的統(tǒng)計，2004 年只有154 公斤。在土耳其，約有20，000 家手工焙烤食品店，這一數(shù)量在下滑，但它們共占領(lǐng)了98%的市場份額。21 世紀食品發(fā)展趨勢是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。糕點、面包也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢。生產(chǎn)營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的,是糕點、面包食品開發(fā)的根本趨勢。經(jīng)過長達五年審查和辯論,美國農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部于2005 年1 月13 日聯(lián)合發(fā)表了2005 年版《美國飲食指南》。美國密歇根卅立大學進行的一項全國健康和營養(yǎng)調(diào)查,在4218 名接受調(diào)查的成年男女中,77%的人習慣吃早餐,其中22%的人喜歡吃即食谷物。全谷食品的開發(fā)CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：18谷物食品巳成為當今國際選擇的主流食品,在美國早餐谷物市場每年達100億美元。谷物有很多營養(yǎng)特性,如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%2%,數(shù)量少、但營養(yǎng)價值高,谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。玉米營養(yǎng)價值較高,玉米制成的休閑食品很受歡迎。全谷物食品富含纖維、礦物質(zhì)、維生素和數(shù)百種植物化學物質(zhì),脂肪含量較低,是天然的保健食品。男性如果經(jīng)常吃這種面包，能夠在一定程度上提高生育能力。用這種小麥面粉烤制出的面包硒含量比普通面包高。英國發(fā)明面包碗對于那些既想品嘗美味又不愿刷碗的懶漢們來說，一項新發(fā)明的面包碗一定會使他們欣喜過望，這種新餐具不但可以避免刷碗的煩惱，其本身還是一道美味佳肴。到 08 年下半年他們會將一些可以微波加熱的“面包碗制品”投放到大型的超市。通過 RFID 標簽來識別面包房板條箱，是通過生產(chǎn)和儲存設(shè)施來進一步配置RFID 技術(shù)，從而達到最大程度系統(tǒng)效益的基本先決條件。作為適用于此種用途的RFID 技術(shù)，從兼容了閱讀范圍和可靠性的性能要求以及盡可能低的作業(yè)成本和整個投資合理性的經(jīng)濟要求的Alien 技術(shù)中選用了RFID 超高頻波形曲線標簽。銷售現(xiàn)狀隨著市民消費水平和口味的提高，方便、美味的糕點產(chǎn)品日益受到市場的青睞，如攜帶方便的小包裝薩其瑪正逐漸走入千家萬戶的早餐行列。2007 年6 月19 日，江西省工商行政管理局公布了對流通領(lǐng)域食品檢測的結(jié)果：糕點和餅干不合格率達20%。國家標準明確規(guī)定，糕點中不允許添加苯甲酸，但有些生產(chǎn)企業(yè)、個人為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，在產(chǎn)品中違規(guī)添加苯甲酸。二、市場特點消費人群龐大消費者的消費習慣與生活型態(tài)的改變，喝下午茶習慣越來越盛行，許多辦公室的三點一刻都叫蛋糕咖啡、蛋糕點心之類的外送，從這種種現(xiàn)象看來，應(yīng)該不難發(fā)現(xiàn)面包烘焙市場為何會日趨熱絡(luò)。同時企業(yè)可為創(chuàng)新投入大量成本，例如2007 年，臺資克麗絲汀投入巨資從日本購得被稱為生物技術(shù)的“胚芽提煉”專利技術(shù)，用以改造傳統(tǒng)西點所用的動物奶，原因是動物奶中存在一些不健康的基因，而胚芽乳比牛奶更健康。隨著消費水平的提高，糕點食品朝著滿足居民個性化、時尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營方向發(fā)展，而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)管理模式，現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質(zhì)量管理沒有得到全面推行?？梢哉f，現(xiàn)在整個糕點行業(yè)還沒有一個真正的全國知名品牌，還沒有一個企業(yè)已經(jīng)形成一個全國性的銷售網(wǎng)絡(luò)。CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：24第三節(jié) 糕點、面包制造業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況一、小麥面粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況當前小麥面粉市場表現(xiàn)出如下特點1）是國家確保節(jié)前糧食市場供給和價格穩(wěn)定，調(diào)控措施必然強化，行情也不會大幅波動；2）拍賣還將持續(xù)進行，數(shù)量也不會因此減少，拍賣的數(shù)量較大，市場的供給增加明顯，供強于求，供需平衡，不會出現(xiàn)較大的產(chǎn)銷供求矛盾；3）當前銷區(qū)受到持續(xù)拍賣和供給增加的影響，采購進貨心態(tài)轉(zhuǎn)穩(wěn)，增存增購不迫切，而且臨近年前，已轉(zhuǎn)為加工銷售為主；4）國內(nèi)小麥供給充足，促使出口大幅增長，06 年呈凈出口態(tài)勢，而國際市場供給仍然偏緊，需求強勁；5）06 年小麥行情上漲幅度較大，當前處于高位小幅調(diào)整，受到政策調(diào)控與拍賣成本價格的主導，小麥面粉行情波動幅度不大；6）07 年冬小麥面積下降，前期又遭遇暖冬影響，局部地區(qū)苗情不佳，減產(chǎn)的可能性較大，但總體長勢仍然較好，即使減產(chǎn)也是在前三年大幅增產(chǎn)的基礎(chǔ)上減產(chǎn)，仍然是豐收年景；7）國際小麥價格高位震蕩上行，國內(nèi)外差價總體呈擴大趨勢；八是面粉正值加工銷售時期，供給量大，而面粉消費需求旺季不旺。分階段來看，上半年國內(nèi)小麥市場行情保持弱勢穩(wěn)定，7 月份進入新麥收購高峰期之后，小麥價格開始有所上漲。據(jù)農(nóng)業(yè)部預(yù)計，全國夏糧畝產(chǎn)達到 公斤， 萬噸， 萬噸，％。2007 年河南省小麥產(chǎn)量為2939 萬噸。預(yù)計國內(nèi)小麥面粉市場行情以平穩(wěn)為主。最近又有一批重大裝備投放國際市場， 米幅寬BOPP 吹膜設(shè)備已于2002 年7 月自主開發(fā)研制成功。事實上，中國食品和包裝機械行業(yè)近年來在技術(shù)創(chuàng)新和提高管理質(zhì)量方面的確取得了長足的進步。第四節(jié) 20032007 年糕點、面包制造市場企業(yè)數(shù)量分析一、20032007 年糕點、面包制造市場企業(yè)及虧損企業(yè)數(shù)量20032007 年糕點、面包制造市場主要企業(yè)虧損企業(yè)數(shù)量單位：個CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：2889414400 40137038284 97 801190501001502002503003504004502003年2004年2005年2006年2007年企業(yè)單位數(shù) 虧損企業(yè)單位數(shù)二、不同規(guī)模企業(yè)數(shù)量20032007 年糕點、面包制造市場不同規(guī)模主要企業(yè)數(shù)量分析單位：個年份 全行業(yè) 大型企業(yè) 中型企業(yè) 小型企業(yè)2003 年382 1 19 3622004 年370 1 18 3512005 年400 1 20 3792006 年401 1 20 3802007 年414 1 25 388CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：29三、不同有制分企業(yè)數(shù)量分析20032007 年糕點、面包制造市場不同有制主要企業(yè)數(shù)量分析單位：個年份 全行業(yè) 國有 集體 股份制 私營 外資 其他2003 年382 15 6 8 169 118 662004 年370 14 5 8 164 114 642005 年400 15 6 9 177 124 702006 年401 46 7 11 155 122 602007 年414 16 6 9 183 128 72CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：30第五節(jié) 20032007 年糕點、面包制造市場從業(yè)人數(shù)分析一、20032007 年糕點、面包制造市場企業(yè)從業(yè)人員分析20032007 年糕點、面包制造市場從業(yè)人數(shù)分析單位：人665425685146556 51556603350100002000030000400005000060000700002003年2004年 2005年2006年2007年CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：31二、不同規(guī)模企業(yè)從業(yè)人員分析20032007 年糕點、面包制造市場不同規(guī)模主要企業(yè)從業(yè)人員分析單位：人年份 全行業(yè) 大型企業(yè) 中型企業(yè) 小型企業(yè)2003 年46556 1985 9656 349142004 年51556 2199 10693 386642005 年56851 2424 11791 426352006 年60335 2573 12514 452482007 年66542 3314 15731 47497三、不同所有制企業(yè)比較20032007 年糕點、面包制造市場不同所有制主要企業(yè)從業(yè)人員比較單位：人年份 2003 年2004 年2005 年2006 年2007 年全行業(yè) 46556 51556 56851 60335 66542國有1671 1851 2041 3269 2389集體240 266 293 424 343股份制590 653 720 1040 843私營14037 15545 17141 17339 20063外資22484 24899 27456 29563 32136其他7534 8343 9200 8700 10768CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 633601