【正文】 食品發(fā)展趨勢是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。隨著人們生活水平的提高、對食品的要求越來越高,如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等,已成為食品消費市場的熱點。糕點、面包也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢。CMRN 中經縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網址：17注意營養(yǎng)價值和營養(yǎng)平衡未來糕點、面包的發(fā)展應該要適合人們對營養(yǎng)的追求。生產營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份的比例關系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的,是糕點、面包食品開發(fā)的根本趨勢。有人已經呼吁要重新評價目前的營養(yǎng)增強政策,如在白面包中添加一些維生素,但從營養(yǎng)角度講,它并不能代替全白面包。經過長達五年審查和辯論,美國農業(yè)部和衛(wèi)生部于2005 年1 月13 日聯(lián)合發(fā)表了2005 年版《美國飲食指南》。新指南建議美國公民要在熱量需求范圍內攝取足夠的營養(yǎng),即要在基本食品種類中選用各種營養(yǎng)豐富,但飽和脂肪酸、轉脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料,同時要在能量需求范圍內采取平衡的飲食方式。美國密歇根卅立大學進行的一項全國健康和營養(yǎng)調查,在4218 名接受調查的成年男女中,77%的人習慣吃早餐,其中22%的人喜歡吃即食谷物。但是,喜歡其他早餐食品的女性的超重概率與不吃早餐的女性類似。全谷食品的開發(fā)CMRN 中經縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網址：18谷物食品巳成為當今國際選擇的主流食品,在美國早餐谷物市場每年達100億美元。據(jù)專家預測,中國谷物早餐食品每年將達到100 億人民幣。谷物有很多營養(yǎng)特性,如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%2%,數(shù)量少、但營養(yǎng)價值高,谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。另外,B 族維生素是谷類中含量最豐富的,同時還含有2%3%的纖維素和半纖維素。玉米營養(yǎng)價值較高,玉米制成的休閑食品很受歡迎。美國、日本等發(fā)達國家鼓勵人們吃全麥面粉制造的全麥面包。全谷物食品富含纖維、礦物質、維生素和數(shù)百種植物化學物質,脂肪含量較低,是天然的保健食品。試驗發(fā)現(xiàn),每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。男性如果經常吃這種面包，能夠在一定程度上提高生育能力。人體硒的攝取通常來自日常飲食。用這種小麥面粉烤制出的面包硒含量比普通面包高。面包是一種大眾食品，其所含的營養(yǎng)成分直接關系到人類健康。英國發(fā)明面包碗對于那些既想品嘗美味又不愿刷碗的懶漢們來說，一項新發(fā)明的面包碗一定會使他們欣喜過望，這種新餐具不但可以避免刷碗的煩惱，其本身還是一道美味佳肴。同時也是這個創(chuàng)意的發(fā)明人戴維。到 08 年下半年他們會將一些可以微波加熱的“面包碗制品”投放到大型的超市。CMRN 中經縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網址：20捷克用于面包房的創(chuàng)新RFID 解決方案捷克共和國的一家領先面包生產商 PENAM 公司、條形碼和RFID 系統(tǒng)綜合商Barco 公司和塑料模塑生產商AlfaPlastik 公司共同開發(fā)了捷克第一種適用于面包房生產和倉庫存儲設施的RFID 包裝板條箱。通過 RFID 標簽來識別面包房板條箱，是通過生產和儲存設施來進一步配置RFID 技術，從而達到最大程度系統(tǒng)效益的基本先決條件。從技術觀點來看，本解決方案是由條形碼與RFID 系統(tǒng)綜合商Barco 公司和塑料模塑生產商AlfaPlastik 公司合作研發(fā)的。作為適用于此種用途的RFID 技術，從兼容了閱讀范圍和可靠性的性能要求以及盡可能低的作業(yè)成本和整個投資合理性的經濟要求的Alien 技術中選用了RFID 超高頻波形曲線標簽。2006 年全國規(guī)模以上糕點企業(yè)共有401 家，產量59 萬噸，實現(xiàn)產品銷售收入136 億元，產量和銷售量均占市場總量的50%以上。銷售現(xiàn)狀隨著市民消費水平和口味的提高，方便、美味的糕點產品日益受到市場的青睞，如攜帶方便的小包裝薩其瑪正逐漸走入千家萬戶的早餐行列。安全現(xiàn)狀2007 年三季度，安徽省面包、蛋糕質量檢測結果顯示，面包、蛋糕平均抽%。2007 年6 月19 日，江西省工商行政管理局公布了對流通領域食品檢測的結果：糕點和餅干不合格率達20%。過氧化值、酸價超標是由于產品因放置時間較長或貯放條件不夠，產生酸變和油脂氧化而造成的。國家標準明確規(guī)定，糕點中不允許添加苯甲酸，但有些生產企業(yè)、個人為了延長產品保質期，在產品中違規(guī)添加苯甲酸。另外，面包、蛋糕微生物指標超標是由于一些生產企業(yè)、個人在原材料、生產加工、包裝和儲存環(huán)節(jié)中，放松質量衛(wèi)生管理，出廠檢驗未把好關。二、市場特點消費人群龐大消費者的消費習慣與生活型態(tài)的改變，喝下午茶習慣越來越盛行，許多辦公室的三點一刻都叫蛋糕咖啡、蛋糕點心之類的外送，從這種種現(xiàn)象看來，應該不難發(fā)現(xiàn)面包烘焙市場為何會日趨熱絡。品種功能不強目前市面上的面包雖有成百上千種樣式，但這樣的繁榮掩蓋不了內在的脆弱和乏味：高糖多油、香精香料添加劑，甜面包容易使人生膩，市場為此作出的“叫好不叫座”反響越來越強烈。同時企業(yè)可為創(chuàng)新投入大量成本，例如2007 年，臺資克麗絲汀投入巨資從日本購得被稱為生物技術的“胚芽提煉”專利技術，用以改造傳統(tǒng)西點所用的動物奶，原因是動物奶中存在一些不健康的基因，而胚芽乳比牛奶更健康。第二節(jié) 糕點、面包制造行業(yè)存在問題及發(fā)展限制在經營模式方面目前我國的糕點企業(yè)絕大部分是前店后廠，中央工廠的連鎖經營很少。隨著消費水平的提高，糕點食品朝著滿足居民個性化、時尚化、多樣化和品牌化連鎖經營方向發(fā)展，而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)管理模式，現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質量管理沒有得到全面推行。在市場方面目前的市場情況是品牌多而分散，總體集中度不高。可以說，現(xiàn)在整個糕點行業(yè)還沒有一個真正的全國知名品牌，還沒有一個企業(yè)已經形成一個全國性的銷售網絡。因為糕點業(yè)進入門檻較低，我國糕點行業(yè)特點是企業(yè)眾多但平均規(guī)模較小，目前全國大大小小有五六千家糕點企業(yè)。CMRN 中經縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網址：24第三節(jié) 糕點、面包制造業(yè)相關產業(yè)發(fā)展狀況一、小麥面粉產業(yè)發(fā)展狀況當前小麥面粉市場表現(xiàn)出如下特點1）是國家確保節(jié)前糧食市場供給和價格穩(wěn)定，調控措施必然強化，行情也不會大幅波動；2）拍賣還將持續(xù)進行，數(shù)量也不會因此減少，拍賣的數(shù)量較大，市場的供給增加明顯，供強于求，供需平衡，不會出現(xiàn)較大的產銷供求矛盾；3）當前銷區(qū)受到持續(xù)拍賣和供給增加的影響，采購進貨心態(tài)轉穩(wěn)，增存增購不迫切，而且臨近年前，已轉為加工銷售為主；4）國內小麥供給充足，促使出口大幅增長，06 年呈凈出口態(tài)勢，而國際市場供給仍然偏緊，需求強勁；5）06 年小麥行情上漲幅度較大，當前處于高位小幅調整，受到政策調控與拍賣成本價格的主導，小麥面粉行情波動幅度不大；6）07 年冬小麥面積下降，前期又遭遇暖冬影響，局部地區(qū)苗情不佳，減產的可能性較大，但總體長勢仍然較好，即使減產也是在前三年大幅增產的基礎上減產，仍然是豐收年景；7）國際小麥價格高位震蕩上行，國內外差價總體呈擴大趨勢；八是面粉正值加工銷售時期，供給量大，而面粉消費需求旺季不旺。相對于國際市場，國內小麥市場行情則顯得不溫不火。分階段來看，上半年國內小麥市場行情保持弱勢穩(wěn)定，7 月份進入新麥收購高峰期之后，小麥價格開始有所上漲。我國夏糧實現(xiàn)連續(xù)四年增產優(yōu)質小麥所占比重超過六成2007 年我國夏糧實現(xiàn)了1985 年以來首次連續(xù)四年增產。據(jù)農業(yè)部預計，全國夏糧畝產達到 公斤， 萬噸， 萬噸，％。優(yōu)質小麥所占比重進一步提高，達到61％，％。2007 年河南省小麥產量為2939 萬噸。2007 年我國小麥及小麥粉出口數(shù)量增加的主要原因是由于國內小麥連年增產，市場供求較為寬松，庫存壓力較大，而國際市場由于主要出口國小麥因災減產，出口供應量下降，國際小麥市場需求良好，價格高漲，我國小麥出口優(yōu)勢顯現(xiàn)。預計國內小麥面粉市場行情以平穩(wěn)為主。具體說就是產區(qū)小麥供給充足，市場價格繼續(xù)呈現(xiàn)平穩(wěn)態(tài)勢；小麥拍賣主導市場行情，市場反映趨于平穩(wěn)；需求高峰不旺，流通順暢，供求平衡；后期供給壓力逐步顯現(xiàn)，市場受到壓制；全球小麥供應緊張，利于擴大小麥出口；政策決定后市小麥行情，小麥價格主導面粉行情。最近又有一批重大裝備投放國際市場， 米幅寬BOPP 吹膜設備已于2002 年7 月自主開發(fā)研制成功。230 升大桶的多層共擠設備，都是具有世界水平的產品。事實上，中國食品和包裝機械行業(yè)近年來在技術創(chuàng)新和提高管理質量方面的確取得了長足的進步。這是一種技術含量很高的設備，過去都是依靠進口。第四節(jié) 20032007 年糕點、面包制造市場企業(yè)數(shù)量分析一、20032007 年糕點、面包制造市場企業(yè)及虧損企業(yè)數(shù)量20032007 年糕點、面包制造市場主要企業(yè)虧損企業(yè)數(shù)量單位：個CMRN 中經縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網址：2889414400 40137038284 97 801190501001502002503003504004502003年2004年2005年2006年2007年企業(yè)單位數(shù) 虧損企業(yè)單位數(shù)二、不同規(guī)模企業(yè)數(shù)量20032007 年糕點、面包制造市場不同規(guī)模主要企業(yè)數(shù)量分析單位：個年份 全行業(yè) 大型企業(yè) 中型企業(yè) 小型企業(yè)2003 年382 1 19 3622004 年370 1 18 3512005 年400 1 20 3792006 年401 1 20 3802007 年414 1 25 388CMRN 中經縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網址：29三、不同有制分企業(yè)數(shù)量分析20032007 年糕點、面包制造市場不同有制主要企業(yè)數(shù)量分析單位：個年份 全行業(yè) 國有 集體 股份制 私營 外資 其他2003 年382 15 6 8 169 118 662004 年370 14 5 8 164 114 642005 年400 15 6 9 177 124 702006 年401 46 7 11 155 122 602007 年414 16 6 9 183 128 72CMRN 中經縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網址：30第五節(jié) 20032007 年糕點、面包制造市場從業(yè)人數(shù)分析一、20032007 年糕點、面包制造市場企業(yè)從業(yè)人員分析20032007 年糕點、面包制造市場從業(yè)人數(shù)分析單位：人665425685146556 51556603350100002000030000400005000060000700002003年2004年 2005年2006年2007年CMRN 中經縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網址：31二、不同規(guī)模企業(yè)從業(yè)人員分析20032007 年糕點、面包制造市場不同規(guī)模主要企業(yè)從業(yè)人員分析單位：人年份 全行業(yè) 大型企業(yè) 中型企業(yè) 小型企業(yè)2003 年46556 1985 9656 349142004 年51556 2199 10693 386642005 年56851 2424 11791 426352006 年60335 2573 12514 452482007 年66542 3314 15731 47497三、不同所有制企業(yè)比較20032007 年糕點、面包制造市場不同所有制主要企業(yè)從業(yè)人員比較單位：人年份 2003 年2004 年2005 年2006 年2007 年全行業(yè) 46556 51556 56851 60335 66542國有1671 1851 2041 3269 2389集體240 266 293 424 343股份制590 653 720 1040 843私營14037 15545 17141 17339 20063外資22484 24899 27456 29563 32136其他7534 8343 9200 8700 10768CMRN 中經縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側）電話：01063360135 633601