面點(diǎn)師崗位作業(yè)指導(dǎo)書(編輯修改稿)
2024-08-29 22:37 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 經(jīng)常用水擦凈，面粉袋應(yīng)放在容器內(nèi)，表面用布擦凈；用濕布擦凈抽屜里外，用干布擦干；(四)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，整齊，無面粉，無雜物。十、切菜墩(一)保持墩面干凈，用前和用后用洗滌劑刷洗至無油，用清水洗凈；(二)用3/10000優(yōu)氯凈消毒；用后豎放通風(fēng)處；(三)標(biāo)準(zhǔn)：無油、干凈、無霉跡。十一、調(diào)料罐(一)調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料；(二)隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)蓋子放好，防止落入雜物；(三)標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)料分類、不變質(zhì)，干凈整潔。十二、灶臺煎扒爐(一)操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油；(二)用后剩油倒入油罐中，油罐要求每天用洗滌劑清洗干凈，無雜物； (三)手勺、漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好；(四)煎扒爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干；(五)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，整潔，無油污雜物，碼放整齊。 十三、蒸飯柜及電蒸籠(一)使用前用溫水刷凈；(二)使用后用水沖洗干凈；(三)每月徹底清潔1次，清除水垢、油污積垢；(四)標(biāo)準(zhǔn)：無米粒、無污跡，明亮。十四、籠屜貨架(一)盛米飯的籠屜表面須保持干凈，無米粒；用清水擦凈；(二)把籠屜整齊碼放在貨架上；(三)標(biāo)準(zhǔn)：無米粒雜物、無積水、無油漬污跡。十五、面食制作案板(一)工作前用清水擦凈操作案板架，工作時(shí)隨時(shí)保持整潔；(二)案秤、米盆、攪刀、盆內(nèi)外使用前后均應(yīng)擦凈；(三)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無面粉，無污粉。十六、和面機(jī)、壓面機(jī)、面點(diǎn)成型機(jī)(一)使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶；(二)使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處；(三)使用后將設(shè)備用濕布擦凈；(四)每月對上述設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)1次，開機(jī)對傳動部位、軸承、齒輪加注潤滑脂；(五)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無面粉、無污粉。十七、操作臺及貨架(一)使用前后將臺面及下面先用濕布擦拭，后用干布擦干，將容器放整齊；(二)標(biāo)準(zhǔn)：干凈整齊，無雜物，無油泥；(三)標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，整潔，光亮。十八、油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬；第五節(jié) 生產(chǎn)工作安全要點(diǎn)一、作業(yè)衛(wèi)生防范標(biāo)準(zhǔn)：（一）操作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，進(jìn)行化驗(yàn)、銷售、加工餡料專間工作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物；（二）操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩帶一次性手套；（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；在從事任何可能污染雙手的活動后，從事食品制作前(如搬運(yùn)清理物資、執(zhí)行清潔任務(wù))；（四）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，工作服應(yīng)每周進(jìn)行兩次更換，保持清潔，待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)；（五）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、隨地吐痰、飲食及其他可能污染食品的行為；（六）面點(diǎn)生產(chǎn)員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗；（七）面點(diǎn)生產(chǎn)員工凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事面點(diǎn)生產(chǎn)工作。二、食品安全防范要求：（一）嚴(yán)格按照環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備設(shè)施的清潔保養(yǎng)，衛(wèi)生清潔做好“四定”：定點(diǎn)分塊保潔；定人專門負(fù)責(zé)；定人每天打掃；定措施進(jìn)行檢查。預(yù)防環(huán)境、工器具、設(shè)備設(shè)施對食品的污染；（二）食品庫存保管環(huán)節(jié)要求：“四隔離”：生熟食要隔離，食品與雜物隔離，成品與半成品要分開，生熟食品積垢器具隔開；進(jìn)入冰箱的食品及原材料要加保鮮膜，避免串味或交叉污染。（三）食品加工制作環(huán)節(jié)要求：不使用腐敗變質(zhì)的面粉原料、配料、調(diào)料、食品添加劑，嚴(yán)格按照面點(diǎn)添加標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑不使用未清潔；有污漬污垢的廚具及工器具，不使用生食熟砧板切墩、盛裝器皿用于熟食加工；嚴(yán)格執(zhí)行崗位個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)開展作業(yè)； 要做好各餐飲點(diǎn)已配送銷售出的面點(diǎn)的留樣，每一次加工制作進(jìn)行一次提取留樣。（四）食品銷售環(huán)節(jié)要求：不出售腐敗變質(zhì)的食品，不用手拿食品；不用非食品包裝袋、紙盛裝食品；食品銷售人員嚴(yán)格按照崗位著裝，佩戴口罩、一次性帽。三、崗位作業(yè)安全防范：在生產(chǎn)、經(jīng)營過程中要嚴(yán)格遵守與執(zhí)行崗位安全作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及設(shè)備安全操作規(guī)程，杜絕違章操作造成的安全隱患及事故。四、設(shè)施設(shè)備安全操作及檢查嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，按時(shí)檢查維護(hù)機(jī)電、電熱生產(chǎn)設(shè)備、空調(diào)設(shè)施、照明設(shè)備、配電設(shè)施。并做好糕點(diǎn)房門窗設(shè)施的檢查。五、室內(nèi)消毒面點(diǎn)工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射2030分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。第二章 崗位業(yè)務(wù)理論知識第一節(jié) 面點(diǎn)的概括介紹一、面點(diǎn)是飲食烹飪的組成部分 中式飲食烹調(diào)主要包含兩方面的內(nèi)容，一是菜肴配制與烹調(diào)，一是面點(diǎn)制作，兩者密切關(guān)連，相互配合不可分割。如烤鴨配荷葉餅，涮羊肉配麻醬餅等。菜肴與面點(diǎn)一起食用，才更富有特色。
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