餐飲管理培訓(xùn)材料文稿(編輯修改稿)
2024-08-30 07:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 容器等溫度、濕度和光線：衛(wèi)生：易清潔，防油污，防潮，儲存管理的內(nèi)容：入庫驗(yàn)收：分類，登記和簽收儲存保管：儲存量，與烹調(diào)、銷售、消費(fèi)相吻合，分類存放，保管養(yǎng)護(hù)檢查制度合理的存放方法：加工配送：內(nèi)部加工配送，處理凈菜，出成率，廢品利用，打包（片丁快），配菜配菜標(biāo)準(zhǔn)，程序 3.成品：確定成品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，簡化工藝流程，出品程序 接單，備料，制作，分送，返工，損耗設(shè)備：使用和維護(hù)。*服務(wù)質(zhì)量：人員：服裝，語言，形態(tài)，態(tài)度，職業(yè)道德程序：引座，上茶，餐具，點(diǎn)菜，送廚，上菜，酒水，追菜，取消，結(jié)帳。投訴：認(rèn)真傾聽，道歉，分析原因，處理，保證措施*衛(wèi)生質(zhì)量：見美國Alabah的衛(wèi)生管理日程表和經(jīng)理一周衛(wèi)生計(jì)劃店面：設(shè)施設(shè)備： 食品：人員：成本管理請購，采購，入庫，存儲，加工，配送，損耗，物耗麥肯錫對400家企業(yè)在過去30年里去得的經(jīng)濟(jì)成就進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，競爭優(yōu)勢時(shí)以進(jìn)一步提高質(zhì)量、創(chuàng)造性和所有領(lǐng)域的革新為基礎(chǔ)的，而不是首先以降低成本為基礎(chǔ)的。成本控制原則：經(jīng)濟(jì)原則，但注意重要事項(xiàng)；因地制宜原則；領(lǐng)導(dǎo)推動(dòng)，全員參與；以顧客為中心；系統(tǒng)分析；降低單位成本。人員管理靜態(tài)管理： 標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)和配送，設(shè)計(jì)和裝修， 動(dòng)態(tài)管理：客人少時(shí)資源如何配置，客人多時(shí)資源如何配置，什么時(shí)間配置； 即使的培訓(xùn)制度現(xiàn)金管理收銀，支付，準(zhǔn)備金，送存，單據(jù)和數(shù)據(jù)的交換營銷活動(dòng)*促銷組合：DM海報(bào)，推薦菜品券，優(yōu)惠券，與周圍商圈的合作，定期的促銷活動(dòng) 4.*客戶關(guān)系：目標(biāo)消費(fèi)群體，政府機(jī)構(gòu)，行業(yè)機(jī)構(gòu)，老客戶，新客戶，維系老客戶和發(fā)展新客戶的成本3：7*品牌的建立和維護(hù)：盈利管理*數(shù)據(jù)積累和分析：客流量的分布，每位客人的平均就餐時(shí)間，定位的分析和調(diào)整，定計(jì)策略 *銷售分析：前提：對營業(yè)銷售情況進(jìn)行詳細(xì)的記錄。對各種銷售數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。是菜品的選擇和調(diào)整的依據(jù)。數(shù)據(jù)來自店里。a) ABC方法：菜品結(jié)構(gòu)統(tǒng)計(jì)每月每種菜的銷售數(shù)量，乘以單價(jià)，計(jì)算每種菜的銷售額；求出每種菜的銷售額在餐廳總銷售額中的比例；按百分比大小由高到低排序；計(jì)
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